На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Петр Люкимсон

Старый еврейский пароль

«…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела?

Кусок хлеба с кулешом – были бы только – чем плохой обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого, и говорить нечего. Это ведь достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, и на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам об иных блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы, как на дикаря, и отпустили бы по его адресу немало язвительных словечек…»

Так писал «дедушка идишской литературы» Менделе-Мойхер Сфорим,[25] он же Шолом-Яаков Абрамович, подаривший миру удивительный образ Менделе-книгоноши. Теперь вы поняли, что ели евреи Тунеядовки и тысяч других крохотных местечек полтораста лет назад?! И совсем не случайно самое почетное место в этом списке отдано кисло-сладкому мясу.

Никто сегодня уже толком не может сказать, когда именно и по каким причинам было придумано евреями это блюдо, в котором так причудливо перемешались самые разные вкусы – так, как перемешались в нашей жизни горечь потерь и сладость обретений, легкая кислинка разочарований и терпкий привкус наших невзгод. Но ясно одно: кисло-сладкое мясо, «эсик-флейш», как называют его на идише, – это нечто большее, чем просто выдающееся изобретение еврейской национальной кухни. Это – своеобразный символ нашего народа и его тайный пароль. Спросить: «Любите ли вы кисло-сладкое мясо?» – все равно что задать вопрос: «Вы, случаем, не еврей?».

Этот момент, кстати, блестяще обыгрывает в своей драматической повести «Картины и голоса» Семен Липкин.[26] В начале повести живущий в Германии бизнесмен Юзеф Помирчий, мечтающий о том, чтобы Израиль сбросил на Германию атомную бомбу, приглашает в гости преподавателя советского вуза, своего однофамильца Илью Мироновича, вместе с которым увязывается его коллега Римма Федоровна. И вот они сидят за столом, специально накрытым по такому случаю по-праздничному, говорят об Израиле, СССР и Германии, и Ева, жена Юзефа Помирчего, обращается к Римме Федоровне:

«ЕВА…Вы ничего не едите. Вам не нравится наше кисло-сладкое мясо?

РИММА ФЕДОРОВНА (ей не нравится их кисло-сладкое мясо). Очень нравится. Но я сыта.

ИЛЬЯ МИРОНОВИЧ. А я не откажусь, если получу добавку. Вы сами готовите, госпожа Ева?

ЕВА (с откровенной, веселой гордостью, хорошо улыбаясь). Сама».

Один вопрос, одна авторская ремарка – и все сразу становится на свои места. И оказывается, что у Юзефа и Ильи Помирчих (хотя они, как выяснилось, вовсе не родственники) общая не только фамилия, а вот Римма Федоровна так никогда и не поймет, о чем говорят между собой эти двое…

Теперь, дорогой читатель, ты понял, что такое для еврея кисло-сладкое мясо?!

Правда, увы, автор этих строк, выросший на еврейской кухне, оказывается, всю жизнь путал кисло-сладкое мясо с мясом, тушенным под черносливами, и на полном серьезе называл его «эсик-флейш».

Открыл ему глаза на это глубочайшее заблуждение шеф-повар одного из тель-авивских ресторанов. Услышав, что именно я называю кисло-сладким мясом, он едва не упал со стула, а затем произнес многозначительную фразу:

– И этот поц еще считает себя евреем!

А потом мы вместе – я играл роль поваренка – готовили эсик-флейш на кухне этого ресторана. И моя коллекция рецептов пополнилась еще одним блюдом, являющимся своеобразной визитной карточкой еврейской кухни.

Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)

1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.

2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.

3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст. л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.

4. Тушите до готовности.

При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.

Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено «настоящим» рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!

Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики

К Магиду из Кожниц[27] пришел один богач.

– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.

– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.

– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый день есть кисло-сладкое мясо.

И не отпустил его, пока тот не пообещал именно так и поступать впредь.

Как только он ушел, хасиды спросили Магида, почему он взял с богача столь странное обещание.

– Если он будет есть мясо, – ответил Магид, – он поймет, что бедняку нужен хлеб. Пока же он, богач, ест хлеб, он думает, что бедняки могут питаться камнями.

Азбука кашрута

Почему гусь свинье не товарищ

Тора предельно четко определяет виды животных и птиц, которые являются кошерными, то есть разрешенными в пищу евреям.

«Чистыми», кошерными видами животных являются лишь те, у которых имеется одновременно два признака – они являются жвачными и парнокопытными. Легко заметить, что под это определение попадают исключительно травоядные животные. Да и то не все – корова, коза, овца, олень, газель, антилопа, горный козел, серна и жираф. К примеру, верблюд – жвачное животное, но у него нет раздвоенных копыт, и это делает его мясо трефным – некошерным, запретным к употреблению в пищу. У свиньи, напротив, есть раздвоенные копыта, но нет жвачной системы пищеварения, и это тоже делает ее «нечистым» с точки зрения кашрута животным.

А вот почти все виды птиц, за исключением тех двадцати пород, которые перечисляет Тора (среди них – сокол, орел, чайка, сойка, страус и др.) являются кошерными. Но так как сегодня мы уже не в состоянии идентифицировать целый ряд упомянутых Торой видов птиц, то еврейская традиция разрешает употреблять в пищу только тех из них, которые традиционно считаются кошерными – кур, гусей, индеек, уток и голубей. Некошерны и всевозможные членистоногие, моллюски, насекомые – раки, креветки, устрицы, черви, жуки и т. д.

Так что, как видите, гусь свинье и в самом деле не товарищ – хотя бы потому, что он является «чистой», кошерной птицей, в то время как свинина категорически запрещена в пищу еврею. То есть всем остальным народам, не принявшим на себя заповеди Торы, можно в принципе есть все, что им вздумается, а вот пищевой ассортимент евреев хотя и достаточно широк, но все-таки ограничен.

И, разумеется, это обстоятельство нередко вызывает возмущение у тех, кому не очень хочется следовать еврейской традиции. «А почему, собственно, это запрещено?!» – вновь и вновь спрашивают они, требуя хоть каких-то объяснений.

Что ж, давайте попробуем объясниться.

Обратите внимание на то, что, как правило, запрещены в пищу хищные животные и птицы или те живые существа, которые питаются падалью. Вспомните теперь известное выражение, согласно которому «каждый есть то, что он ест». Хотим мы того или нет, говорили наши мудрецы, мясо, которое мы едим, становится в итоге частью каждого из нас. Нет никакого сомнения в том, что мясо травоядных животных по всем своим характеристикам отличается от мяса животных хищных или питающихся падалью. Даже такое домашнее животное, как конь, чье мясо является основой рациона монголов, казахов и ряда других народов Центральной Азии, обладает довольно агрессивным нравом…

И вместе с мясом хищников тем, кто его ест, невольно передается свойственная этим хищникам агрессивность и жестокость, то есть свойства, которые отнюдь не красят человека. Таким образом, согласно наиболее распространенному в еврейских кругах объяснению, кошерность или некошерность пищи влияет, как принято сейчас говорить, на психологическую сферу человека. Или, как говорили наши мудрецы, на его душу. В частности, они были убеждены, что употребление некошерной пищи делает человека менее духовно восприимчивым, как бы закрывает его душу для понимания Торы и веры в Творца, а вместе с этим – и для стремления к нравственному совершенствованию и духовному развитию.