Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова

годами.

Хотя в разных странах, в силу местных особенностей, процесс развивался с разной скоростью. Во Франции, например, производство бренди вышло из-под контроля врачей и аптекарей в 1514 году, когда Людовик XII предоставил привилегию его дистилляции гильдии производителей уксуса. В Голландии к середине XVI века уже вовсю скупали дешевое кислое вино из северных регионов Франции и гнали из него бренди. В Англии же монополию медиков на дистилляцию отменила только королева Елизавета I в 1601 году.

Первыми спохватились немцы – там с алхимией боролись не очень активно, поэтому дистиллированный алкоголь у них распространился раньше, чем в других местах. Уже в 1493 году в Нюрнберге медики заметили, что слишком многие привыкли пить aqua vitae, а три года спустя городские власти были вынуждены даже запретить продажу алкоголя в праздничные дни. Мюнхен последовал их примеру в 1506 году, Аугсбург – в 1529 году. В разных немецких городах бренди пытались окружить ограничениями, направленными на то, чтобы он не превратился в напиток, который можно употреблять ежедневно и где угодно, в компании друзей, как вино и пиво. Законы некоторых городов запрещали, например, пить бренди сидя, в других городах его можно было пить только дома, а где-то запрещалось поднимать крепким алкоголем тосты и пить за чье-либо здоровье. Поскольку рюмка бренди стала популярным способом начать день, некоторые немецкие государства ограничили продажу крепкого алкоголя до начала рабочего дня, в отличие от вина и пива, которые можно было продавать и употреблять в любое время суток.

Искусство дистилляции. 1651 г.

Но ничего уже не могло остановить процесс и тем более повернуть его вспять. «Винокуренная промышленность, – пишет Род Филлипс, – как и религия, была одной из первых, кто получил выгоду от изобретения печатного станка. Из чуда Гутенберга потек настоящий поток книг, в которых описывалась техника дистилляции и восхвалялась ценность aqua vitae. К 1525 году книги по дистилляции (и, в частности, по бренди) были опубликованы на различных европейских языках, включая французский, немецкий, голландский, итальянский и английский. Повсюду строились винокурни, и потребление, несомненно, шло в ногу с ростом производства».

Довольно быстро догадались гнать спирт и из зернового сырья – тоже поначалу в медицинских целях, разумеется. Торговля шотландским виски, например, была передана в 1505 году под контроль Королевского колледжа хирургов в Эдинбурге. А в Восточной Европе монахи научились делать водку – все в тех же медицинских целях. Впрочем, это уже отдельная история…

Стоит отметить еще, что к XV веку аптекари по всей Европе уже знали, что дистиллированный алкоголь может использоваться в качестве растворителя для эссенций фруктов, пряностей и трав. С ростом популярности спирта, эту его способность стали все активнее использовать в кулинарных целях (тоже потому что это «очень полезно»). Начали появляться крепкие и очень сладкие напитки, которые любой мог при наличии бренди сделать у себя дома.

Некоторые из них со временем превратились в очень известные ликеры. Например, «Розолио» был изобретен еще в XV веке и первоначально делался на основе изюма. Около 1510 года венецианский монах Бернардо Винчелли создал ликер из дистиллированного вина, «подслащенного медом и настоем около 27 трав, включая мелиссу, иссоп и анжелику», которому дал название «Бенедиктин». А в 1605 году парижские картезианские монахи представили рецепт «эликсира», полученного из настоя бренди на 130 травах, который стал известен как «Шартрез».

Рецепты ликеров из книги Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»

Полынный ликер

На 10 г соцветий репешка

Столько же полыни, майорана, пахучки, фенхеля, иссопа, майорана, мяты, шалфея, чабера, тимьяна

1 лист ангелики

1 лист базилика

несколько цветков лаванды.

Залить травы 1 литром 90° спирта, дать настояться в течение 2 недель, процедить, добавить сироп, сваренный из 1 литра воды и 500 г сахара. Смешать, разлить по бутылям, дать настояться в течение месяца.

Айвовый ликер

На 800 г айвы:

1 л фруктового спирта

300 г сахара на каждый литр айвового настоя (см. ниже)

0,2 л воды на каждый литр айвового настоя

Помыть айву, порезать кусками, вынув сердцевину, натереть мякоть на крупной терке, поместить в стеклянную банку, залить спиртом, закрыть плотной крышкой, поставить в тепло. Через две недели отфильтровать настой и определить его количество. Растворить в воде сахар, выварить до получения густого сиропа. Смешать горячий сироп с айвовым настоем, залить в банку, плотно закрыть и оставить на час, помешивая время от времени. Разлить по бутылкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 4 недель.

Пьянство

Несмотря на то что в Средние века спиртные напитки пили все, начиная с детей и заканчивая стариками, чрезмерное потребление алкоголя все-таки осуждалось. Священники призывали к умеренности, светские власти ограничивали помещение питейных заведений, церковные иерархи составляли правила назначения епитимий за пьянство. Не постоянно, но подобные всплески антиалкогольных кампаний случались с завидной периодичностью.

Тем не менее осуждение пьянства в средневековой христианской Европе никогда не было очень уж жестким, очень долго оно носило скорее воспитательный характер. Еще Августин Блаженный рекомендовал увещевать людей, злоупотребляющих алкоголем, но делать это «не грубо и не жестко», потому что это недостаток, а не преступление. Кроме того, он считал очень важным разделять хроническое пьянство и случайное, когда человек разово выпил лишнего.

Частично такой мягкий подход связан с тем, что христианские богословы были плотью от плоти античных философов, воспитывались на их трудах и унаследовали от них благожелательное отношение к вину как к напитку, дарящему радость и обостряющему ум. Второй причиной можно назвать все ту же сакральную роль вина, заставляющую в принципе считать его благом. И наконец, надо понимать, что в те времена, при отсутствии современных крепких напитков, чтобы напиться до асоциального поведения, надо было сильно постараться. Так что настоящих опасных для общества алкоголиков тогда было в принципе немного.

Тем не менее пьянство все же включалось в число грехов, и за него полагалось наказание. Было оно, как правило,