Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

кусок пирога камелиной.

Лягушки

Как известно, насмешливые соседи прозвали французов «лягушатниками» за пристрастие к этому, несколько странному для них виду пищи. Впрочем, гурманы не обращают на эти насмешки ни малейшего внимания — и правильно делают, так как прозрачно-белое лягушачье мясо и вправду имеет очень нежную текстуру и напоминает по вкусу форель.

Ловля миног (накидная сеть). Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 82., НБ Франции, Париж

Но превратить в обед можно далеко не всякую лягушку. Нужный нам вид, носящий весьма красноречивое наименование «лягушки съедобной» (лат. rana esculenta), является естественным гибридом озерной и прудовой разновидности.

В Средние века отношение к лягушкам было достаточно двойственным. С одной стороны, их с одинаковым удовольствием ели и бедные, и богатые. Ловить вертких амфибий обычно поручали женщинам, хотя известны изображения, на которых с азартом ловят на болоте лягушек молодые парни, раздевшись до рубашек, а то и вовсе донага. Судя по всему, процесс осуществлялся руками, хотя с давних времен существует также способ ловить лягушку на особую удочку с тремя крючками, на которые в качестве приманки насаживают клочок ярко-красной ткани или же лягушачьей кожи. Поваренные книги того времени (по крайней мере, те, что дошли до нас) не содержат рецептов их приготовления. Объяснить это можно двояко — либо эти способы распространены были настолько, что записывать их не требовалось, либо лягушки не представляли собой пиршественного, деликатесного блюда — а именно таковые чаще попадали в поле зрения писателей от кулинарии.

С другой стороны, лягушек, вслед за жабами, обвиняли в распространении эпидемий, полагая, что их безудержное размножение служит признаком скорого пришествия чумы. Шкуры, головы и глаза лягушки были обязательным атрибутом колдовской кухни. Впрочем, этот вопрос требует дополнительного изучения.

Раки

Во Франции в Средние века наиболее известны были два вида раков — белоногий (в ручьях и небольших реках) и красноногий (в озерах, в частности, центром ловли выступало озеро Бре). Красноногий рак крупнее своего собрата, и потому кулинары отдавали предпочтение именно этой его разновидности.

В Средние века их ловили на мясную приманку, обычно для этого использовались палые лошади. Раки охотно шли в приготовленные ловушки, откуда их несложно было достать руками.

О том, насколько люди того времени были охочи до раков, можно судить уже по нескольким примерам. Так, графиня Невшательская[59] платила рыбакам, специализировавшимся на этом промысле, до полумюида пшеницы или ржи ежегодно с 1434 до 1458 г., дополнительно снабжая их вершами, ловушками, неводами и прочим оборудованием, нужным для лова. Как свидетельствуют документы того времени, раки буквально не сходили у нее со стола с февраля по август каждого года. Кастелян Нидау поднес сборщику налогов в Серлье связку из тысячи раков. Рыбак родом из Кортальо в качестве подобного же дара преподнес своему собрату по профессии двенадцать дюжин раков, еще один — уроженец Корселетты — расщедрился до двух тысяч штук.

Раки проникли даже в геральдику: на гербе Онненса изображен рак без правой клешни, причем клешня эта фигурирует уже на гербе соседней коммуны Монтанье. По существующему объяснению, эти изображения связаны с одним курьезным спором, возникшим между соседями. Граждане Онненса запрещали монтаньесцам ловить раков в своих водо-емах, но не менее хитроумные соседи легко обходили этот запрет, отрезая у пойманных раков одну клешню (как тогда считалось — самую мясистую, правую) и выбрасывая ее назад в воду. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует:

Вареные раки: Варятся в воде или вине, едят их с уксусом.

Морская рыба

Катастрофическое уменьшение поголовья речной и озерной рыбы с неизбежностью вело к увеличению морского лова. Атлантический океан, Средиземное море и, наконец, Ла-Манш славились разнообразной и весьма многочисленной рыбой. Рыбацкие объединения по вылову рыбы и морепродуктов образовывались во множестве мало-мальски крупных портов и гаваней. Таковыми были Анс-о-Муан, и Бель-Иль на Атлантике, острова Ре и Олерон, и, наконец, средиземноморский Марсель. Торговля рыбой разрасталась, превращаясь в настоящий международный промысел. Так, сардиной бойко торговали сицилийцы, наладившие ловлю и сбыт в порту Термини — на северном побережье острова, в то время как северо-западное побережье Сицилии специализировалось на ловле тунца. На пути рыбьих косяков, плывущих к месту нереста, около 15 апреля натягивались огромные сети, каждая из которых задерживала до тысячи особей. Тут же в деревне, в специальной «бойне» рыбу разделывали и складывали в бочки для продажи, причем особо высоко ценилась тунцовая икра.

Профессиональные рыбаки выходили в море на ладьях и ловили рыбу широкими сетями с грузилами из свинца или устраивали у берегов каменные запруды в форме лошадиных подков (сходная метода практиковалась и в речном промысле). Рыба, неосторожно оказавшаяся в запруде во время прилива, с падением уровня воды уже не могла выбраться наружу — и далее живой добычей не запасался разве что ленивый. Кроме рыбы Средневековье отдавало должное и моллюскам, которых уже тогда умели выращивать в искусственных садках. Крупный центр по выращиванию устриц находился в Сен-Мишель-ан-л’Эрм (Вандея), где в садках одновременно выращивались от 3 до 5 тысяч особей. Известно, что начало этому промыслу было положено в XI столетии, а рядом с садками неизменно располагались кухонные помещения, где свежевыловленных устриц вскрывали и тут же укладывали их в бочонки, которые затем доверху наполнялись рассолом или уксусом и в таком виде отправлялись на рынок, к примеру в Тур, где шла бойкая торговля моллюсками.

С переходом на морской лов усложнялся путь выловленной рыбы к конечному покупателю: если от реки до ближайшего города ее можно было доставить без всяких сложностей, путь от морского побережья до городов, расположенных в глубине территории, занимал немало времени, так как по необходимости перевозить тюки с рыбой приходилось на лошадиной спине; причем их немалая тяжесть, а заодно и разбитые дороги растягивали путешествие на дни, а порой и на недели. В этих условиях волей-неволей следовало думать о способах консервации или максимальном сокращении времени доставки.

Преподнесение дорогой рыбы в дар. Неизвестный художник. Нравоучительная Библия (Harley 1527), fol. 46, 1-я четверть XIII века, Британская библиотека

Сезон рыбной ловли всегда приходился на холодное время года и заканчивался с началом мая. Свежую рыбу, конечно же, потребляло население самого морского побережья. То, что не мог пропустить через себя местный рынок, увозилось вглубь страны, причем способ доставки свежей рыбы к потребителю был достаточно остроумен и представлял собой недюжинное достижение средневековой мысли. Просчитав с точностью до нескольких часов время, когда рыба еще может оставаться свежей и