Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЛИ ХЕТЧИНА

Молодые листья свеклы или мангольда — 300 г

Сыр осетинский или творог — 200 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Монарда сухая, порошок — 1 ч. л.

Или свежая — 8–10 листиков

Соль, перец — по вкусу

Листья свеклы нашинковать вместе с черешками, добавить масло и около половины стакана воды, потушить под крышкой до мягкости. Сыр потереть на терке, творог размять вилкой, смешать со свеклой, добавить монарду, соль и перец.

ВАРЕНАЯ ФАСОЛЬ С МОНАРДОЙ

Фасоль — 300 г

Томат-паста — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Монарда сухая — 1 ч. л.

Чеснок — 1 зубок

Мука — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Фасоль замочить с вечера и отварить до мягкости в той же воде без соли. После варки часть воды должна остаться. Репчатый лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и томат, тщательно размешать, чтобы не было комков. Эту смесь выложить в фасоль, если нужно, долить воды так, чтобы фасоль была полностью покрыта жидкостью. Добавить монарду и прокипятить все вместе до загустения соуса. Положить размятый чеснок, дать постоять 3–5 минут под крышкой. Подавать горячей или холодной.

Амаранты

В главе о летних травах мы уже встречались с амарантами. Что же заставляет меня вновь вернуться к этому растению? Исключительно обилие представителей этого семейства на клумбах. Мода на эти красивые растения вернулась не так давно, и они все чаще и чаще встречаются в наших цветниках. Почему бы не использовать их по первичному назначению?

Семейство амарантовых включает в себя 65 родов и 850 видов растений, в основном из Америки и Африки, главным образом их тропической и субтропической части.

В основном это травы, но есть несколько кустарников, полукустарников и лиан. У всех растений этого семейства цельные листья и цветки без лепестков, но обязательно с прицветниками — маленькими, часто жесткими или даже колючими листиками возле цветка. Мелкие невзрачные цветки собраны в клубочки, а клубочки, в свою очередь, в сложные соцветия.

Опыляются они насекомыми, которых привлекает яркая окраска прицветников, а у амарантов и всего растения. Для всего семейства очень характерна сильно выраженная листовая мозаика, то есть такое расположение листьев, при котором они минимально затемняют друг друга. Это достигается разным размером листьев на одном растении (при этом более мелкие листья заполняют промежутки между крупными), а также тем, что черешок каждого листа растет до тех пор, пока лист не окажется на свету. Посмотрите на амарант сверху, его листья действительно образуют красивую мозаику.

В семействе амарантовых наиболее декоративны растения двух подсемейств — гомфреновых и амарантовых. Гомфрену часто продают в цветочных магазинах осенью. У нее шаровидные головчатые соцветия фиолетового или пурпурного цвета, используемые для сухих букетов. К сожалению, это растение очень теплолюбиво, у нас его выращивают либо в совсем жарких районах, либо в теплице.

А вот амаранты развиваются нормально в открытом грунте и даже дают самосев. Как-то принято называть все невзрачные виды щирицами, а все декоративные — амарантами, хотя это разные виды одного и того же рода.

У нас в садах нередко встречаются три вида амарантов — амарант хвостатый (Amaranthus caudatus) с длинными висячими соцветиями, иногда до 1 м длиной, амарант печальный (A. hypochondriacus) и амарант багряный (А. cruentus), более известный под старым названием — амарант метельчатый (A. paniculatus), он интересен окраской соцветий.

Разводится также декоративно-лиственный амарант трехцветный (A. tricolor) с ярко окрашенными листьями. Трехцветным его назвали потому, что на листьях, которые в молодости чаще всего ярко-красные или пурпурные, с возрастом появляются зеленые, желтые или белые полосы и пятна, тогда растение приобретает оригинальную расцветку, за которую его иногда называют попугайной травой. Древние греки почитали амарант и возвеличили его, считая символом бессмертия. Шведская королева Христина учредила орден Амаранта в 1653 году.

1 — амарант метельчатый; 2 — амарант специальный (хвостатый); 3 — амарант трехцветный

Семенами амарантов кормят птиц, которые едят их очень охотно. И не только птицы. Амаранты хвостатый, печальный и багряный — древние зерновые растения. В Центральной и Южной Америке их и сейчас разводят на полях ради очень питательных семян, богатых белками и редкой аминокислотой, не вырабатывающейся в организме человека, — лизином. Из семян готовят кашу, муку, используемую для выпечки не только лепешек, но и пирожных. Из них можно приготовить освежающий напиток. Их также жарят, получая что-то похожее на кукурузные хлопья.

При раскопках в Центральной Мексике семена амаранта были обнаружены в культурном слое возрастом 4800 лет, а также во всех более молодых слоях. Зерновые амаранты были очень важной культурой в ацтекском государстве. Сохранились списки дани, которую до завоевания Мексики испанцами платили императору провинции ацтекского государства. За год в столицу привозили 100 тысяч гектолитров (10 л или небольшое ведро) кукурузы, 81 тысячу гектолитров бобов и 70 тысяч гектолитров амаранта. Таким образом, он занимал в питании третье место. А ведь помимо зерновых были и листовые амаранты — в том числе и уже упоминавшийся трехцветный амарант и наши щирицы.

Испанцы, завоевавшие Мексику, оставили нам сведения, что амарант использовался на главном празднике ацтеков в честь военных богов. На площади сооружали большие фигуры богов, изготовленные из амарантовой муки, зерен кукурузы, меда и сока агавы. В конце торжественных церемоний жрецы ломали эти фигуры на куски, которые раздавали верующим как «мясо» и «кости» богов. В этот день потребление другой пищи было строго запрещено, а «мясо богов» полагалось с благоговением съесть.

Готовили крупу из амарантов и в некоторых южных областях России. Интересны народные названия этих растений. Так, амарант метельчатый звали аксамитником, бархатником — за мягкие пушистые листья, бурачками, петушьим гребнем, гребешком, красотой, неувядаемым цветом — за торчащие вверх, чаще всего красные соцветия. Амарант хвостатый, у которого соцветия висят вниз, носил гордое название дын-дерево, за свой высокий рост, а кроме того, его звали красным просом, красной травой, кровавником. Похожее название носит он и в английском языке — love lies bleeding — кровь обманутой любви!

1 — гомфрена; 2 — целозия метельчатая; 3 — целозия петушиный гребень

Но съедобны не только амаранты. Как шпинатную зелень использовали и листья другого растения из этого же семейства — целозии гребенчатой (Celosia cristata), более известной у нас под названием «петушиные гребешки», встречающейся у нас в садах и иногда в горшечной культуре. Ее невыцветающие соцветия используют для сухих букетов. Сходство с петушиным гребнем является результатом срастания плоских, расширенных веточек соцветия. Петушиный гребень имеет множество садовых форм с соцветиями различной формы, размера и окраски — белой, желтой, розовой, багряной, алой, фиолетовой, а также пестрой с различным сочетанием этих цветов.

Есть и разновидность с нормальными соцветиями, ее выращивают для букетов, — соцветия мелковаты, но их много.

Родиной этого растения считают Африку. Завезли его еще в Средневековье, и в эпоху Возрождения оно было обычно в садах Западной Европы.

Листья и молодые побеги целозий употребляют в пищу как зелень. Едят также и целозию серебристую (Celosia argentea).

Рецепты с амарантом

САЛАТ ИЗ АМАРАНТА

Амарант (молодые побеги и листья) — 80 г

Яйцо — 0,5 шт.

Морковь — 25 г

Лук репчатый — 25 г

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Соль — по вкусу

Сваренное вкрутую яйцо нарезают дольками. Морковь натирают на терке с крупными отверстиями. Амарант перебирают, промывают, нарезают соломкой и соединяют с нарезанным луком, морковью, солят, выкладывают в салатник, украшают дольками яйца и заправляют маслом.

БОРЩ С АМАРАНТОМ

Картофель — 75 г

Амарант (листья) — 50 г

Щавель — 50 г

Маргарин — 10 г

Сметана — 10 г

Томатное пюре — 15 г

Морковь — 15 г

Петрушка — 8 г

Репчатый лук — 15 г

Яйца — 0,5 шт.

Вода — 220 г

Лавровый лист, перец, соль — по вкусу

Припущенный амарант растирают в пюре, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный щавель, картофель кубиками, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки кладут лавровый лист, специи. При подаче добавляют рубленые вареные яйца и сметану.