Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Петр Люкимсон

При этом его не смущает, что курица с печатью БаДаЦа стоит в полтора, а то и в два раза дороже, чем та же курица с печатью городского раввината, – за педантичное следование законам Торы многие евреи готовы выкладывать огромные деньги.

Впрочем, подробнее о различных системах наблюдения кашрута будет рассказано в другой главе, а пока предположим, что наш еврей, выбрав мясо и птицу, соответствующие тем требованиям соблюдения кашрута, которые он сам считает приемлемыми, выяснив у мясника, высолено уже мясо или нет – и если высолено, то сколько именно времени оно замачивалось и высаливалось, направляется в рыбный отдел.

Обратите внимание, как, подойдя к отделу мороженой рыбы, он начинает осматривать различные ее сорта, вертя в руках упакованную тушку рыбы. Ну, конечно, этому покупателю нужна неочищенная рыба или рыба, на которой остался хотя бы кусочек кожи, что позволило бы ему удостовериться, что при жизни у нее была чешуя и потому данная рыба является кошерной. Рыбное филе и очищенную рыбу, если на упаковке нет печати, удостоверяющей ее кошерность, он брать не станет, так как нельзя исключать, что речь идет о каком-то некошерном виде рыб…

Нет, что-то нашему еврею в отделе мороженых рыб не понравилось, и теперь он направляется к отделу, торгующему свежей рыбой. Стоя у прилавка, долго выбирает лежащую на витрине рыбу и, наконец, указывает продавцу на понравившийся ему экземпляр. Продавец берет рыбу в руки и почему-то прежде, чем положить ее на весы, показывает покупателю. Ага, чешуя и плавники есть – значит, все в порядке, можно взвешивать.

– Почистить? – интересуется продавец.

– Да, – кивает головой еврей, и добавляет: – Только, прощу вас, ополосните перед этим нож и оставьте на рыбе кусочек шкурки – я хочу отослать все покупки домой с посыльным.

Последняя просьба не случайна: по дороге посыльный может, как это часто бывает, перепутать заказы и принести в еврейский дом тот или иной вид некошерной рыбы – скажем, сома или белугу вместо похожей на последнюю «принцессу Нила». И отсутствие на рыбе кусочка кожицы с чешуей и станет сигналом об ее некошерности. Ну, а зачем он попросил помыть нож, тоже понятно: опасается, что перед его окунем продавец чистил какую-нибудь некошерную рыбину.

– Хотите икру карпа? – предлагает продавец. – Я набрал несколько килограммов, пока потрошил прибывшую партию свежей рыбы. Знаете, как это вкусно – жареная икра карпа?!

– Знаю, – отвечает еврей, и, кажется, у него вот-вот потекут слюнки. – И я бы с удовольствием купил этой икры, если бы вы разрезали пару карпов при мне…

Еще одна уловка: кошерной, как известно, является только икра кошерных рыб. А где гарантия того, что продавец чистил всю рыбу подряд, и к совершенно кошерной икре карпа не примешалась икра некошерной рыбы?! И потому иудаизм категорически запрещает покупать рыбную икру у рыборговца-нееврея, если еврей не видел своими глазами, как икра выбирается из кошерной рыбы…

Но пока я вам все это объяснял, наш герой уже переместился в отдел всевозможных консервов. И здесь он тоже тщательно осматривает каждую баночку – ищет печать, удостоверяющую кошерность данного изделия. Что ж, сегодня многие крупные производители консервов во всем мире нанимают раввинов, для того чтобы обеспечить соответствие своей продукции еврейским диетарным законам. Есть кошерные (то есть имеющие соответствующую печать, удостоверяющую данный факт) рижские шпроты и рижский бальзам, кошерный дальневосточный лосось и сайра, кошерная говяжья тушенка, изготовленная в Москве, и кошерные консервированные помидоры, сделанные в Украине.

Впрочем, среди ряда соблюдающих кашрут евреев широко распространено мнение о том, что если им точно известно, что данный продукт изначально является кошерным, то и консервы из них можно есть безбоязненно, даже если на банке нет печати с пометкой «кошер». И глубоко заблуждаются! К примеру, если верить этикетке от тех же шпротов, в этих консервах не содержится ничего, кроме растительного масла, шпротов, соли, лаврового листа. Все компоненты, бесспорно, изначально кошерны. Но что если перед консервированием шпроты подвергались термической обработке в той же самой посуде, в которой до того обрабатывали совершенного «трефного» угря?! И где гарантия, что на заводе, где летом готовятся овощные консервы, зимой на том же конвейере не делают свиную тушенку, а перед переходом с одного вида продукции на другой оборудование очищается в той степени, в какой это предусмотрено еврейским законом, чтобы пища оказалась кошерной? Таким образом, наш еврей совершенно прав, когда ищет на консервной банке ту или иную печать с надписью на иврите «кошер».

Итак, мясо, рыбу и консервы мы приобрели, и теперь самое время направиться в отделы, где продают самые различные молочные продукты. Как ни странно, но только здесь, внимательно наблюдая за выбором еврея, мы сможем понять, насколько глубоко он религиозен и какой именно степени строгости кашрута придерживается.

Дело в том, что вопрос о разрешенной и запрещенной еврею молочной пище до сегодняшнего дня остается предметом самых острых дебатов среди религиозных евреев. Еврейский закон в этом смысле вроде бы однозначен: наилучшей ситуацией является та, при которой еврей пьет молоко, надоенное евреем, и ест молочные продукты, приготовленные из этого молока руками еврея. Именно поэтому профессия молочника была распространена у евреев, пожалуй, даже больше, чем профессия резника, и не случайно одним из самых мощных художественных образов, созданных гением Шолом-Алейхема, стал образ Тевье-молочника.

Однако если у евреев в данной конкретной местности нет своих коров, то они могут пользоваться молоком, надоенным неевреем, но… только в том случае, если сама дойка осуществлялась в отдельное ведро и под наблюдением еврея. Такое молоко тоже считается кошерным, но к маркировке «кошер халяви» («кошерно, молочное») к этому молоку и всем изделиям из него, а также к тем изделиям, к которым оно примешано (например, к шоколаду), добавляется еще одна надпись – «халяв нохри», что в буквальном переводе означает «чужое (нееврейское – П. Л.) молоко». Молоко, надоенное неевреем без наблюдения еврея за процессом дойки, вообще объявляется некошерным, как и все изготовленные из него продукты.

Однако многие соблюдающие традиции евреи в Европе и особенно в США сегодня выступают против этого закона и потребляют молоко, сметану, масло, а также творог и брынзу, не обращая внимание на то, есть на них удостоверение о кошерности или нет. При этом они исходят из того, что в наши дни под самим понятием «молоко» во всем цивилизованном мире понимается именно коровье молоко, а любой другой случай специально оговаривается. Современные технологии на фабриках по производству мясной и молочной продукции, а также гигенические требования к их работникам, по их мнению, настолько близки к требованиям иудаизма, что эти продукты вполне можно считать кошерными.

И в то же время те же самые евреи считают, что твердые, да и вообще любые желтые сыры (голландский, датский, скандинавский и т. д.), не имеющие маркировки «кошер халяви», нельзя считать кошерными.

Объясняют они это опять-таки исключительно технологическими проблемами. Дело в том, что при изготовлении «твердых» и плавленых сыров по классической технологии используется вытяжка из телячьего желудка, содержащая фермент ренет. Вытяжка эта, как вы понимаете, считается мясным продуктом, то есть всемирно известные и потрясающе вкусные голландские, датские и французские сыры готовятся на основе категорически запрещенной евреям смеси молочного с мясным. Правда, находятся раввины, которые утверждают, что сегодня добавляемый в сыры энзим проходит столь долгий путь от телячьего желудка до препарата, который добавляется в сыр, что его практически уже нельзя считать мясным продуктом. Тем не менее консенсус по поводу «твердых» желтых сыров, изготовленных неевреями, в еврейском мире существует, чего не скажешь о молоке и более легких молочных продуктах.

Ортодоксальные раввины по-прежнему настаивают на том, что молоко, надоенное неевреем без наблюдения еврея, и все изготовленные из него продукты являются «трефными» и запрещены к употреблению в пищу евреями, и приводят самые разные тому доказательства. В своей книге «На кухне моей бабушки» я уже рассказывал, как вся эта дискуссия о том, какую молочную продукцию можно, а какую нельзя есть еврею, коснулась моей собственной семьи. Дело было в Праге, куда мы с женой приехали на четыре дня. При этом она, будучи куда более строгой, чем я, в вопросах соблюдения кашрута, взяла с собой молочные продукты из Израиля. Я же в течение всего времени нашей поездки наслаждался чешской сметаной, чешским творогом и прочими местными молочными продуктами, считая, что правда – на стороне сторонников самой либеральной точки зрения по данному вопросу. В последний день, поедая сладкий сырок, я, чтобы убедить жену, как она неправа, рассказал о том, как мой старый дед Шломо объяснял бабке, почему еврею нельзя притрагиваться к молочным продуктам, изготовленным неевреем, – дескать, если у еврея случайно кусок мяса упадет в ведро молока, то он выбросит и мясо, и молоко, а нееврей вытащит мясо и пойдет себе дальше…