Открытая книга - Вениамин Каверин

По дороге в гостиницу, где для нас был оставлен номер, мы заглянули на рыбный базар. Огромные темно-серые чудовища с острыми спинами, с острыми, как пики, носами свисали с потолка вниз головой – осетры. Другие, тоже страшные, лежали на прилавках, разинув тупые морды, – сомы. Длинные белые косы вязиги болтались у дверей. Большие стеклянные банки-бочонки были полны икрой – паюсной, на которую мы посмотрели с презрением, и зернистой, которая, казалось, только и ждала, чтобы мы за нее принялись.

Я спросила:

– Почем зернистая?

Продавец сказал ту же цену, что и в Москве.

– Почему так дорого?

– Первый сорт. Вот постоит дня два и станет подешевле.

– Быстро портится?

– Переходит в другой сорт, – дипломатично ответил продавец.

– А правда, что на кило зернистой икры кладут двадцать пять граммов соли?

Он усмехнулся.

– Это, говорят, в старину действительно была такая пропорция. Но тогда зернистую икру вообще не готовили в жаркое время. А теперь положите двадцать пять граммов на кило, так вы ее с промысла до магазина доставить не успеете, как она уже в другой сорт перейдет. Вообще-то это секрет, как ее готовят. Мастер ее у нас в отдельном помещении солит, куда посторонним вход воспрещен.

– Вот что!

– А как же!

– Что же это за мастер такой, который один только знает, как икру солить?

– Не один, правда. Но их немного. А вы думаете, готовить икру – это простое дело? Это умение очень тонкое, которое из рода в род передается. Мастер-икряник! Шутка ли – первый человек на промыслах.

Мы с Леной переглянулись.

– Интересно…

Кажется, продавец был разочарован, когда после этого содержательного разговора я попросила его отвесить полкило воблы, к которой мы пристрастились за последние дни.

ЗЕРНИСТАЯ ИКРА

По правде говоря, мы не очень прислушивались к тому, что рассказал продавец на рыбном базаре, да и трудно было поверить, что в наше время могло сохраниться такое странное отношение к секрету приготовления икры. Но оказалось, что дело обстояло именно так.

Мы подъехали к икорному заводу на катере, который долго шел среди «крепей» – так называются в здешних местах непролазные заросли камыша. Директор встретил нас на пристани, рабочие осторожно перенесли наш багаж на берег, и мы отправились в контору поговорить о задачах нашей командировки и познакомиться с главным мастером завода Тимофеем Петровичем Зиминым.

Это был маленький плотный старик, бородатый, с умным лицом, в железных очках («из староверов», шепнул мне директор – и в прошлом один из владельцев завода). Мы шли в контору и уже поднимались на крыльцо, так что расспрашивать было неудобно.

– Прошу познакомиться, – сказал директор.

Мы назвали себя.

– Как же, слышал! Писали из треста. Наука! Шутка ли! Большое дело! Пожалуйста!

С уверенностью старого человека, который и рад бы, да не надеется встретить в жизни что-нибудь новое, он повел нас на плот. По самой неторопливости, с которой, поводя рукой, он показывал нам свое хозяйство, нетрудно было догадаться, кто на икорном заводе считает себя главным человеком.

Множество лодок разного размера и вида – большие серпообразные, с высокими носом и кормой; поменьше, с перегородками, между которыми шевелилась в воде живая поблескивающая масса рыбы; совсем маленькие, без палубы, с косыми парусами – одна за другой подходили к плоту. Небольшие дощатые помещения стояли на нем, и в распахнутые двери этих помещений рабочие прямо с лодок бросали руками рыбу – частиковую, как объяснил нам Зимин, – сазана, судака, щуку. Красную рыбу – осетра, севрюгу – принимали отдельно.

Готовясь к поездке, я прочитала кое-что о приготовлении икры и не увидела ничего нового по сравнению с тем, что прочитала: рабочий сильным ударом по голове «чекушил» – оглушал – рыбу и, разрезав ее вдоль по брюху, вынимал икру. Другой рабочий пробивал икру через «грохотку» – так называется туго натянутая на раму сетка из пеньковых ниток. При этом отдельные икринки проваливались в подставленный под грохотку чан, а пленки оставались на сетке. Потом икру промывали и везли для консервирования на завод, где ее уже никто больше не называл икрой, а «продукцией» или «продуктом». В полукилометре от базы-плота на плоском песчаном берегу стоял бревенчатый дом. Это и был завод – маленький, но по тем временам один из лучших в астраханском хозяйстве.

На знакомство с приготовлением икры мы с Леной решили, по первому впечатлению, отдать дня четыре – и добрую неделю путешествовали с плота на завод и обратно, постепенно пропекаясь под жарким астраханским солнцем. Рыбой мы пропахли с головы до ног, «продукции» напробовались до такой степени, что больше не могли на нее смотреть – а приходилось! С Зиминым научились говорить на его икряном языке – «ястык, тузлук, тарама, галаган», рабочим и служащим прочли несколько лекций; об этом я еще расскажу…

В первый день я попросила директора отвести нам две комнаты – одну для жилья, другую под лабораторию. Мы привезли из Москвы несколько ящиков лабораторного оборудования. Директор дал одну комнату хорошую на заводе, а другую плохую – в бараке, очень душную, с низким потолком, так что Лена, плохо переносившая жару, не могла спать и мне мешала. Но, зайдя однажды в лабораторию, которую мы развернули на заводе, и увидев микроскоп, центрифугу, термостат и другие, в общем, весьма обыкновенные приборы, директор подумал и перевел нас из барака к рыбачке Прасковье Ивановне Бурминой. Это была невысокая, крепкая женщина, черноглазая, скуластая, говорившая на таком великолепном русском языке, что мы невольно заслушивались, когда, сложив сильные руки на груди, она заводила свои неторопливо-плавные рассказы. Мне запомнился один из них – о весеннем ходе «бешенки», когда эта рыба с оглушительным плеском косяками идет вверх по Волге, прыгая на склонившиеся над водой деревья, застревая в кустах, выбрасываясь на берега, где ее уже ждут с нетерпением собаки и кошки. Стаи бакланов, хлопая крыльями, выгоняют ее на мели и глотают целиком рыбу за рыбой. Суда сворачивают в сторону, уступая дорогу, потому что никакой другой промысел во время хода «бешенки» невозможен.

Лена спросила Прасковью Ивановну, откуда такое название – бешенка.

– Бешеная, вот и бешенка, – неторопливо отвечала она. – А по-вашему, та же селедка. Еще моя бабка говаривала, что от нее будто можно взбеситься. Конечно, суеверие! Да и то сказать: как насмотришься на все это ее безрассудство, даже иной раз плюнешь с досады!

Мы возвращались из лаборатории около полуночи, и Лена, которая утверждала, что нужно непременно отдыхать перед сном, каждый раз предлагала одно и то же развлечение: посидеть на крыльце и посмотреть на небо. И действительно, небо было такое, что стоило на него посмотреть: непроницаемо-черное, с нежными рассыпанными звездами, горевшими ярко под сводом, опустившимся со всех сторон на притихшую землю…

По правде говоря, нужно было обладать некоторой смелостью, чтобы предложить Зимину это состязание, тем более что стояла сильная жара – до 40 градусов – и еще никому в мире не было известно, как относится промытая лизоцимом икра к подобной температуре. Но мы все-таки предложили.

Лена была убеждена, что Зимин откажется, и действительно, судя по его осторожно-ироническому отношению к тому, чем мы занимались, естественно было предположить, что он не станет противопоставлять свой способ «науке». Но он согласился – как видно, задело за живое!

Директор, с которым отправилась разговаривать Лена, долго думал, молчал, курил… Потом взял лист бумаги и составил по пунктам условия состязания. Самый лучший сорт осетровой зернистой икры предоставлялся в неограниченном количестве спорящим сторонам. Каждая из них должна была приготовить по десяти «закатанных» банок – на заводе был цех, в котором «закатывались», герметически закупоривались, банки. Открывать их решено было, начиная с пятого дня, через день. Лучший дегустатор завода определит, какая икра – наша или зиминская – «тронется» первая.

Уж не знаю, что на этот раз Зимин сделал со своим «продуктом», должно быть нечто особенное, иначе он не поглаживал бы свою бороду с таким смиренным видом. Зайдя в лабораторию, он скромно поставил банки с икрой на стол и сказал добреньким голосом:

– Ну-с, барышни, как дела?

Мы ответили, что дела ничего, и рядом с его банками поставили свои. Он посмотрел на них и усмехнулся.

– Стало быть, сколько дней, вы полагаете, не тронется ваша икра? – спросил он.

Я сказала храбро:

– Это будет видно. А ваша?

– Моя-с? – он прищурился. – В такую жару? Дней пять-шесть, не больше.

Не знаю, с какой целью он сказал неправду. Но мы сразу догадались, что икра простоит не пять-шесть дней, а гораздо больше.

Я не сразу поняла, что в действительности представлял собой наш спор и почему вокруг него в поселке началось такое волнение. Тимофей Петрович Зимин – это был человек старой, купеческой Волги, Волги каторжного труда грузчиков, нищеты, ночлежек, знаменитых крестных ходов.