Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни - Катерина Сычева

Археологи, занимающиеся изучением древней истории островов японского архипелага, утверждают, что культивировать некоторые овощные культуры на этой земле люди начали более 5 тысячелетий назад.

На протяжении веков овощное меню японцев обогащалось не только за счет культур, произраставших на их родной почве, но и за счет ввозимых из других краев.

Ближайшие соседи – китайцы – одарили жителей Страны восходящего солнца репой, редькой и морковью, а также съедобным корнем дикорастущего лопуха. Из Китая были завезены в Японию баклажаны и дыни, огурцы и горчица.

Кабачки и картофель, сладкий красный перец и лук попали на острова из Европы. Жители континента познакомили жителей Японии и с капустой, помидорами, спаржей, кукурузой, а также с листовым салатом и зеленым перцем, спаржевой капустой, арбузами и клубникой.

Все овощи и фрукты, а также корни и зелень самых разных растений быстро прижились на кухне Японии. И это не удивительно – ведь традиция использовать в пищу преимущественно продукты растительного происхождения была основой кулинарии этой страны на протяжении долгих столетий.

Искусные японские повара очень быстро изучили свойства новых продуктов и открыли способы их приготовления в лучших традициях японской кулинарии – сохраняя красоту, неповторимый вкус и аромат каждого растения.

В состав множества типично японских кушаний были включены новые растительные компоненты, и можно с уверенностью утверждать, что кухня Страны восходящего солнца от этого только выиграла.

Однако «иноземные пришельцы» не потеснили такие привычные для японцев продукты, как ямс, васаби, гобо, ростки бамбука, клубни конняку, корни лотоса, удивительные японские грибы, редьку и редис разных сортов.

Полезные свойства традиционных японских овощей

Дайкон

Европейцы часто именуют этот овощ, название которого переводится на русский язык как «большой корень», «японской редькой», но на самом деле дайкон – это одна из разновидностей редиса.

Он и в самом деле выглядит как большой корень белого цвета, достигающий в длину от 15 до 50 см.

Древнейшие трактаты хранят упоминания об огромной пользе этой «редьки» для здоровья человека. Современные исследования подтверждают наблюдения древних мудрецов Востока – некоторые ферменты (вещества, без которых невозможно нормальное переваривание и усвоение пищи человеческим организмом), входящие в состав этого овоща, практически идентичны тем, которые обеспечивают оптимальную работу пищеварительной системы человека. Поэтому дайкон является одной из самых лучших добавок к любой пище.

Жители Европы привыкли к корнеплодам достаточно небольших размеров, однако в Японии обычным явлением считается дайкон весом около 2–3 кг. Есть сведения и о редьке длиной до 1.5 метров и весом около 40 кг.

В отличие от привычной для европейцев горьковато-острой редьки, вкус дайкона более мягкий, сладковатый. Самый сладкий вкус у средней части дайкона – около корней этот корнеплод приобретает остроту.

Кулинарная традиция Японии изобилует рецептами блюд, в состав которых входит этот овощ, как в свежем, так и в отварном, маринованном или сушеном виде. Не оставлены без внимания корни и листья дайкона – их также нередко используют в пищу.

В японской кулинарии дайкон используется для приготовления пикантных салатов, тонко нарезанный – применяется в качестве гарнира и украшения самых разных блюд. Смешанные с соусами кусочки этого корнеплода прекрасно дополняют вкус жареной рыбы. В отваренном виде дайкон входит в состав овощного блюда одэн – одной из разновидностей японского рагу. Применяют дайкон также в соленом и маринованном виде.

Выбирая дайкон, обратите внимание на то, чтобы корнеплод был плотным и крепким. Кожица этого редиса должна быть гладкой и блестящей, без видимых повреждений.

Не забывайте о том, что тереть свежую «редьку» дайкон следует непосредственно перед подачей на стол, так как большая часть полезных свойств этого овоща на открытом воздухе быстро утрачивается.

В странах Европы и в России сейчас дайкон продается повсеместно.

Особенно важно это для тех, кто следит за своей фигурой – дайкон в суши обеспечит наиболее полное усвоение белка из каждого кусочка рыбы, а поданный к блюду, содержащему растительное масло, он поможет получить из жиров все необходимое для организма, но предотвратит их отложение.

Улучшают работу пищеварительной системы и входящие в состав дайкона пектиновые вещества и клетчатка. Полезен этот продукт как источник каротина, кальция и витаминов С, РР и группы В.

Большое количество солей калия, содержащихся в этом редисе, помогает организму человека избавляться от излишков жидкости, что очень важно для людей, склонных к отекам, и тех, кто заботится о сохранении стройности фигуры. Содержание калорий же в этом корнеплоде минимально – почти на 99 % он состоит из воды.

Некоторые белковые вещества, которыми богата «японская редька», обладают свойством губительно воздействовать на ряд болезнетворных бактерий.

В отличие от редьки, этот корнеплод не включает в свой состав горчичных масел, поэтому не обладает возбуждающим действием. Именно этот факт позволяет сделать блюда, приготовленные с использованием дайкона, очень полезными для людей с нарушениями работы сердечно-сосудистой системы.

В Японии считается, что дайкон помогает человеческому организму избавляться от радионуклеидов. При этом сам овощ во время своего роста практически не накапливает вредных веществ– радиоактивных элементов и солей тяжелых металлов.

Медики рекомендуют обязательно включать дайкон в свое меню тем, кто страдает от нарушений работы пищеварительной системы, заболеваний почек, печени и желчного пузыря, а также для лечения и профилактики простудных заболеваний. Удивительные свойства этого растения позволяют заметно облегчить состояние больных почечнокаменной болезнью и очистить печень от камней, токсинов и шлаков.

Гобо

Так называется корень дикорастущего лопуха, который пригоден для использования в пищу.

Гобо можно есть в сыром виде, включая в состав салатов, а можно тушить в растительном масле. Его аромат напоминает запах кунжута. Сырой корень немного горчит, но после тушения или варки этот привкус пропадает. Для того чтобы избавиться от горечи, можно опустить очищенный гобо на 15 минут в холодную воду.

В Японии готовят удивительные блюда с корнем этого растения – например своеобразный «плов» и печенье с гобо.

При подготовке гобо к употреблению очищайте его очень осторожно, так как большая часть витаминов и минералов находится практически под самой кожурой.

Интересно, что это растение встречается и на континенте, да и познакомили жителей Страны восходящего солнца с ним китайцы. Произошло это очень давно, еще в первом тысячелетии нашей эры. Однако практически нигде, кроме Японии, его не используют в качестве продукта питания.

И совершенно напрасно, так как огромное количество минеральных веществ и витаминов группы В, которые содержатся в гобо, делает этот низкокалорийный продукт настоящей кладовой здоровья и долголетия.

Сейчас гобо все чаще используется в самых разных оздоровительных диетах, особенно диетах похудения.

Ямс

Ямс нередко называют «сладким картофелем», однако на самом деле это растение (научное название которого Dioscorea) не имеет с картофелем ничего общего.

Внешне плоды ямса больше похожи на редьку, но пресный вкус его мякоти и самом деле чем-то напоминает картофель.

Европейцам нужно привыкнуть к клейковатой консистенции этого овоща.

Ямс очищают от кожуры и используют как в сыром, так и в тушеном или отваренном виде.

Сырой ямс добавляют к соевому соусу или мисосиру для получения оригинального японского новогоднего соуса тороро. В состав этого блюда могут входить также высушенные водоросли, яйца и кусочки скумбрии.

Если ямс нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле, а после сбрызнуть раствором соли, то можно получить блюдо, напоминающее по вкусу чипсы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В японской кулинарной традиции на протяжении веков сырой ямс считался «пищей для мужчин» – официальная медицина в последние десятилетия подтвердила его стимулирующие свойства.

Корень лотоса

Этот продукт – настоящий деликатес кухни Востока. Нежный вкус, которым обладает корень лотоса, делает его неотъемлемой частью множества блюд, приготовленных из жареных овощей.

Чаще всего корень лотоса тушат или маринуют. Нарезанный тончайшими кружочками, этот овощ используют для придания блюдам изысканного внешнего вида.

В кулинарии и медицине Востока используют не только корни, но и цветы, семена и листья этого растения. Так, семена лотоса считаются прекрасным источником растительного белка.