Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

597. Подовые пироги.

Замѣсите на растопленномъ коровьемъ маслѣ, съ равною противъ него частью воды, крутое тѣсто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошеннаго луку, обжарьте на сковородѣ въ маслѣ и еще дорубите, чтобъ было мелко, посыпьте перцу и соли. Потомъ, раскатавъ тонко тѣсто, надѣлайте (сколько только выйдетъ) маленькихъ пирожковъ, посадите на листъ, поставьте въ печь; растопите въ горшкѣ говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспѣютъ, положите ихъ въ масло, поставьте въ печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.

598. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.

Сдѣлать сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку со сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорціи, и мѣшать тѣсто, съ ¼ часа, въ мискѣ. Тогда взять свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытереть каждый листъ чистою салфеткою, разложить на столѣ и на каждый листъ положить блинъ тѣста, величиною въ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавить въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого свернуть каждый листъ, скрѣпить его и положить въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

599. Кулебяка изъ пшена.

Взять хорошаго пшена, вымыть его въ холодной водѣ, разварить на молокѣ и протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю хорошихъ дрожжей, рюмку сливокъ, ¾ фунта сливочнаго масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тѣсто поднимется, то прибавить по пропорціи яицъ и замѣсить. Сдѣлать изъ судаковъ фаршъ, для чего снявъ мясо ихъ съ костей и изрѣзавъ штучками, положить въ кастрюлю масла, луку и разныхъ пряностей вмѣстѣ съ судаками; поджарить все въ половину, а потомъ выложить на столъ и изрубить мельче. Заваривъ покруче на молокѣ 1½ ф. смоленскихъ крупъ, выложить на сковороду и, сдѣлавъ въ видѣ копны, поставить передъ печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорѣлое обчистить, а кашу перемѣшать съ фаршемъ. Потомъ, положивъ въ смѣсь свѣжей осетрины, семги и молоковъ, сдѣлать кулебяку и посадить въ печь; какъ скоро она будетъ готова, то подавать на столъ горячую. (8 — 10)

600. Пироги лѣнивые.

Взять 1 ф. отжатаго подъ прѳссомъ свѣжаго творогу, сложить въ ступку, положить соли, ½ ложки масла и истолочь до мягкости; потомъ разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить въ соленомъ кипяткѣ пробу и если пироги окажутся достаточно крѣпкіе, выбрать на столъ, раскатать въ рулетъ и разбивъ ножомъ въ пластъ толщиною въ пол-пальца, нарѣзать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряниковъ, опустить въ соленый кипятокъ, и когда вскипитъ и пироги всплывутъ вверхъ и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджарѣннымъ въ маслѣ хлѣбомъ. Сметана подается особо въ соусникѣ. (4)

601. Пирожки Розенгарда съ фаршемъ.

Отмѣривъ въ кастрюльку 1½ стакана муки, положить 2 ложки хорошихъ дрожжей и развести однимъ стакан, теплаго молока, потомъ поставить въ теплое мѣсто, и когда поднимется, положить ложку разбитаго особо нетопленнаго масла и 5 желтковъ, посолить, размѣшать, выбить лопаткою такъ чтобы не оказалось комочковъ, и поставить вторично въ теплое мѣсто. Между тѣмъ нарѣзать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленнымъ масломъ и разложить на столѣ. Заблаговременно приготовить фаршъ-кнель изъ телятины. Когда тѣсто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на средину тѣста продолговатый кусочекъ фарша и сложить края бумаги такъ, чтобы фаршъ былъ покрытъ кругомъ тѣстомъ; складывать на листъ и, когда всѣ будутъ готовы, поставить въ теплое мѣсто, чтобы пирожки разстоялись, а потомъ поставить въ горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4)

602. Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ или перепелокъ.

Взять 3 рябчика или 5 перепелокъ, снять съ костей, изрубить, истолочь въ ступкѣ, прибавивъ ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1–2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печонки, снявъ съ нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарѣзать то и другое кусками, поджарить въ ложкѣ масла, положивъ лавроваго листу и англійскаго перцу; когда будетъ готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смѣшать вмѣстѣ съ рябчиками или съ перепелками, прибавивъ ½ стакана самыхъ густыхъ сливокъ, 1 яйцо, 4 штуки рубленныхъ трюфелей, ½ мушкатнаго орѣха.

Кастрюльку намазать масломъ, положить въ нее фаршъ, поставить въ печь на 1½ часа. Когда фаршъ будетъ готовъ, вынуть его, застудить. Сварить ланспикъ, какъ сказано въ примѣчаніи о заливномъ, влить немного этого ланспика въ шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять мѣдную круглую ложку, нагрѣвать ее въ водѣ и вынимать ею испеченный фаршъ полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспикомъ, остудить, положить опять рядъ фарша, и такъ до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать къ нему отдѣльно соусъ холодный. (6)

603. Страсбургскій холодный пирогъ изъ телячьихъ или гусиныхъ печонокъ.

12 гусиныхъ печонокъ или 1 телячью наскоблить ножомъ, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить подъ крышкою въ ¼ фунта масла съ 1 луковицею. Потомъ положить ½ французской булки, намоченной въ молокѣ и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытаго масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простаго и англійскаго перцу, мушкатнаго орѣха, размѣшать, сложить въ намазанную масломъ кастрюльку, испечь, не вынимать изъ кастрюльки пока не остынетъ; приготовить маленькія котлеты изъ филеевъ ½ индѣйки, слѣдующимъ образомъ: изрубить ихъ мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мушкатнаго орѣха, истолочь въ массу, сдѣлать изъ нея маленькія котлеты, сложить въ сотейникъ, намазанный масломъ, скропить бульономъ, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынетъ, обмакивать каждую котлетку въ муссъ и обложить ими испечонный и выложенный на блюдо фаршъ. Этотъ фаршъ можно также нарѣзать ломтиками, сложить въ рантовую форму, перекладывая филеями, и вмѣсто мусса залить чистымъ ланспикомъ, застудить. (15–20)

604. Пирожки изъ тѣста на дрожжахъ, жареные въ фритюрѣ съ мозгами или мяснымъ фаршемъ.

Взять 1 стаканъ теплой воды или молока, ложки 2 дрожжей, половину муки, растворить тѣсто, поставить въ теплое мѣсто, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки такъ, чтобы тѣсто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить ихъ на столъ, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить въ раскаленномъ маслѣ или фритюрѣ. Фаршъ къ нимъ изъ мозговъ слѣдующій: мозги изъ 2 телячьихъ головъ опустить въ кипятокъ воды съ уксусомъ и солью, сварить ихъ, вынуть, остудить, мелко нарѣзать, поджарить въ ложкѣ масла, ½ ложкѣ муки, а потомъ и мозги, немного толченаго перцу, или мушкатнаго орѣха, или мушкатнаго цвѣта, влить ложки 2 бульона, размѣшать.

Фаршъ мясной: 1 ф. вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко-изрубленную луковицу поджарить въ 1 ложкѣ масла, положить мясо, размѣшать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутыхъ изрубленныхъ яицъ. (6)

605. Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ.

Пол-ложки раковаго масла вскипятить съ ½ ложкою муки, развести стаканомъ бульона, сложить изрубленныя раковыя шейки, поджаренную и мелко-изрубленную безъ костей рыбу, мелко-изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухаго бульона, мушкатнаго орѣха, 1 ложку тертаго голландскаго сыра, зеленую, въ маслѣ поджаренную петрушку, все это смѣшать. Взять маленькихъ испеченныхъ продолговатыхъ булочекъ, какія пекутся на круглые сухари, вынуть изъ нихъ осторожно мякишъ, каждую булочку сверху и внутри намазать раковымъ масломъ, наполнить приготовленнымъ фаршемъ, осыпать тертымъ сыромъ, положить на листъ масломъ намазаннымъ и передъ самымъ обѣдомъ вставить въ печь на ¼ часа. (6)

606. Суповые блинчатые пирожки съ фаршемъ.

Мелко изрубивъ жареной телятины, должно поджарить въ кастрюлѣ съ масломъ, рубленными яицами, солью и перцемъ, и выстудивъ, намазывать этимъ фаршемъ блины, тонко испеченные на молокѣ съ яицами, смазавъ краишки, должно свернуть рулетками (валиками), обрѣзать концы, раздѣлить на-двое, завалять въ яицахъ и тертомъ бѣломъ хлѣбѣ, и обжаривъ въ кастрюлѣ въ горячемъ маслѣ, подавать горячими. Можно обсыпать ихъ жареною зеленью петрушки.