Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Тыква

Однолетнее растение семейства тыквенных. Стебли у тыквы длиной до 10 м, покрыты жесткими волосками. Созревает в августе – ноябре. Содержит белковые вещества, сахара, пектин, клетчатку, витамины (С, каротин, РР, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, хлор, серу, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец). Широко применяется в вареном, жареном, печеном виде. Тыквенный сок или отвар тыквы с медом, принятый на ночь, успокаивает центральную нервную систему, действует как снотворное средство. Поскольку тыква выводит излишки жидкости из организма, ее применяют как мочегонное при водянке, отеках различного происхождения, заболеваниях почек, мочевыводящих путей.

Ревень

Ревень содержит небольшое количество каротина, витамин С, из минеральных веществ – в основном железо, калий, фосфор, магний. В ревене есть сахара, пектин, дубильные вещества, флавоноиды. Лучшими считаются растения с красными черенками. В апреле – мае черенки, лишенные листьев, употребляются в пищу. Перед приготовлением их необходимо очистить. Этот овощ полезен благодаря присутствию в нем защитных веществ. Для организма человека неприемлем высокий уровень содержания в ревене щавелевой кислоты (0,5–3 %), поэтому в него необходимо добавлять молоко, творог. Здоровым людям с весны время от времени полезно употреблять в пищу ревень, но для страдающих ревматизмом и болезнями мочеточников он противопоказан. В кулинарии ревень используют так же, как яблоки, – в компоты, джемы, супы, начинки, пудинги.

Фиалка душистая

Лекарственное растение, используемое и в косметике. Ее листья имеют лечебные мочегонные свойства, дают отхаркивающий эффект. Содержат сапонин, эфирное масло, органические кислоты. Ароматное эфирное масло цветков применяют в косметике. Из цветков можно приготовить сироп от кашля, листья идут в кулинарию – при готовке вегетарианских супов на 1 л супа добавляют 1 ложку свежих листьев. Когда-то цветки фиалки засахаривали (намоченные во взбитом белке густо посыпали сахаром и высушивали) и использовали как цукаты.

Физалис обыкновенный

Многолетнее растение высотой 20—100 см семейства пасленовых. Плод – оранжево-красная ягода, заключенная в огненно-оранжевую, пузыревидную, почти шаровидную чашечку с резко сходящимися на верхушке зубцами. Семена беловатые или желтоватые, мелкосетчатые. Цветет в мае – августе. Ягоды созревают в июне – сентябре. Плоды содержат сахара, следы неядовитого алкалоида, горькое вещество, 0,1 % каротина, органические кислоты (в основном лимонную, а также яблочную, винную и янтарную), витамин С. Зрелые плоды без чашечки используют в пищу как диетический продукт, из них готовят кондитерские изделия. Горечь, присущая свежим ягодам, исчезает после их замораживания. Зеленые плоды вместе с чашечкой солят, маринуют. Из плодов получают красную пищевую краску для подкрашивания сливочного масла. Эссенцию из свежих ягод используют в гомеопатии.

Черемуха обыкновенная

Дерево или крупный кустарник высотой 2—15 м семейства розовых. Цветет в апреле – июне. Плоды – шаровидные, черные костянки диаметром 8—10 мм, сладкие, сильно вяжущие. Косточка округло-яйцевидная. В плодах, коре и листьях найдены дубильные вещества (в коре их 2–3 %). В состав плодов входят также органические кислоты (яблочная и лимонная), витамины С, Р, антоцианы, флавоноиды, до 5 % сахаров, эфирное масло. Зрелые плоды едят свежими, используют для приготовления наливок, настоек и прохладительных напитков, соком их подкрашивают кондитерские изделия, вина. Порошок из сухих плодов – хорошая начинка для пирогов, ватрушек (в Сибири), из него варят кисель, иногда заваривают как суррогат чая. В некоторых местностях такой порошок прибавляют к ржаной и пшеничной муке, отчего хлеб приобретает приятный аромат. Плоды входят в состав желудочного чая. По действию они могут заменить плоды черники (часто их используют совместно).

Черешня

Дерево высотой до 35 м семейства розоцветных. Цветет в апреле – мае. Цветки крупные, белые, при отцветании розовеют. Плоды яйцевидные или шаровидные, крупные, сочные темно-красные, розовые, желтые или почти черные, в зависимости от сорта, созревают в июне – июле. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, группы В), дубильные вещества, органические вещества (в частности железо). Листья богаты витамином С. Плоды употребляют в свежем и сушеном виде, готовят из них варенье, компоты, соки, сиропы. Плоды черешни рекомендуются при гиперацидных гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атонии кишечника, спастических колитах и т. п.

Черника обыкновенная

Черника растет у нас в редких хвойных лесах. Синие плоды созревают в июле – августе. Черника относится к самым полезным ягодам. Из черники делают компоты, варенье, ее замораживают и сушат. С черникой пекут очень вкусные пироги, ватрушки, блинчики и другие мучные изделия. Из нее также приготовляют соус.

Шиповник

Многолетний кустарник высотой до 3 м семейства розоцветных. Цветки одиночные от бледно-розового до темно-красного цвета. Цветет в мае – июле. Плоды длиной 15–20 мм, широкоовальные или удлиненно-овальные, реже шаровидные, гладкие, ярко– или светло-красного цвета, созревают в августе – октябре. В зависимости от вида шиповник культивируется как лекарственное, декоративное, пищевое или медоносное растение. Плоды содержат витамины (С, каротин, группы В, РР, К, рутин, в семенах – Е), сахара, органические кислоты, пектин, железо; корни и листья богаты дубильными веществами. Шиповник потребляют в сыром и сушеном виде (заваривают кипятком, настаивают 3–6 часов, остужают и пьют). Зрелые плоды дикорастущих видов шиповника используются в качестве поливитаминного сырья, усиливающего иммунные реакции организма. Масло, полученное из семян, применяется как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. Сироп из плодов можно давать грудным детям.

Яблоня

Дерево или кустарник высотой 3–4 м семейства розоцветных. Плоды содержат сахара, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины (Р, С, группы В, каротин, в зеленых сортах – Е), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, магний, серу, железо, цинк, медь, алюминий, йод). Яблоки – питательный и диетический продукт. Из свежих готовят варенье, джем, повидло, пастилу, желе, мармелад, квас, соки, уксус; из сушеных – напитки. Сок яблок хорошо успокаивает нервную систему, улучшает обмен веществ в организме, активизирует работу мозга, снижает уровень холестерина в крови, его рекомендуют при повышенной умственной нагрузке, малоподвижном образе жизни, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонии, ожирении, малокровии, сахарном диабете.

Консервировать – значит сохранять

Варенье

Варенье получают из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи и цветы. На варенье отбирают плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.

Лучше всего приготовлять варенья из зрелых плодов и ягод. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут 1–2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа (способ его приготовления см. в гл. 1). Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, их плотности и способа варки варенья. Независимо от этого сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом варенье содержание сахара было не менее 68 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым. При варке варенья плоды должны пропитаться сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды их сок переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе выравнивается, и готовое варенье приобретает приятный вкус. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют, но надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.