Лики Японии - Юрген Берндт

Однако все, что добывает рыболовецкий флот, будь то тунец или другие промысловые рыбы, уже не удовлетворяет нынешний спрос. Японский рыбак прежде всего охотник, беспощадно преследующий рыбу и пытающийся ее перехитрить с помощью технических средств. Постоянно устраивая облавы, он истощает запасы морей. Вместе с тем он уже не только охотится за рыбой, но и постепенно становится «морским фермером», начинает разводить продукты моря.

В то время как высокоразвитые индустриальные страны свои самые дорогостоящие научные программы связывают с использованием космоса, Япония прилагает все усилия для освоения морей. Примерно дюжина японских университетов имеет факультеты и располагает множеством научных учреждений для исследований и подготовки специалистов в области морской биологии и технологии. Сюда следует присовокупить научные институты рыбной промышленности. Чего достигла Япония в этом деле к середине семидесятых годов, она продемонстрировала на первой международной океанической выставке «ЭКСПО-75 — Мировой океан» в городе Наха — столице островной префектуры Японии Окинава. Самым выдающимся экспонатом по праву считался тогда «Акваполис» (дословно «город на воде»). Этот плавучий город — огромное (130 метров в диаметре) сооружение из стали и стекла — способен был разместить на своем борту более 2 тысяч человек и снабдить их пресной водой и рыбой из огороженной сетями аквафермы.

Мысль разводить рыбу и культивировать морские растения, чтобы не зависеть от причуд и случайностей природы, не так уж нова в Японии. Первый нашумевший успех в этом деле, связанный, правда, не столько с питанием человека, сколько с эстетикой, принадлежит жемчугу. В 1967 году, то есть спустя примерно 70 лет с того времени, как основатель династии королей жемчуга Микимото мог представить первые результаты многолетнего культивирования, в Японии было добыто 116 тысяч килограммов жемчуга, в 15 раз больше, чем в 1952 году. Но такое количество превышало спрос на мировом рынке, и поэтому выращивание жемчуга пришлось на время сократить. В 1974 году производство жемчуга было доведено лишь до 47 тысяч килограммов, однако и это составило несколько десятков миллионов жемчужин, добытых из раковин моллюсков, которых путем «прививки» крошечного чужеродного тела побудили к выделению перламутра, столь изумительно переливающегося всеми цветами радуги.

Не менее успешно, чем выращивание жемчуга, шло в Японии разведение рыбы, которая ценится там настолько высоко, что по спросу может конкурировать с жемчугом. Речь идет об угре. Разводить его начали в конце прошлого столетия. Тот «унаги» — «угорь», а точнее, «кабаяки», который вам подали в ресторане или который вы купили упакованным и готовым к употреблению в супермаркете, чтобы дома лишь слегка подогреть, за редким исключением, выращен. Возможно, он даже из Хаманако, где разводятся лучшие угри Японии. Бухта узким проходом соединяется с Тихим океаном, так что во время приливов в нее попадает соленая вода, а это очень благотворно влияет на угря, который размножается в огромном количестве, к большому удовольствию потребителей.

Несмотря на неприятные ассоциации, мне все же хочется привести вкратце рецепт изготовления «кабаяки». Итак, берем угря (если ожидаются гости, лучше взять два или три), не очень крупного, так как те, что весят больше фунта, слишком жирны и мясо их излишне мягкое, снимаем с него кожу, разрезаем на куски длиной 5–6 сантиметров и удаляем позвоночную кость; затем, чтобы стек жир, поджариваем каждый кусок в отдельности над небольшим открытым огнем и одновременно обмакиваем эти куски в заранее приготовленный маринад, состоящий из соевого соуса, сахара и острой приправы «мирин» — сладкого сакэ, предназначенного специально для готовки. Если от запаха горящего угриного жира у гостей не потекли слюнки и они еще могут немного потерпеть, то кусочки угря опускаем в маринад на некоторое время и даем ему остыть, чтобы затем снова положить на жаровню. Тем временем тщательно промытый рис (его моем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной) кладем в специальную, предназначенную для варки риса автоматически выключающуюся кастрюлю и заливаем его водой в пропорции один к одному (некоторые сорта риса требуют немного больше воды). Маринад, в который обмакивали кусочки угря, выливаем на сковороду, доводим до кипения и приправляем по вкусу специями; для вкуса можно добавить немного натертого имбиря и щепотку сахара. Пиалу, рассчитанную на одну порцию этого блюда, заполняем на две трети рисом, сверху кладем один или два куска поджаренного угря, и все поливаем несколькими ложками доведенного до кипения маринада. В довершение угорь посыпается не очень острой смесью приправ.

В Японии в настоящее время разводят в большом количестве не только угрей, но и других рыб (в том числе и морских), а также крабов, моллюсков и водоросли. Почти десятая часть всех предлагаемых сейчас потребителю продуктов моря добывается на морских фермах. Большие усилия прилагаются к тому, чтобы эту долю увеличить и одновременно снизить стоимость продукции. До недавнего времени одним из главных препятствий в решении этих проблем было загрязнение прибрежных вод. Теперь приняты действенные меры, так что основная проблема на сегодняшний день состоит скорее в эффективной системе откорма.

Несмотря на то что Япония ежегодно добывает свыше 10 миллионов тонн морских продуктов, она еще дополнительно импортирует примерно 750 тысяч тонн рыбы. Правда, одновременно и экспортирует около 400 тысяч тонн. Таким образом, импорт чистого веса составляет 350 тысяч тонн. Импортируется малоценная рыба, предназначенная для корма на рыбофермах.

В японской кухне ничего не пропадает. До конца пятидесятых годов бедность и обусловленная ею неприхотливость были слишком распространены в Японии, чтобы сегодняшний ее житель пошел на безрассудное расточительство. «На каждом зернышке риса — сто центнеров пота», — гласит древняя японская поговорка, ныне уже потерявшая свой смысл, если не считать капли пота, выступающие на лбу тех, кто в растерянности стоит перед увеличивающимися из года в год горами риса, которые невозможно сбыть.

Толстая позвоночная кость нашего судака давно выварена. Из нее получился прозрачный бульон. Обильно приправленный несколькими пряными и ароматными травами, а также заправленный морковью, которой повар придал форму крошечных кленовых листьев (красные кленовые листья — символ японской осени, самого прекрасного времени года), он подается в красивых лаковых чашах. До риса очередь еще не дошла, ибо он завершает еду, а сырая рыба — лишь закуска, но она может стать промежуточным и даже основным блюдом.