У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

69

Патагония – местность в Южной Америке на территории Аргентины и Чили. – Прим. пер.

70

Diego Libkind et al. «Microbe Domestication and the Identification of the Wild Genetic Stock of Lager-brewing Yeast». Proceedings of the National Academy of Sciences 108, no. 34 (August 22, 2011); doi:10.1073/ pnas.1105430108

71

W. Blake Gray. «Bacardi, and its yeast, await a return to Cuba». Los Angeles Times, October 6, 2011, accessed September 7, 2013; http://latimes.com/features/food/la-fo-bacardi-20111006,0,1042.story

72

Jacques De Keersmaecker. «The Mystery of Lambic Beer». Scientific American (August 1996).

73

Hiroichi Akiyama. «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan. 2010): 95.

74

Ibid., 95.

75

Простые сахара – углеводы, относящиеся к классу моносахаридов. Наибольшее распространение в природе имеют гексозы и пентозы, моносахариды, содержащие соответственно 5 или 6 атомов углерода. Общая формула углеводов СnH2nOn. – Прим. ред.

76

Joan Bennett, Presentation at the 2012 American Society for Microbiology Meeting, 6/17/12.

77

K. K. Kawakami. «Jokichi Takamine: A Record of His American Achieve-ments» (New York: William Edwin Rudge, 1928): 1.

78

Bennett ASM presentation.

79

Kawakami, Takamine, 8.

80

Hiroichi Akiyama. «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan, 2010): 115.

81

R. W. Atkinson. «The Chemistry of Sake Brewing» (Tokyo: Tokyo University, 1881).

82

Akiyama, Saké, 115.

83

Katsuhiko Kitamoto. «Molecular Biology of the Koji Molds». Advances in Applied Microbiology, 51 (January 2002): Table I.

84

«Aspergillosis». National Library of Medicine, last modified May 19, 2013, accessed September 7, 2013; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed-health/PMH0002302/

85

KeShun Liu. «Chemical Composition of Distillers Grains, a Review». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (March 9, 2011): 1521.

86

Ibid., 6.

87

Ibid., 36.

88

Masayuki Machida, Osamu Yamada, and Katsuya Gomi. «Genomics of Aspergillus Oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future». DNA Research 15 (August, 2008): 174.

89

Дисахариды – углеводы, состоящие из двух соединенных молекул простых сахаров. Мальтоза – солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зернах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых. Мелибиоза – дисахарид из остатков галактозы и глюкозы. – Прим. ред.

90

Рибоза – моносахарид из группы пентоз – пятиатомных сахаров. – Прим. ред.

91

Bamforth, Scientific Principles, 23–24.

92

Peter W. Atkins. «Molecules» (New York: Scientific American Library, 1987): 105.

93

Ibid., 102.

94

Ibid., 95.

95

Термиты – инфраотряд общественных насекомых, родственных тараканам. – Прим. ред.

96

Поедание кроликами своих экскрементов – капрофагия – предусмотренный природой механизм, позволяющий кроликам лучше усвоить содержащиеся в пище вещества, пустив их «по второму кругу» – подвергнув более длительному воздействию микрофлоры кишечника. Пригодный для поедания кал вырабатывается только в определенное время суток. – Прим. пер.

97

James S. Hough. «The Biotechnology of Malting and Brewing» (Cambridge: Cambridge University Press, 1985): 28.

98

John E. Murtagh. «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries, eds. K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 243–255.

99

Rhum Agricole. – Прим. пер.

100

Этот пример не вполне корректен, поскольку классическая медовуха не подвергается перегонке, это скорее аналог браги. Мед, кстати, помимо простых сахаров – глюкозы и фруктозы, содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, в том числе цинка. Именно они делают медовуху не просто вкусным напитком, но еще и весьма полезным – конечно, если знать меру. – Прим. ред.

101

Лактоза, или молочный сахар, от лат. lac – молоко (C12H22O11) – углевод группы дисахаридов. Ее молекула состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. – Прим. ред.

102

Sandor Katz. «The Art of Fermentation» (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012): 197.

103

Ibid., 198.

104

Такое количество сахаров содержится в финиках – плодах пальмы. Что же касается сока, то 60–70 % сахара – это его содержание в сухом веществе. То есть если взять сок, выпарить из него воду, а остаток высушить до влажности не более 13 %, то в нем и будет указанное количество сахара. – Прим. ред.

105

Ian S. Hornsey. «A History of Beer and Brewing» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004): 7.

106

Roger G. Noll. «The Wines of West Africa: History, Technology and Tasting Notes». Journal of Wine Economics 3 (2008): 91–92.

107

190–950 литров. – Прим. пер.

108

Ian S. Hornsey. «Alcohol and Its Role in the Evolution of Human Society» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2012): 467.

109

Katz, Fermentation, 90.

110

Hornsey, Alcohol and Its Role, 467.

111

Mark A. Harrison. «Beer/Brewing». In: Encyclopedia of Microbiology, ed. Moselio Schaechter (San Diego, Academic Press, 2009): 24.

112

Сахарные спирты – многоатомные спирты, или полиолы, вид углеводов определенной структуры. Обладают сладким вкусом, но содержат меньше калорий по сравнению с сахаром. В промышленности некоторые из сахарных спиртов используются в качестве заменителя сахара. В природе сахарный спирт D-Сорбит содержится в яблоках, сливах, ягодах рябины, вишни и др. – Прим. пер.

Сахарные спирты, строго говоря, к сахарам не относятся, хотя и имеют сладковатый вкус. Их молекулы, в отличие от сахаров, обладают линейной структурой. – Прим. ред.

113

Ian S. Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2007): 2.

114

Брикс – это самая распространенная шкала калибровки рефрактометров. Брикс выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов в общем случае. Символ °Bx. Например, запись «раствор в 30 °Bx» означает, что в 100 граммах раствора содержится 30 граммов сахара и 70 граммов жидкости. Впервые эта шкала была разработана немецким инженером и математиком Адольфом Фердинандом Бриксом (1798–1870) для растворов сахарозы при температуре 15,5 °C. Сейчас эта шкала рассчитана для температуры раствора 20 °C. – Прим. ред.

115

Такое название этому растению дали еще римляне, ботаники его сохранили. – Прим. ред.

116

Строго говоря, Китай тоже расположен в Евразии. Вероятно, под этим термином автор имеет в виду пространство, ограниченное долготой современного Урала. – Прим. ред.

117

Hornsey, «Chemistry and Biology of Wine», 68.

118

A. M. Negrul. «Method and Apparatus for Harvesting Grapes». US Patent 3, 564, 827, USPTO, 1971.

119

Плодородный полумесяц (англ. Fertile Crescent) – условное название региона на Ближнем Востоке, проходящего через территории современных Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, Турции и Иордании. Название, введенное американским археологом Дж. Г. Брэстедом, происходит из вытянутой формы региона и его плодородной почвы. – Прим. пер.

120

R. Arroyo-García et al. «Multiple Origins of Cultivated Grapevine (Vitis vinifera L. Ssp. Sativa). Based on Chloroplast DNA Polymorphisms». Molecular Ecology 15 (October 2006): 3708.

121

Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 75.

122

Jaime Goode. «The Science of Wine» (Berkeley: University of California Press, 2005): 21.

123

Steven T. Lund and Joerg Bohlmann. «The Molecular Basis for Wine Grape Quality – A Volatile Subject». Science 311 (February 10, 2006): 804.

124

Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 79.

125

Goode, Science of Wine, 21.

126

Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE, 8 (2013): e63195.

127

Olivier Gergaud and Victor Ginsburgh. «Natural Endowments, Production Technologies and the Quality of Wines in Bordeaux. Does Terroir Matter?» Journal of Wine Economics 5 (2010): 12.

128

Меланезия – совокупность групп островов в Тихом океане к северо-востоку от Австралии. – Прим. пер.