Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

полагают, восходит к окситанскому pichot — «маленький». Эту разновидность сыра можно считать достаточно поздней, с точностью его существование подтверждается для XIV века в нынешних департаментах Дром, Ардеш и других (регион Рона-Альпы). Два столетия спустя им угощался великий поэт Ронсар во время своего пребывания в местном замке Турон. В XVIII веке сыр пикодон станет платежным средством, с помощью которого крестьяне будут вносить арендную плату, полагающуюся землевладельцу. В 1890-х годах популярность этого сыра достигнет высшей отметки, и специально для его транспортировки будет построена железнодорожная линия Дьёлефит — Монтелимар. В настоящее время сыр пикодон пользуется, как и ранее, немалым почетом в среде гурманов.

Рокфор

Сыр рокфо́р (фр. roquefort), который может поспорить популярностью с самим бри-де-Мо, распространившийся вплоть до Соединенных Штатов, столь известный, что в русскоязычной версии приключений Чипа и Дейла имя этого сыра присвоили одному из персонажей, ведет свое происхождение со времен Высокого Средневековья. Как не без юмора заметил Мишель Бувье, автор книги об истории французских сыров, немало было пролито чернил, чтобы доказать, что именно к нему относилось знаменитое упоминание Плиния Старшего, о котором мы подробно рассказали в разделе, посвященном канталю. Однако даже самым ярым сторонникам сыра рокфор пришлось отступить перед фактами.

Ничего не поделаешь, первое документальное упоминание этого знаменитого сыра относится только к 1070 году. И лишь к концу Средневековой эры сыр рокфор из скромного местного изделия превратился в дорогую элитную продукцию, которая методично покорила себе вначале Монпелье, Тулузу и Марсель, а затем уже и всю Францию в целом. Карл VI особым приказом обеспечил монополию рокфорских сыроделов на производство и продажу этой марки сыра. Ту же привилегию для «земли, где нет ни пяди виноградников и ни зерна пшеницы» подтвердил его сын, Карл VII Победитель. Как видно, уже в те времена желающих нагреть руки, выдавая подделку за оригинал, было немало, так как в 1666 году тулузский парламент был вынужден принять специальное постановление, направленное против изготовителей фальшивого рокфора.

Знаменитый Дидро в свою очередь расточал похвалы рокфору, назвав его «королем сыров». В XIX веке множество мнений о рокфоре сохранилось в отчетах дипломатов разных стран, и этот сыр в скором времени превратился в такой же символ французской кулинарии, как, например, шампанское или всем известные лягушки.

Как возник знаменитый сыр? Конечно же, не обошлось без легенды. Некий пастух, остановившийся со своим стадом у входа в пещеру, решил расположиться внутри нее на обед, вытащил из сумки хлеб и сыр, но в этот момент его внимание привлекла прекрасная пастушка. Забыв о еде, юноша поспешил к ней. Вернувшись к тому же входу в пещеру несколькими днями позднее, он увидел, что кусок забытого сыра покрыла мраморная плесень. Храбрый (а может быть, просто голодный?) пастух все же решился попробовать новое блюдо на вкус и, как водится, пришел в полный восторг. Подозрительно похоже на историю горгондзолы. Разве что приплюсовалась легенда о любви.

Реблошон

Современная коммуна Тон (Верхняя Савойя) издавна славилась своими тучными пастбищами, на которых местные крестьяне пасли коровьи стада. Местные феодалы — как духовные, так и светские — обладали достаточно редким в те времена правом присваивать себе часть ежедневного надоя. В результате крестьяне разработали забавную методику: вначале коров недодаивали, а когда управитель забирал господскую долю и уходил прочь, продолжали доение.

Молоко этого второго удоя получалось особенно нежным и жирным, иными словами, наиболее подходящим для изготовления небольших, но очень вкусных сыров, само имя которых reblochon — то есть «полученный из второй порции молока» — напоминает о тех древних временах.

Появление сыра реблошо́н датируется XIII веком, однако вплоть до недавно закончившегося XX, это был скромный местный сыр, известный только населению савойских деревень. Ситуация резко изменилась, когда в этих местах начали открываться горнолыжные курорты, и туристы, в скором времени оценив вкусовые качества реблошона, разнесли его славу по всей Франции. Уровень этого успеха можно оценить уже по тому факту, что в 1900 году местные умельцы производили не более 40 тонн этого сыра ежегодно, в наше же время его ежегодный выпуск составляет 15 тыс. тонн.

Рокамадур

Мягкий сыр рокамаду́р (фр. rocamadour), по-видимому, появился достаточно поздно. Первые документальные упоминания о нем относятся к последнему, XV, веку Средневековой эры. Счета местных сеньоров свидетельствуют, что белыми лепешками рокамадура платили налоги и подати.

Первоначально рокамадур назывался кабику́ (окс. cabicou) или кабику де рокамадур, что на местном, окситанском наречии значит просто «малый козий сыр», и нынешнее наименование, восходящее, как нетрудно догадаться, к месту его производства — коммуне Рокамадур в департаменте Ло, — он получил уже в Новое время. Сыр этот как был, так и остался достаточно скромным местным продуктом, малоизвестным за пределами своей области.

Сен-Марселлен

Время, когда начал производиться сыр сен-марселле́н (фр. saint-marcellin), удается установить только приблизительно. Документы XIII века не раз упоминают, что жители местечка того же имени являлись обладателями больших козьих стад, однако первое упоминание именно сыра сен-марселлен (точнее, «том де сен-марселлен» (фр. tome de sain-marcellin) относится к XV веку. «Tome», или на окситанском наречии «tuomo» — обычное для этих мест обозначение небольших и мягких сыров из козьего молока.

С точностью известно, что этим сыром угощали дофина Людовика (будущего Людовика XI) и его супругу Луизу-Шарлотту во время их визита в замок Букерон (Савойя). И, конечно же, не обошлось без легенды. Согласно ей, на дофина, охотившегося в лесах Веркора, напал медведь. От разъяренного зверя его спасли два дровосека. Успокаивая потрясенного юношу, они предложили ему глоток местного вина и кусок сыра сен-марселлен, который пришелся наследнику весьма по вкусу. Завершается вся история счастливым финалом — дофин возвел обоих спасителей в дворянское достоинство.

Известно также, что в 1730 году местные власти приняли особое постановление, касающееся размера козьих стад в этом районе. В 1870 году сыр стали доставлять на рынки по железной дороге, причем производство сен-марселлена оказалось столь доходным, что коммуна значительно обогатилась. Повышенный спрос привел к тому, что сен-марселлен стали изготовлять из коровьего молока (или смеси такового с козьим), ввиду того, что козы дают сравнительно немного молока и доятся в течение куда более короткого времени.

Сент-Мор-де-Турен

Сыр сент-мор (фр. Sainte-Maure de Touraine) больше всего похож на мороженое эскимо на палочке: вытянутый цилиндр-поленце, плотная коричневато-черная корочка, нежное содержимое белого цвета, и наконец, торчащая из центра соломинка. Впрочем, вкус у козьего сыра сент-мор не сладкий, а как и полагается, солоновато-кислый. Легенды рассказывают, что рецепт его был получен от захваченных в плен сарацинских женщин, чьи мужья полегли в битве при Пуатье. Так это или нет, неизвестно, а вот в том, что сент-мор является одним из древнейших во Франции козьих сыров, сомнений нет. Многочисленные документы VIII–IX вв.