Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

892. Компотъ изъ грушъ.

Очистить, сколько будетъ потребно, хорошихъ грушъ, вырѣзать сѣмечки и варить въ водѣ, пока груши сдѣлаются мягки, тогда вынуть ихъ изъ воды; а въ воду, въ которой онѣ варились, положить сахару фунтъ или болѣе, смотря но количеству грушъ. Когда сиропъ закипитъ, опустить груши, прокипятить и, давъ хорошо пропитаться сахаромъ, выложить на блюдо, облить сиропомъ и, простудивъ, подавать. (По штукѣ грушъ на каждую персону).

893. Простокваша.

Взять цѣльнаго молока, налить въ фаянсовый или стеклянный тазикъ (такіе тазики нарочно для этого употребленія дѣлаются), поставить въ погребъ, дать стоять сутки; потомъ внести въ теплый покой, и когда молоко скиснется, поставить на ледъ. Подавать холодное, съ сахаромъ и корицей.

894. Варенецъ.

Взять три бутылки свѣжаго цѣльнаго молока, которое уже простояло сутки на льду, смѣшать ложкою, чтобъ сливки опять соединились съ молокомъ, поставить въ довольно жаркую печь, часа на два, когда будутъ образовываться пѣнки, то ихъ погружать въ молоко; чѣмъ болѣе будетъ пѣнокъ, тѣмъ варенецъ вкуснѣе. Когда молоко довольно уварится и приметь желтоватый цвѣтъ, вынуть изъ печи, отнести на погребъ, дать простынуть до теплоты парнаго молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, смотря по количеству молока, размѣшать, поставить на ночь въ печь, разливъ въ стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынувъ изъ печи, поставить на ледъ. Къ варенцу обыкновенно подаютъ сахаръ, смѣшанный съ толченою корицею.

895. Макароны съ фруктами.

Тѣсто приготовить точно такъ, какъ это описано въ статьѣ: Макароны по-нѣмецки. Положить его тотчасъ же въ вымазанную масломъ кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортовъ, пересыпать мукою, чтобъ не слипалось, и дать взойдти. Когда взойдетъ, влить туда 2 полныя ложки растопленнаго коровьяго масла съ прибавкою сока или пюре изъ вишенъ, сливъ, абрикосовъ и тому подобныхъ плодовъ, и все это пропекать, между двумя огнями. Чтобы тѣсто ровнѣе поднималось, то сверху огонь, долженъ быть сильнѣе, чѣмъ снизу. Когда макароны зарумянятся, посыпать ихъ сахаромъ и корицею, облить сверху чашкою сока изъ плодовъ, чтобъ они лучше отдѣлялись, осторожно вынуть ложкою изъ кастрюли, а варившіеся съ ними фрукты подавать особо въ видѣ соуса.

896. Каша-деликатессъ изъ розовой крупы.

Не всѣ хозяйки знакомы съ этимъ употребленіемъ листьевъ розъ, почему спѣшу сообщить способъ приготовленія крупы изъ этихъ листьевъ.

Взять 1 фунтъ листьевъ свѣжихъ розъ, 1 фунтъ крупичатой муки, 6 яичныхъ бѣлковъ, ¼ фунта мелкаго сахару, и все это, смѣшавъ вмѣстѣ, протереть сквозь обыкновенное рѣшето. Полученную такимъ оброзомъ крупу, разостлавши на скатерти, хорошенько просушить на солнцѣ.

Для варенья каши надобно брать на каждую столовую ложку крупъ стаканъ неснятаго молока. Въ обыкновенную небольшую кастрюлю влить потребное количество молока и вскипятить его хорошенько на огнѣ. Потомъ, отставивъ кастрюлю, всыпать въ молоко пропорціональное количество крупы не вдругъ, но понемногу, мѣшая жидкость ложкою. Все это опять ставится па огонь, на которомъ оставляется болѣе или менѣе, смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кашу.

897. Холодная яичница.

Выпустить въ горшокъ 10 яицъ, прибавить къ нимъ немного розовой ъоды и густыхъ сливокъ, равно и сахару; потомъ присолить немного, разбить мутовкою, и поставить горшокъ въ котелъ съ кипящею водою, накрыть его и не трогать, пока растворъ осядетъ. Тогда выньте горшокъ и оставьте стоять на цѣлый часъ близь слабаго огня. Если къ этому употреблены будутъ сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крѣпко, но отъ простаго молока будетъ водяно. Ссѣвшееся выбрать изъ горшка уполовникомъ на блюдо, наложить горкою и снести на ледъ, чтобъ охолодѣло. Если это кушанье окажется водяно, то должно его усыпать истертыми корками бѣлаго хлѣба. (10–12)

898. Ягоды со сливками.

Когда поспѣютъ ягоды: клубника и малина, то ихъ подаютъ со сливками. Клубнику перебрать, нижнія зеленыя вѣточки оборвать, посыпать мелкимъ сахаромъ, перемѣшать, положить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ. Малину перебравъ, червивыя и мятыя ягоды откинуть, выбрать изъ ягодъ сердечки, уложить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ.

899. Молочная каша.

Можно варить кашу изъ всякихъ крупъ на молокѣ и на водѣ. Когда хотите сварить не густую кашу изъ риса, манныхъ или смоленскихъ крупъ, также изъ желтаго пшена, то на бутылку молока положить ¼ ф. крупъ. При вареніи каши на молокѣ должно наблюдать, чтобъ каша не переварилась. Засыпавъ изъ манны или смоленской крупы кашу, размѣшать хорошенько и разбить комки. Молочную кашу никогда не солятъ, потому что отъ соли молоко створожится. Подаютъ молочную кашу съ чухонскимъ масломъ и съ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею. Крутую кашу лучше варить въ горшкѣ; положивъ немного болѣе половины горшка крупъ, налить кипяткомъ водой, или вскипяченнымъ молокомъ; вымѣшать, поставить въ печь; когда крупа поразопрѣетъ и подернется пѣнкой, влить еще немного кипятку, накрыть горшокъ и оставить въ печи до обѣда. Подавать горячую, съ масломъ. Гречневыя, манныя и смоленскія крупы никогда не моютъ; всѣ другія крупы и желтое пшено должно вымыть въ нѣсколькихъ холодныхъ водахъ.

900. Манная каша, замѣняющая бланманже.

Бутылку цѣльнаго, самаго густаго молока кипятятъ съ ¼ ф. сладкого миндалю и нѣсколькими миндалинами горькаго. Кромѣ того, кладутъ въ молоко мелко истолченной ванили и сахару по вкусу. На этой душистой и сладкой жидкости, разумѣется, уже процѣженной сквозь чистую салфетку, завариваютъ ¾ чайной чашки самой лучшей мельчайшей и свѣжѣйшей манной крупы, мѣшая ее постоянно, чтобъ не было комковъ; потомъ выливаютъ кашу въ жестяную форму и даютъ хорошенько застыть. Передъ обѣдомъ выкладываютъ эту холодную кашу на круглое блюдо и убираютъ цукатомъ, ягодками изъ варенья и густоватымъ желе. (8)

Сладкое это блюдо, такъ приготовленное, при всей своей незатѣйливости и дешевизнѣ, можетъ, безъ стыда для хозяйки, украсить любой званый обѣдъ.

901. Яичное гнѣздо.

Взять 6 яицъ или больше, сварить въ густую, облупить, и каждое яйцо разрѣзать на-двое; желтки вынуть на блюдо, растереть ихъ съ сметаною самою свѣжею жидковато и, по усмотрѣнію, приправить пряностями. Блюдо вымазать коровьимъ масломъ, и установить въ этотъ растворъ бѣлки разрѣзами внизъ. Блюдо это надобно поставить на горшокъ, поставленный на огонь и полный кипятку. Такимъ образомъ варить, пока яичница сядетъ. (8)

902. Яичница съ яблоками.

Взять 10 яблокъ, очистить кожу, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, въ печи, въ вольномъ духу. Выпустить 8 яицъ, влить въ нихъ стаканъ сливокъ, взбить хорошенько ложкой, прибавить 3 столовыя ложки мелкаго сахару, немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яицами, поставить въ печь, въ легкій духъ. (10)

903. Меринги.

Взбить крѣпко 6 бѣлковъ, прибавить 8 унцій сахару, не переставая мѣшать бѣлки вѣничкомъ. Когда будетъ готово, брать бѣлки ложкой, класть на бумагу въ такой формѣ, какъ будетъ угодно; большею частью для меринговъ принята форма яйца, разрѣзаннаго вдоль пополамъ. Выложить на бумагу, посыпать сахаромъ сквозь волосяное сито и поставить въ печь въ умѣренный жаръ. Вынимать, какъ только меринги пожелтѣютъ, а передъ самой подачей положить въ нихъ взбитыхъ сливокъ.

Должно замѣтить, что сливки кладутся въ меринги передъ самымъ отпускомъ къ столу; иначе отъ сырости взбитыхъ сливокъ меринги отмякнуть и потеряютъ все свое достоинство.

Для духу можно класть въ меринги: мараскино, розовой воды, кофе, ванили, земляничнаго, клубничнаго или ананаснаго сиропа, наконецъ лимонной или апельсинной цедры. (6–8)

904. Груши съ заварнымъ кремомъ.

Очистить груши, выбрать зерна изъ середины и сварить въ сиропѣ до мягкости; выложить на сито; сиропъ же, въ которомъ варились груши, процѣдить въ кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты; когда будетъ готово, положить груши въ сиропъ. Приготовить заварной кремъ изъ каштановъ слѣдующимъ образомъ: размѣшать въ кастрюлѣ ¼ ф. сливочнаго масла, 1/8 ф. муки, положить ¼ ф. мелкаго сахару, 8 желтковъ, ½ бутылки сливокъ, ¼ ф. пюре изъ каштановъ, и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣстъ, выложить на листъ и остудить на льду; за ¼ часа до отпуска вынуть круглою выемкою нужное число кружковъ изъ застуженнаго крема, уложить на блюдо, положить на верхъ каждаго кружка сваренную грушу, подлить сиропу изъ грушъ и разогрѣть въ печкѣ. (6–8)