Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

18. Райский суп

Этот нежный и питательный суп к раю (даже магометанскому) не имеет никакого отношения. Взбейте 4 белка в крутую пену, введите в нее желтки, добавьте 4 ст. л. без верха панировочных сухарей, столько же тертого пармезана и щепотку мускатного ореха.

Аккуратно перемешайте полученную массу, следя, чтобы она затвердела, и по чайной ложке вылейте в кипящий бульон. Пусть суп покипит на среднем огне ок. 7–8 минут. После чего сразу же подавайте на стол. Рецепт рассчитан на 6 порций.

19. Суп с протертым мясом

Вам потребуется:

Телятина, 150 г

Жирная ветчина, 25 г

Тертый пармезан, 25 г

Кашица из хлебного мякиша, воды и кусочка сливочного масла

1 яйцо

Щепотка мускатного ореха

Соль по вкусу

Сначала мелко нарежьте мясо и ветчину острым ножом, затем растолките их до фарша в ступке и пропустите массу через сито. Добавьте яйцо и другие ингредиенты. Когда бульон закипит, начинайте выкладывать туда массу по чайной ложке (можно взять кулинарный шприц, чтобы ньокки выходили причудливой формы) и варите до готовности.

Этого количества хватит на 4–5 порций, но можно накормить им и двенадцать человек, если сварить в большем количестве бульона.

Для этого возьмите вчерашний зачерствелый хлеб, порежьте кубиками и обжарьте на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол выложите обжаренный хлеб в супницу и залейте сверху супом с протертым мясом.

20. Суп с пассателли

Предлагаю вам два практически одинаковых рецепта, которые отличаются друг от друга разве что дозировкой продуктов.

Первый рецепт

Вам потребуется:

Тертые хлебные сухари, 100 г

Говяжий костный мозг, 20 г

Тертый пармезан, 40 г

2 яйца

Щепотка мускатного ореха или цедра 1 лимона (можно и то, и другое)

Рецепт рассчитан на 4 порции

Второй рецепт

Вам потребуется:

Тертые хлебные сухари, 170 г

Говяжий костный мозг, 30 г

Тертый пармезан, 70 г

3 яйца и 1 желток

Те же специи

Этого количества хватит на 7–8 порций.

Костный мозг нужен, чтобы пассателли получились нежнее; припускать его на огне необязательно, достаточно мелко порубить ножом-полумесяцем или пропустить через сито. Все ингредиенты смешайте и слепите в такой плотный хлебец. Правда, все сухари сразу не кладите: добавите их по мере необходимости.

В ресторанах, а также дома тесто пропускают через дуршлаг (в Романье редко у какой хозяйки такового не найдется). Супы с пассателли там варят с давних пор[21] и обязательно в них (да и во многие другие блюда) добавляют яйца: без яичного супа в местном климате не согреешься. Пассателли можно изготовить и с помощью кулинарного шприца.

21. Суп с мясными пассателли

Вам потребуется:

Говяжье филе, 150 г

Панировочные сухари, 50 г

Тертый пармезан, 30 г

Костный говяжий мозг, 15 г

Масло, 15 г

2 желтка

Соль по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Филе растолочь в ступке и пропустить через сито. Масло и костный мозг расплющить плоским лезвием ножа, пропустить через сито вместе и перемешать с мясом до однородности. Добавить остальные ингредиенты, чтобы получилась довольно крутая масса и ее можно было пропустить через дуршлаг, как пассателли в предыдущем рецепте.

Варить в бульоне 10 минут и сразу подать к столу. Рецепт рассчитан на шесть персон.

Вместо говяжьего филе в этом рецепте можно использовать вареную или сырую куриную грудку, а также половину индюшачьей грудки.

22. Суп на основе рикотты

Возьмите фарш для каппеллетти из № 7, но не заворачивайте его в тесто, а бросайте по чайной ложке в кипящий бульон, и как только шарики «схватятся», перелейте в супницу и подавайте.

23. Суп с манными клецками

Вам потребуется:

Молоко, 300 мл

Манная крупа, 100 г

Тертый пармезан, 20 г

1 яйцо и 1 желток

Масло, 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мука для обваливания

Щепотка мускатного ореха

Поставьте молоко с маслом на огонь, когда оно закипит, тонкой струйкой всыпьте манку. Посолите. Сварив, чуть остудите, чтобы манка была еще теплая, но не горячая. Вбейте яйцо и желток, добавьте пармезан и мускатный орех; перемешайте. Затем хорошенько остудите и выложите на доску, присыпанную мукой. Как следует обваляйте и сформируйте столбик, который будете резать на кусочки и скатывать их в шарики величиной с лесной орешек. Бросьте их в кипящий бульон, немного поварите и сразу подавайте суп на стол. При такой дозировке для массы потребуется 25–30 г муки, в зависимости от ее консистенции.

Указанного количества должно хватить на 5–6 порций.

24. Суп с мучными клецками

Это такие же клецки, как в рецепте № 184, только без мортаделлы. Указанного в рецепте количества должно хватить вам на 8–10 порций, поскольку в супе они разбухают, хотя скатывать их надо размером с лесной орешек. Кончиком столового ножа бросайте их в сковороду с раскаленным жиром. Старайтесь, чтобы они не слипались и оставались кругленькими. Обжаривайте на свежем свином сале или на сливочном масле, затем переложите в супницу, залейте кипящим бульоном и сразу подавайте к столу.

Если ждете гостей к обеду, можете приготовить массу накануне и поставить в ледник до утра. Зимой обжаренные клецки могут простоять несколько дней.

25. Суп с шашечками из рикотты

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Тертый пармезан, 30 г

2 яйца

Соль по вкусу

По щепотке лимонной цедры и мускатного ореха

Пропустите рикотту через сито, добавьте остальные ингредиенты и по одному введите яйца. Хорошо перемешайте и выложите в гладкую форму, выстеленную пергаментом, чтобы распарить на водяной бане. Остудите, уберите пергамент и нарежьте шашечками длиной около 1 см. Выложите в супницу, залейте кипящим бульоном и подавайте на стол.

Этого количества хватит на 5–6 порций.

26. Суп «милле фанти»[22]

Возьмите яиц из расчета пол-яйца на человека. На дно кастрюли насыпьте муку чайными ложками с верхом, по количеству яиц. Хорошенько взбейте тесто и пропустите его в кипящий бульон через дуршлаг с широкими отверстиями. Варите, постоянно помешивая, до готовности и сразу подавайте на стол.

27. Суп с молочными клецками

Вам потребуется:

Мука, 60 г

Масло, 40 г

Пармезан, 30 г

Молоко, 400 мл

4 яйца

Соль по вкусу

Щепотка мускатного ореха (по желанию)

Распустите сливочное масло на огне и высыпайте в него муку. Помешайте и, как только мука начнет менять цвет, понемногу влейте молоко. Дайте покипеть, потом снимите с огня, остудите и добавьте яйца. Готовьте на водяной бане, как суп из манной крупы (рецепт № 15).

Такого количества должно хватить на 8–10 порций.

28. Суп из хлебного мякиша

Вам потребуется:

Хлебный мякиш, 150 г

Жирная ветчина, 50 г

Бычий костный мозг, 40 г

Пармезан, 40 г

Мука – сколько уйдет

1 яйцо и 1 желток

Щепотка мускатного ореха

Немного размочите хлебный мякиш в кипящем бульоне и как следует протрите его через холстину. Ветчину мелко порежьте. Костный мозг расплющите лезвием ножа и хорошенько перемешайте до однородной массы. Все три ингредиента смешайте с пармезаном; добавьте яйцо и желток.

Доску присыпьте мукой, выложите на нее смесь, сверху также посыпьте мукой и скатайте из нее такие мягкие шарики размером с грецкий орех (на каждый чуть меньше 100 г). Бросьте шарики в кипящий бульон и, поварив минут десять, подавайте к столу.

Этого количества должно хватить на 10–12 порций.

29. Суп с картофельными клецками

Вам потребуется:

Картофель, 0,5 кг

Масло сливочное, 40 г

Тертый пармезан, 40 г

3 желтка

Щепотка мускатного ореха

Сварите картофель в воде, а лучше на пару, очистите от кожуры и горячим пропустите через сито. Добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте. Доску присыпьте мукой и выложите картофельную массу так, чтобы можно было сформировать из нее столбик, но старайтесь, чтобы мука не попадала внутрь. Затем порежьте столбик на кусочки и скатайте из них картофельные шарики величиной с орешек.

Картофельные клецки обжарьте на оливковом масле или вытопленном свином сале, после чего положите в супницу и залейте кипящим бульоном.

Указанного количества должно хватить на 8–10 персон.

30. Суп с рисовыми клецками

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сливочное масло, 20 г

Тертый пармезан, 20 г

Яичный желток

Щепотка мускатного ореха

Соль по вкусу

Рис хорошенько разварите в молоке (0,5 л вам должно хватить). Перед тем как снять с огня, положите сливочное масло, посолите и, не доводя до кипения, добавьте остальные ингредиенты. Далее следуйте предыдущему рецепту. На мой вкус, рисовые клецки лучше картофельных.

Количество рассчитано на 6 порций.

31. Двухцветный суп

Вам потребуется: