Цивилизация Просвещения - Пьер Шоню

Но что касается повседневной жизни — еды, жилья, одежды, — все меняется, глубоко и всерьез. При этом отдается дань уважения традиционному укладу, так что перемены воспринимаются не как потрясения, а как реальные улучшения. Мысль Просвещения в определенном смысле родилась от прогресса и, возвращаясь к миру вещей, она начинает способствовать прогрессу в материальной жизни. Конечно, начиная с 1550 года отмечается некоторое снижение показателей потребления мяса. Этот откат не отменяет преимущества Европы перед остальным миром. Следует верно охарактеризовать изменения, которые произошли в XVIII веке. Они не имели характера революции, взрыва; это был момент решительного нарастания в многовековом процессе. Европа продовольственная, Европа садовая обогатилась благодаря длительной конфронтации севера и юга. Ле Руа Ладюри проследил этот процесс начиная с Лангедока. Богатая, плотно населенная Европа получила все это как награду за то, что воплотила в жизнь первый эскиз мировой экономики, став местом слияния. Однако прогресс сельского хозяйства связан с коренными обновлениями, с расширением коммуникаций. Взять, к примеру, возделывание хлеба в Лангедоке. В XVIII веке благодаря расширению сетей обмена новые поставщики приходят непосредственно с Востока и из такого недавно открытого источника, как Причерноморье. «Так, часть хлеба, поставляемого с Востока, через Марсель или Сет, по прошествии зимы 1709 года была посеяна на французских территориях. В результате среди старых хлебных популяций юга мы встречаем хлеб из Марианополя, созревающий в Авиньоне, щетинистые колосья с Крита, бородатые как паликары, хлеб из Смирны или из Египта; и, конечно же, после 1820 года… знаменитый хлеб из Одессы или Таганрога» (Э. Ле Руа Ладюри). Эта маленькая зарисовка долгой истории, которой мы обязаны вкусом современного хлеба, наглядно показывает, как в Европе XVIII века нарастал процесс обогащения генетического фонда на службе гастрономии.

Та же история — с виноградом, с оливами, со скотоводством. Что и говорить о кукурузе, которая, распространившись в XVI веке на иберийских и итальянских полях, в XVIII столетии завоевывает океанское побережье юга Франции, или о рисе в Валенсии и долине По, или о картофеле, который в XVII веке с Британских островов и нескольких других высоко развитых регионов севера Европы распространяется вглубь континента и завоевывает его в последние десятилетия XVIII — первое десятилетие XIX века. Такая же, только еще более удивительная история — с нашими овощами: между XVI и XIX веком их спектр расширился вчетверо. Вчетверо — за три столетия и, возможно, вдвое — в течение XVIII века. Лангедокский пример, несомненно, отражает положение дел во всей густонаселенной Европе. Таков эффект развития коммуникаций и активного прагматизма эпохи Просвещения. Но, как всегда, это происходит без революционных преобразований, задействуется вся потенциальная гибкость старейших структур. Эпоха Просвещения — это весь потенциал очень старого мира, наконец оцененный и востребованный, до тех пор пока буря, начиная с маленькой Англии рубежа 1780-х, не всколыхнула, не подняла революции где на рубеже 1780-х, где в 1830-е, где в 1840-е, а в 1860-е годы — уже почти по всему континенту, так долго остававшемуся консервативным.

Но вернемся к исследованиям количественных показателей потребления продуктов питания. Они начаты. Рассмотрим случай Парижа. Подсчет серьезный и глобальный, исходя из немного заниженной и скупой оценки исходных данных. Не стоит слишком доверять скромному и удобному энергетическому показателю в 2 тыс. калорий. Мужчины, женщины, дети, бедные и богатые. Единственной возможной ошибкой может быть недооценка. С уверенностью по крайней мере можно говорить о 35 тыс. калорий на мужчину, занятого физическим трудом. Но поразительно качество продовольствия, обилие вина, к счастью легкого, и богатой белком пищи. «В Париже… около 1780-х… злаки составляют всего 50 % рациона» (Фернан Бродель). Индии и Китаю предстоит еще пройти долгий путь, чтобы достигнуть уровня обеспеченности продовольствием беднейших парижан старого режима. Хлеб по-прежнему интенсивно потребляют в деревне; но этот продукт, дорогой по сравнению со старинной кашей-размазней, дешевый по сравнению с парижскими изысками, в городах утратил монополию. Так было в Лондоне, пристрастившемся к джину (1730–1740) и спасенном от этого коллективного самоубийства, в Париже, но иначе — в Берлине. В Берлине, по В. Абелю, которого цитирует Бродель, хлеб для семьи каменщика из пяти человек составляет более 50 % продовольствия (продовольствие — 72,7 % от общих затрат, из них 44,2 % — хлеб) — против всего 17 % в Париже. И какой хлеб! Серый с одного бока, белый с другого; можно понять изумление гренадеров из Померании в 1792 году, о котором весело писал Гёте.

Западный человек в XVIII веке гонится за излишествами. Избыток — важный фактор прогресса. «Человеком движет желание, а не потребность». Настоящая революция (и этим словом можно воспользоваться без преувеличения) происходит на столах и в продовольственных поставках богатых и просто обеспеченных людей в счастливой Европе; где-то это происходит в 1720—1730-е, где-то в 1740—1750-е годы. Во Франции начинается так: «великая французская кухня утверждается позже, когда благодаря регентству и хорошему вкусу регента уже обезоружена „артиллерия глотки”» (Ф. Бродель). Второй этап, 1750-е, на этот раз социальный: «позднее, уже в 1746 году, когда выходит „Поваренная книга горожанина” Менона» (Ф. Бродель). «Лишь через полвека (как утверждает в 1782 году некий парижанин) научаются есть утонченно». Итак, в 1730-х — тот же этап, отмеченный вниманием к скромному обаянию повседневной жизни. В 1730-х появились божественные отвары. Им предшествовал чай, настоящий, привозной. Возможно, в России чай известен уже с 1567 года, но его повсеместное распространение предполагает морской путь — на горизонте 1730-х годов показываются английские индиамены. Сильное впечатление, которое производит культура самовара, обманчиво: между Россией и Англией разница в размерах, и она работает в пользу морских связей и долгого, многовекового воспитания свободы. «В конце XVIII века Россия импортирует менее 500 тонн чая. Нам далеко до тех 7000 тонн, которые потребляет Запад». Чай изредка и без особого успеха фигурирует в разработках Сегюйера и его окружения в поисках эликсира долгой жизни (1635–1636). «В доме Сэмюэла Пеписа он впервые появился 28 мая 1667 года». 1720—1730-е все еще нестабильны. Чай становится важным оружием в победе над смертью просто за счет неизбежного кипячения воды. Кофе — напиток более старый, но время его повсеместного распространения совпадает с переломным моментом в распространении чая. Рост потребления кофе стал одним из стимулов к покорению Европой запредельных земель. «Если начиная с середины XVIII века его потребление так возросло, и не только в Париже и во Франции, это значит, что в Европе появилось собственное производство. Поскольку мировой кофейный рынок зависел исключительно от кофейных плантаций Мохи в Аравии, поставки кофе в Европу было легко ограничить. Однако в 1713 году кофейные плантации появились на Яве, в 1716-м — на острове Бурбон (Реюньон), в 1722-м — на острове Кайенна (кофе переправляется через Атлантику, в 1723–1730 годах на Мартинике, в 1730-м — на Ямайке, в 1731-м — на Сан-Доминго. Это еще не даты начала производства, так как необходимо было еще, чтобы плантации разрослись, размножились» (Ф. Бродель).

Что касается одежды, Европа XVIII века по-прежнему разделена на два слоя: в народной среде все меняется медленно, но мир богатых — это мир моды. Закон двух социальных ритмов в сфере одежды, разработанный Ф. Броделем, хорошо приложим к Европе эпохи Просвещения. Но с одной поправкой: теперь мода на самом пике своей активности, и народная среда, даже самая небогатая, в счастливой и густонаселенной Западной Европе перестает быть столь пассивной. Народ от Лондона до Парижа начинает прислушиваться к веяниям моды. В целом одежда эволюционирует в сторону большей мягкости, легкости, большей свободы для тела. Трансформация происходит благодаря ситцу. Ослепительная нагота времен Директории разве что подталкивает, в каком-то смысле доводя до абсурда, ту тенденцию, которая наметилась с появлением ситца. Вещественное доказательство раскрепощения тела — раскрепощение сексуальности. Почти карикатурное падение нравов в эпоху Просвещения. Можно ли недооценивать раскрепощение в сфере одежды? «Фактически будущее было за достаточно никчемными общественными кругами, но достаточно богатыми и изобретательными, чтобы заботиться об изменениях цвета, материалов, фасонов костюма, а попутно и общественных категорий и карты мира… Все взаимосвязано» (Ф. Бродель). Африканское сырье сделало возможным такое богатство тканей и цветов, которого сама Африка достигнуть не могла, но которого она желала и за которое платила дорогой ценой — экспортом людей. Рабы для американских плантаций за ковры, рабы за сахар (великий показатель роскоши по тем временам), рабы за красители… Круг замкнулся.