Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов

Тефтели из судака в грибном соусе с рисом и овощами

Лук – 2–3 шт.

Филе судака – 1 кг

Хлеб белый – 250 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 30 г

Мука – 200 г

Сладкий перец – 1 шт.

Цукини – 200 г

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 10 зубчиков

Рис – 200 г

Петрушка – 20 г

Соль, перец

Для соуса

Шампиньоны – 300 г

Лук-шалот – 2 шт.

Сливочное масло – 100 г

Куриный или грибной бульон – 1 л

Сливки – 350 г

Соль, перец

 1,5 ч

 189 ккал

Приготовить соус: грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с измельченным шалотом на части сливочного масла. Залить грибы небольшим количеством куриного или грибного бульона, проварить. Добавить сливки, соль, перец и слегка уварить.

Одну луковицу мелко нарезать и обжарить. Филе судака соединить с обжаренным луком, а также с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, прокрутить через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйца, соль, перец, измельченный укроп, все перемешать, сформовать в виде больших фрикаделек и обвалять в муке.

Тефтели уложить в смазанную маслом форму и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут. Затем достать форму, залить тефтели грибным соусом и поставить томиться в духовку еще на 20–30 минут. Духовку выключить и оставить в ней тефтели еще на 5–10 минут.

Сладкий перец, цукини и морковь с оставшимся луком нарезать кубиками и слегка обжарить с чесноком на оставшемся масле. Добавить к овощам промытый рис и продолжить обжаривать еще минут 5, помешивая, чтобы рис равномерно пропитался маслом.

Влить в рис с овощами оставшийся куриный бульон, чтобы он накрыл рис на 1–2 см сверху, довести до кипения, убавить огонь и томить до готовности с добавлением соли, перца и пряностей[2], накрыв крышкой.

На тарелки выложить рис с овощами, рядом положить тефтели, полить их грибным соусом, в котором они томились, и украсить веточкой петрушки.

Балык осетра со спаржей и соусом из перепелиных яиц

Белая спаржа – 8 шт.

Балык осетра – 400 г

Листья салата – 100 г

Соль

Для соуса

Перепелиные яйца – 12 шт.

Лимонный сок – 20 мл

Укроп – 10 г

Оливковое масло – 30 мл

Соль

 20 мин

 220 ккал

Приготовить соус. Перепелиные яйца отварить, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп, оливковое масло, посолить по вкусу и перемешать.

Побеги спаржи бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1–2 минут, затем окатить ледяной водой.

Балык осетра нарезать тонкими ломтиками, завернуть в них отварную белую спаржу, выложить на тарелки. Рядом выложить соус из перепелиных яиц, украсить листьями салата.

  Балык – это соленая и слегка провяленная или подкопченная спинка благородной рыбы, например, сига или лосося. Но самым вкусным и деликатесным считается именно осетровый балык, причем чем он жирнее и толще, тем больше ценится.

Осетрина, запеченная с грибами и картофелем под сметанным соусом

Картофель – 8 шт.

Шампиньоны – 300 г

Тимьян – 15 г

Чеснок – 5 зубчиков

Лук – 2–3 шт.

Вино сухое белое – 150 мл

Перец чили – 1 шт.

Сливочное масло – 70 г

Филе осетра – 800 г

Помидоры вяленые – 200 г

Петрушка – 30 г

Сыр твердый – 200 г

Лимон – 1 шт.

Соль, перец

Для соуса

Мука – 100 г

Сливочное масло – 70 г

Куриный бульон – 500 мл

Сметана – 250 г

Сливочное масло – 30 г

Соль, перец

 1,5 ч

 237 ккал

Приготовить соус. Муку слегка обжарить на сливочном масле, затем при непрерывном помешивании влить теплый куриный бульон и сметану, вымешать до однородности. Приправить солью и перцем, в конце добавить немного сливочного масла. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Картофель отварить в мундире, охладить и очистить, затем нарезать поперек круглыми ломтиками. Грибы очистить, промыть и обжарить с частью тимьяна и чеснока. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить с частью тимьяна и чеснока. Затем добавить вино, соль и перец, выпарить. В конце добавить колечки перца чили и сливочное масло.

Осетровое филе без кожи и костей нарезать на стейки, посолить, поперчить и слегка обжарить с двух сторон с оставшимися тимьяном и чесноком. Переложить на противень, сверху разложить вяленые помидоры, приготовленные лук и грибы, посыпать рубленой петрушкой (часть оставить для украшения). Каждый кусок рыбы с овощами обложить вокруг внахлест ломтиками картофеля (в виде чешуи), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут.

Выложить порции запеченной осетрины на тарелки или подать в форме, в которой запекалась рыба, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Филе щуки с яичным соусом

Щука – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Шпинат свежий – 600 г

Сливочное масло – 60 г

Чеснок – 6 зубчиков

Базилик – 15 г

Соль, перец

Для яичного соуса

Сливочное масло – 150 г

Каперсы – 30 г

Помидоры черри – 100 г

Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Петрушка – 30 г

Соль, перец

 35 мин

 177 ккал

Щуку разделать на чистое филе без кожи и костей, посолить, поперчить и поджарить с двух сторон на оливковом масле с тимьяном до готовности.

Приготовить соус. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить почки каперсов и разрезанные пополам помидоры черри, прогреть. Добавить очищенные и измельченные яйца, соль, перец, выжатый из лимона сок, а также измельченные листья петрушки.

Листья шпината перебрать, удалить стебли, обжарить на сливочном масле с чесноком, посолить и поперчить.

Выложить шпинат на тарелки. Сверху положить жареное филе щуки, полить яичным соусом. Украсить листочками базилика.

Филе сома, тушенное с луком и помидорами

Филе сома – 1 кг

Сливочное масло – 100 г

Лук – 4 шт.

Рыбный бульон или вода – 1,5 л

Яблочный уксус – 50 мл

Черный перец горошком – 5 шт.

Гвоздика – 5 шт.

Лавровый лист – 3 г

Помидоры – 4–5 шт.

Укроп или петрушка – 30 г

Сахар, соль, перец

 20 мин

 183 ккал

Филе сома нарезать на куски и очистить от пленок и костей. Сложить куски рыбы в сотейник, смазанный маслом, сверху на рыбу положить репчатый лук, нарезанный полукольцами, залить все бульоном или водой и довести до кипения.

После закипания бульона убавить огонь, добавить яблочный уксус, соль, черный перец горошком, гвоздику и лавровый лист, тушить при слабом кипении с добавлением нарезанных помидоров и сахара по вкусу до готовности.

Готовую рыбу выложить в тарелки вместе с луком, посыпать рубленым укропом или петрушкой[3].

Корюшка вареная

Корюшка – 1 кг

Лук-порей – 200 г

Лавровый лист – 2 шт.

Душистый перец горошком – 4 шт.

Эстрагон – 20 г

Зелень и тертый хрен для подачи

Соль, перец

 25 мин

 149 ккал

Рыбу очистить, промыть и выложить в сотейник. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, лавровый лист, душистый перец и эстрагон. Посолить, поперчить и поставить варить на слабый огонь до готовности.

Готовую рыбу выложить в глубокие тарелки, добавить немного бульона. Подать с зеленью и хреном.

 Корюшка водится в Балтийском и Северном морях, Ладожском и Онежском озерах. Жители «северной столицы» особенно любят эту рыбу, в период прохода этой рыбы в Санкт-Петербурге даже проводится ежегодный «Праздник корюшки». Интересно, что эта небольшая рыбка, будучи свежепойманной, явственно пахнет огурцом. У корюшки крупная чешуя, ее легко чистить и так же легко готовить.

Креветки и крабы

Еще недавно креветки были настоящей экзотикой, сейчас же ими никого не удивишь. Замороженные креветки можно купить в любое время года, причем наибольшим спросом пользуются крупные тигровые креветки. Рецепты блюд из них становятся все популярнее, что неудивительно: вкус этих обитателей моря очень напоминает вкус деликатесных ракообразных и крабов. Кроме того, их мясо содержит немало незаменимых белковых аминокислот и витаминов группы В, а также микроэлементов, нужных для нормальной жизнедеятельности человека (кобальт, цинк, марганец, калий, натрий, йод, медь, железо, фосфор, магний и т. д.), поэтому блюда из креветок не только вкусны, но и очень полезны. Креветки готовят самыми разными способами: припускают, варят, жарят на гриле, запекают, используют в супах, а блюда из креветок разнообразны по своему внешнему виду, яркому вкусу и аромату.