Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

656. Настоящій англійскій бифстексъ.

Берутъ кусокъ вырѣзки изъ толстаго филея (отнють не изъ края), отрѣзаютъ ломти довольно толстые, и какъ можно тщательнѣе выбираютъ въ каждомъ перепончатую кожу, въ немъ находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачиваютъ каждый кусокъ съ обѣихъ сторонъ, стараясь, впрочемъ, только пластать, а не рвать мясо. Давъ, такимъ образомъ, надлежащую круглую и плоскую форму ломтямъ, ихъ осторожно на двухъ ножахъ складываютъ на особенную доску, посыпаютъ солью и, посредствомъ перышка, обмазываютъ прованскимъ масломъ; въ этомъ видѣ бифстексъ долженъ лежать полчаса и даже болѣе. Жарить его должно передъ самымъ подаваніемъ на столъ, и обмазавъ сковороду русскимъ масломъ, нагрѣть ее порядочно. Положивъ куски мяса на эту сковороду, приставляютъ ее на горячее мѣсто и, отъ времени до времени, нажимаютъ бифстексъ ножомъ, чтобы понудить выходить его сокъ. Когда куски съ обѣихъ сторонъ обжарятся достаточно, можно влить въ сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокипѣть съ сокомъ, и тогда подаютъ бифстексъ прямо съ пылу, убравъ его, какъ водится, наструганнымъ хрѣномъ и жаренымъ картофелемъ. (То же, что и по № 655, относительно пропорцiи).

657. Говяжій битокъ въ винномъ соусѣ.

Нарѣзать мягкой говядины ломтиками, толщиною въ палецъ, побить съ обѣихъ сторонъ скалкой, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, поджарить на легкомъ огнѣ, влить рюмку винограднаго вина, положить рубленныхъ анчоусовъ, лимона, нарѣзаннаго кружками, чуть-чуть мушкатнаго цвѣта, закрыть кастрюлю, уварить на легкомъ огнѣ, влить еще рюмку вина, а подавая на столъ, приправить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта мяса до 10 небольшихъ битковъ).

658. Жареная телячья печонка.

Сваривъ телячью печонку, нарѣзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, сбитыхъ со сливками, обсыпать сухарями, обжарить въ маслѣ; когда поджарятъ печонку съ обѣихъ сторонъ, облить сметаной, поставить на полчаса въ печь, въ вольный духъ, — и вкусное кушанье на 6–8 персонъ — готово.

659. Ножки телячьи а ля пулет.

Очищенныя и вымытыя телячьи ножки снять с костей, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, процѣдить, а ножки вымыть въ теплой водѣ и очистить вторично; потомъ распустить в кастрюлькѣ ложку масла, положить на 4 ножки 1½ ложки муки, размѣшать, развести бульономъ, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньоновъ, поставить на огонь и мѣшать пока закипитъ; тогда положить ножки, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соусъ процѣдить на сотейникъ, вскипятить до надлежащей густоты и вкуса, залейзеновать 2 желтками съ частью сливокъ, прибавить по вкусу соли, соку изъ лимона, процѣдить и размѣшавъ съ рубленною зеленью, полить ножки на блюдѣ. (4)

660. Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски.

Приготовить изъ внутренняго воловьяго филея нужное число бифстексовъ, разложить на столѣ, посолить, посыпать немного перцемъ, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поставить на огонь. Между тѣмъ, вбить въ чашку на каждый бифстексъ по 2 штуки яицъ, разбить лопаткою, положить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстексъ обжарится съ обѣихъ сторонъ до колера, влить яица на сковороду по бифстексамъ, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородой на столъ. Бифстексы жарятся за 5 минутъ до отпуска и не должны быть пережаренными. (4)

661. Барашекъ, жареный цѣльнымъ.

Барашекъ для этого избирается шерсти бѣлой съ маленькими рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ слѣдуетъ (кожа снимается такъ, чтобы на верхушкѣ головки и на ножкахъ осталась шерсть), нафаршировать фаршемъ, заправить шпильками, зашить голландскими нитками такъ, чтобы барашекъ лежалъ на плафонѣ правильно со сложенными ножками и поднятою къ верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно мѣста съ шерстью, залить растопленнымъ масломъ и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тѣмъ масломъ, которое на плафонѣ съ барашкомъ, и продолжать поливать до тѣхъ поръ, пока барашекъ заколеруется и изжарится какъ должно; потомъ вынуть изъ печки, заглясеровать глясомъ, очистить отъ нитокъ и бумаги, снять съ плафона на блюдо и поставить въ холодное мѣсто. Когда простынетъ, убрать слѣдующимъ способомъ: шерсть на головѣ поднять, привести въ первобытное состояніе и очистить такъ, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади — шерсть была закрыта крутонами изъ ланспика или кокардами изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясомъ и обложить кругомъ мелко изрубленнымъ ланспикомъ. (На 8 — 12 перс.).

662. Фаршъ для этого барашка.

Сварить въ соленой водѣ до мягкости легкое, сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать на доску, изрубить мелко и собрать въ каменную чашку, изрѣзать ломтиками и запасеровать на маслѣ до готовности баранью печонку, потомъ изрубить мелко и сложить въ чашку вмѣстѣ съ легкимъ. Размочить въ молокѣ мякишъ изъ 2 бѣлыхъ хлѣбовъ, выложить на сито, отжать, сложить къ рубленнымъ потрохамъ, размѣшать, положить по вкусу соли, толченыхъ пряностей, ¼ ф. очищеннаго сладкаго миндалю, вбить 4 яйца и поставить въ печку пробу. Когда же фаршъ окажется не крѣпкимъ, то прибавить толченыхъ сахарныхъ сухарей. (На 8 — 12 перс.).

663. Карбонадъ изъ телятины.

Изъ ребернаго куска телятины отдѣлить каждую кость, счистить съ костей мясо, выбрать всѣ жилки и мочки, опустить это обобранное съ костей телячье мясо, называемое карбонадомъ, въ выпущенныя и разболтанныя яйца, обвалять въ сухаряхъ, мелко истертыхъ, и изжарить въ растопленномъ коровьемъ маслѣ.

Можно карбонадъ этотъ приготовить и на другой манеръ; а именно: счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно оставалось только на ихъ оконечностяхъ, избить скалкою, обвалять въ яицахъ и тертыхъ сухаряхъ и изжарить.

Карбонадъ можно жарить на рѣшеткѣ, положивъ его на бумагу, обмазанную, масломъ. Впрочемъ, многіе предпочитаютъ карбонадъ, изжаренный на сковородѣ. (6–8)

664. Армейскій битокъ по походному.

Нарѣзатъ мягкую говядину ломтиками, избить какъ можно лучше обухомъ ножа, посолить, обвалять въ мукѣ, изрѣзать луковицу кружками, растопить на сковородкѣ ложку масла, уложить говядину и лукъ и поставить въ печь. Когда поджарится съ одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять въ печь. Когда порядкомъ все упрѣетъ, выжать и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатѣйливое, но очень не дурное. (Изъ фунта не менѣе 10–12 малыхъ или 6–8 большихъ битковъ).

665. Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею.

Въ началѣ приготовить фаршъ слѣдующимъ способомъ: сварить гречневую кашу. Между тѣмъ легкое, серце и молоки бараньи положить въ кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огнѣ до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печонку истереть на теркѣ и пропустить сквозь друшлакъ; когда все будетъ готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размѣшать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отдѣлить сквозь небольшое отверстiе грудинку отъ лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить нѣсколькими цѣльными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку на 2 часа. Когда будетъ въ половину готово, снять бумагу, поливать собственнымъ сокомъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать, подлить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира и отпустить. (6)

666. Ножки свинныя жаренныя съ соусомъ пуаврадъ.

Выскоблить до-чиста очищенныя свинныя ножки, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить въ кастрюлькѣ вмѣстѣ съ костями, налить водою, посолить, положить пряностей, одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишнiя косточки и остудить, а бульонъ процѣдить и сдѣлать соусъ слѣдующимъ способомъ: распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мѣшать соусъ, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнетъ краснѣть, развести соусъ бульономъ изъ ножекъ и кипятить на легкомъ огнѣ. Остывшiя ножки обвалять въ мукѣ, потомъ въ яйцѣ и тертомъ хлѣбе, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить, какъ должно, съ обѣихъ сторонъ, переложить на блюдо, а на сотейникъ влить ложку уксусу, вскипятить, потомъ влить соусъ, вскипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелкотолченным перцемъ, процѣдить и подлить ножки на блюдѣ. (4)