Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

— Кацура-муки!

Колонная стружка. Слушатели синхронно взяли по корню гигантского редиса. Тоси опустил очки на глаза. Он подошел к Кейт. Еще две недели назад она мигом разнервничалась бы. Но сейчас продолжала спокойно снимать стружку. Тоси сделал пометку в ведомости и двинулся дальше.

Один за другим слушатели свернули редисовые стружки, положили их на разделочные доски и начали измельчать. Тишину сменил пук ножей по дереву. У каждого постепенно получалась белая горка измельченного редиса.

Тоси вернулся к Кейт и наблюдал за ее работой.

— Не так, — мягко сказал он. Девушка остановилась. Тоси изобразил ее позу. Он наклонился к самому столу, сгорбился, прижал бедра к столу и покачал головой.

Затем японец отставил правую ногу. Теперь он стоял под углом сорок пять градусов к столу.

— Вот как надо.

Тоси расставил ноги, развернул ступни, слегка согнул ноги в коленях и расслабился. Он сделал глубокий вдох и громко выдохнул, как воин: «Ха-а-а-а-ах!»

Все слушатели, вздрогнув, посмотрели на Тоси. А он схватил нож Кейт и стал резать настолько быстро, что стук ножа напоминал автоматную очередь.

— Благодаря правильной стойке сила попадает в руку! — выкрикнул Тоси. — А из руки — в нож. — Он перестал резать. — Нужно принять правильное положение. — Он осмотрел слушателей. — Вернее, стойку.

Маркос, похоже, смотрел слишком много фильмов про каратистов. Широко раскрыв глаза, он снова повернулся к доске. Приняв высокий старт, парень начал резать, пытаясь добиться скорости Тоси. Японец подошел посмотреть. Вдруг белые стружки редиса окрасились алым.

Маркос уронит нож и схватился за руку. Тоси посмотрел на кровь, а потом Маркосу в глаза.

— Палец отрезал?

Юноша улыбнулся сквозь боль:

— Нет.

Он порылся в сумке в поисках пластыря.

Тоси повернулся к классу.

— Стоп! — крикнул он. — Все сделали шаг назад!

Учащиеся отошли от стола. Тоси потрогал кучки редиса у всех слушателей, затем посмотрел, не упало ли что-нибудь на пол. После этого сделал запись в своем листе.

— Хорошо, — сказал он. — Теперь сашими. Максимум три балла. Делать будете из тунца.

Зоран открыл холодильник и достал куски филе большеглазого тунца, которые он нарезал вчера. Задание простое. Разложить на тарелке в три группы красивые ломтики тунца и плюс еще добавить гарнир.

— У вас пять минут, — сказал Тоси. — Начали.

Зоран запустил секундомер. Слушатели положили на тарелки по три кучки измельченного редиса и прикрыли каждую листиком периллы. Вскоре все резали рыбу, вонзая лезвия ножей в куски филе, отпиливая аккуратные ломтики в форме костяшек домино. Кейт отставала.

Один за другим слушатели заканчивали работу и отходили от стола. Зоран посмотрел на секундомер, затем на тарелку Кейт, снова на секундомер. Пошла уже шестая минута. В тот момент, когда Кейт положила на тарелку последний ломтик рыбы, Зоран остановил секундомер.

— Время!

Тоси обошел стол. Он оценивал работу слушателей и одновременно давал им советы. Последней была Кейт.

— Ломтики можно было бы сделать повыше, — заметил он. — Но вообще хорошо!

Кейт подняла голову и осмотрела свою тарелку.

— Ладно. Режете вы хорошо, — сказал Тоси. — Что дальше? Суши. Хочу посмотреть, как вы делаете суши.

Слушатели рванулись за подносами с семгой, снэппером и креветками.

— Вперед, вперед! — крикнул Тоси. — За работу. Все готовы?

Они не были готовы. Тоси заорал что было мочи:

— Пошевеливайтесь!

Теперь все были готовы.

— Сделайте мне каждый по шесть штук. Хороших. Поехали!

Но Тоси остановил всех после второго нигири, пояснив:

— Это была только тренировка.

Тоси облокотился на разделочную доску Зорана.

— Как часто вы делали нигири?

— Каждый день, — сказал кто-то.

Японец нахмурился.

— Плохо, ребята. Роллы у вас хорошие. А вот нигири… Плохо. Надо тренироваться.

Кейт вдруг поняла, что не получалось не только у нее одной. Тоси делал замечание всем.

Японец прошелся по классу и посмотрел, как слушатели делают суши. Они стояли, сгорбившись, прижав локти к телу, и держали комки риса у самого лица. На приготовление каждого нигири у них уходило около минуты.

Тоси покачал головой. Затем он вдруг улыбнулся.

— Делать суши — это волшебство! — сказал он, и в глазах его вспыхнул огонек. — Покажите мне волшебство!

Тоси запустил руку к Маркосу в банку с рисом. Заинтригованные, слушатели отложили суши и смотрели на японца. Взяв пальцами рис, Тоси вытянул руки перед собой. Создалось впечатление, что когда он разожмет ладони, оттуда выпорхнет белый голубь. Он театральными движениями, явно напоказ, несколько раз сдавил и повернул комок риса, как фокусник двигает карты. Менее чем через десять секунд Тоси разжал пальцы. На ладони у него лежало идеальное нигири.

— Не так, — сказал Тоси. Размеренными и отточенными движениями он сжимал и скатывал комок риса в раскрытой ладони, чтобы все могли видеть. Он снова сжал руку в кулак. Затем раскрыл ладонь и продемонстрировал слушателям, что получилось.

— Вот теперь суши!

Он сделал нигири одной рукой.

— Смотрите внимательно.

Слушатели обступили Тоси. Он показал, как сделать рисовый комок для нигири, сжимая его между основаниями и средними фалангами пальцев. Затем он доделал нигири обеими руками. Японец двигал пальцами настолько быстро, что и на самом деле создавалось впечатление волшебства.

* * *

В одном японском хокку говорится: «Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши». В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.

Когда героиня известных комиксов, молодая женщина-повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами-мужчинами, каждый из них сжимает нигири в своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.

На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири, которая называется «вадза». У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигири большим пальцем.

В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигири следует пользоваться высшей силой.