Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

дроздов. Добывали этих птиц также чисто плебейскими способами: силками, сетью или птичьим клеем. И несмотря на то, что дрозды дополняли собой аристократические меню (вплоть до королевских пиров), способы их приготовления также не отличались разнообразием. Нанизать на вертел, перемежая кусками колбасы, или запечь в пироги, предварительно нафаршировав сыром птичьи брюшки.

Скворцы, большие мастера передразнивать голоса других птиц и подражать прочим природным и неприродным звукам, вплоть до визга пилы и собачьего лая, также отлавливались силками и клеем, чтобы затем попасть в руки поваров. Анонимный автор «Парижского домоводства» оставил нам любопытный рецепт омлета с кусочками птичьего мяса. Для приготовления этого блюда птиц следовало ощипать, выпотрошить и слегка отварив, тонкими ломтями снять мясо с костей, и залив взбитым яйцом, жарить, как обычный омлет.

Глава 4

Рыба и прочие обитатели глубин

Греческое наименование рыбы — Ιχθύες — у первых христиан служило тайным знаком, по которому во времена вражды и гонений члены ещё крохотной секты могли безошибочно распознать друг друга. В самом деле, разве не являются сами буквы этого слова анаграммой от «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)? Как было уже сказано, во времена раннего христианства пост выдерживался чрезвычайно строго, и рыба, как и мясо, категорически отвергалась верующими. Однако удлинившееся время постов, уже в эпоху раннего Средневековья занимавшее до половины года (а кое-где и больше, в зависимости от «обычаев земли») и огромное увеличение людей, исповедующих христианскую религию, сделали невозможным сохранение старых привычек.

Более того, не стоило забывать о монашествующих, добровольно принявших на себя обет пожизненного отказа от мяса. В подобных условиях рыба становилась важнейшим, если не единственным источником животных белков, блюдом, от которого большая часть населения не могла, да и не желала отказываться. Посему, несмотря на определенное противодействие в эпоху становления новой религии, рыба стала важнейшим постным блюдом, причём обычай этот благополучно дожил до нашего времени. Подавалась она на стол и в «мясоед», до нашего времени дошло немало рецептов «скоромных» рыбных пирогов и прочих блюд, заправленных сливочным маслом или салом. И всё же для средневекового человека рыба в первую очередь воспринималась как блюдо, характерное для Великого поста или зимнего адвента. Кроме того, рыбными блюдами принято было потчевать гостей во время поминок — вполне возможно, что обычай этот также имел в себе культовую составляющую.

Рыба в сознании средневекового человека

Расхожее утверждение гласит, будто средневековые французы предпочитали питаться исключительно мясом, в то время как рыбная диета, предписанная церковью на все время долгого постного времени, была для них тяжким испытанием. И, как то обычно случается, с расхожими утверждениями, которые одно поколение читателей за другим некритично принимает на веру, оно имеет с реальностью весьма немного общего. Для доказательства того достаточно открыть очень известный во времена Средневековья «Роман о графе Анжуйском» (фр. Roman du compte d’Anjou) Жана Майяра, главная героиня которого, вынужденная спасаться бегством от домогательств безумного отца, скитается по лесу, мучительно вспоминая о пышности и богатстве пиршественных столов в своем родном замке. Действительно, это описание, которое и современного гурмана не оставит равнодушным, отводит 8 строф мясу и мясным блюдам, 28 строф рыбе (причем перечисляется 31 ее разновидность!) и, наконец, 5 строф сладостям и 11 — винам. Таким образом, как несложно убедиться, рыбе отводится если не главенствующее, то весьма серьезное место на аристократическом столе.

Епископ Ульрих Аугсбургский с рыбой в руке. Неизвестный художник. Фреска. ок. 1460 г. Монастырь св. Агаты, Дисентис, Швейцария

Майяр не одинок. Как ни удивительно может показаться, знаменитая «Битва поста с мясоедом» начинается именно последним, из чувства зависти, так как в подчинении у «грустного сира» находится вожделенная рыба. Если и дальше продолжать углубляться в средневековые литературные фолианты, оказывается, что герои, заброшенные судьбой в лесную чащу, горы или пустыню, лишенные средств к пропитанию, грезят именно рыбой, огромными и богатыми рыбными пирами, а отнюдь не мясом, как этого следовало бы ожидать. Снова и снова рыба преподносится нам как символ чревоугодия, распущенности, бессмысленной роскоши, что с первого взгляда идет вразрез с ее пониманием как «скромной» постной пищи.

Как было уже сказано, в Средние века мясная пища имела среди прочего символическое значение как пища богатых, сильных и властных. Однако домашние животные того времени еще мало чем отличались от своих диких предков, давая сравнительно небольшое количество жесткого, низкосортного мяса. Ситуация в простонародной среде усугублялась тем, что животных пускали под нож, как правило, в достаточно преклонном возрасте, когда те уже не могли принести пользы в хозяйстве, и уже потому в сравнении с подобной пищей жирная и нежная рыбья плоть с точки зрения чисто вкусовой была достаточно выигрышна. Кроме того, вынужденные по причинам религиозного характера от трети до половины года питаться исключительно рыбой с гарниром и без, средневековые люди мало того, что стали большими до нее охотниками, но и научились хорошо разбираться в ее разновидностях, отбирая их по выгодности использования и вкусовым качествам. Средневековая классификация рыбной продукции выглядела следующим образом.

Во-первых, в особую категорию выделялись королевские рыбы (лат. pisces regalis, ср. фр. poissons royaux) — сравнительно редкие, изысканные и особо ценимые по вкусовым качествам. Королевские рыбы в обязательном порядке подавались на стол во время аристократических пиров, если таковые приходились на постное время, их же принято было подносить в дар иностранным послам, коронованным особам и высшим вельможам. К этой категории относились дельфины (тоже рыбы по тогдашнему уровню знаний!), осетры, лососи, форель, морской язык. Из речных рыб к ним примыкали щука, лаврак и, вероятно, алоза (касательно последней источники несколько расходятся между собой).

К жирным рыбам (лат. piscis crassus, ср. фр. poissons gras или poissons à lard) относились те виды, из которых при жарке вытапливалось большое количество сала. Это были в первую очередь киты, морские свиньи, тунцы, афалины, тюлени и т. д.

На низшей ступени этой рыбной иерархии оказывались грубые рыбы (лат. piscis vulgaris, ср. фр. pouisson vulgaires), то есть все остальные. Стоит оговориться, что даже короли не питались единственно «королевской» рыбой. Так, например, из расходных книг двора известно, что Филипп-Август отдавал должное мирону-усачу, отнюдь не относившемуся к высшей категории, да и на пирах, не говоря уже о повседневных обедах и ужинах, «грубую рыбу» подавали в немалом количестве; другое дело, что «королевская» разновидность отличалась от всех прочих как деликатес, изысканный и редкостный, отличается от каждодневной пищи.

В результате столь характерного пристрастия к рыбе, моллюскам и т. д. христианский