История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Еще один недочет книги, как представляется, связан с недостаточно ясным разделением понятий «хлебное вино» и «водка» (в современном смысле). С одной стороны, этим понятиям посвящена целая глава под названием «О хлебном вине и хлебной водке», в которой разница между ними, безусловно, определяется. С другой стороны, определяется она на чисто терминологическом уровне, по принципу «сегодня называлась так — завтра стала по-другому». Автор словно не решается сделать последний шаг и четко сформулировать, что современная водка и традиционное хлебное вино — совершенно разные напитки.

Однако сказанное ничуть не умаляет исключительных достоинств книги, являющейся по существу первым действительно научным исследованием в области истории русского винокурения и дистилляторского искусства.

Хочется надеяться, что выход в свет работы В. З. Григорьевой — свидетельство того, что время бесконечных спекуляций на «водочной тематике» подошло к концу и пришла пора серьезного и трезвого анализа.

Исторические легенды, конечно же, многим греют души: просто, доходчиво и возвышает в собственных глазах. Но они же — и удел слабых. Ибо удел сильных — знать правду. Тем более что в нашем «водочном» случае правда значительно богаче по содержанию, нежели красивая советско-похлебкинская «легенда о водке».

Великий народ веками создавал свой собственный оригинальный напиток-дистиллят, именуемый хлебным вином, полугаром. И когда волею государственных чиновников этот напиток из «интересов казны» был фактически уничтожен, взамен пришлось придумывать легенду об исключительных качествах дешевого разведенного водой спирта-ректификата, выдавая его за «национальный русский напиток».

Глава IX. Алкогольно-гастрономические альянсы

Трансформация культуры застолья

… Перед обедом водку питьНе ставит в грех обычай русский…

В. С. Филимонов [178]

В предыдущих главах я старался писать если не сухо, то достаточно строго, пытаясь излагать свое видение исторического процесса в рассматриваемой области, скрупулезно выстраивая доказательную базу таким образом, чтобы максимально сузить поле для маневра своим оппонентам. То, что они будут, я нисколько не сомневаюсь. Слишком много людей в нашей стране прожило свою сознательную жизнь в полной уверенности, что свой национальный напиток и все, что с ним связано, они знают досконально.

Работая над историей русских крепких напитков, я не мог не столкнуться с массой материалов, связанных, пожалуй, с самым приятным аспектом рассматриваемой проблемы, а именно, с потреблением этих самых напитков и культурой застолий. Причем сразу оговорюсь, что вопросы, связанные с так называемым массовым потреблением, остались за пределами моего рассмотрения.

Основная масса населения потребляла простое вино, крепость и качество которого в разные времена колебались в широких пределах, и служило оно всегда и везде, как, впрочем, и сейчас, одной-единственной цели — сделать человека пьяным, причем желательно в стельку. О какой культуре застолья можно говорить в этом случае, если государство в погоне за пополнением своего бюджета долгое время в своих кабаках вообще запрещало простым гражданам совмещать потребление вина хоть с какой-то закуской. И пил простой народ именно вино — продукт бесхитростной перегонки зерновой (а впоследствии и картофельной) браги, без какой-либо дополнительной дистилляции и последующей очистки.

Как правило, о водке они и мечтать не могли. Современной водки в те времена даже теоретически быть не могло, а настоящая, историческая водка была им не по карману. В подтверждение своего тезиса я поначалу хотел воспользоваться фразой известного русского этнографа XIX века Ивана Гавриловича Прыжова из его «Очерков истории кабачества»,[179] где он пишет:

«…водкой, употребляемой только людьми богатыми»

Но потом понял, что И. Г. Прыжов в полном соответствии со сложившейся в XIX веке практикой (см. предыдущую главу) водкой называет банальное хлебное вино. Это подтверждается другими его фразами, например:

«На пирах, на праздниках, при обрядах свадебных и погребальных народ пил свои исстаринные напитки — брагу, пиво, квас и бархатный мед, каждая семья непременно варила хмельную бражку… Вообще, все пили питье домашнее, почти даровое, здоровое»

Читаем далее:

«…с конца ХIV в. … в России первый раз появилась водка»

Более того, чуть ли не в подтверждение ранее сказанного И. Г. Прыжов говорит о том, что до определенного исторического момента питие водки было привилегией, признаком особенного общественного и материального положения:

«Иван Грозный запрещает жителям Москвы пить водку — позволяет это одним лишь опричникам и для их попоек строит на Балчуге особый дом и называет его кабаком»

Но нет, вся сумма исторических знаний говорит нам о том, что в кабаках в подавляющем большинстве продавалось простое хлебное вино, и все дело здесь в принятой во времена И. Г. Прыжова терминологии.

Но высказанные им соображения породили у меня подозрение, что с момента создания винокурения и вплоть до времен Ивана Грозного даже банальное вино могло оставаться вполне редким, экзотическим напитком, мало доступным простому люду. И только впоследствии, когда техническая база винокурения получила уверенное развитие, вино сделалось массовым продуктом. Но это так, мысли вслух, аргументов для такого утверждения у меня пока явно недостаточно.

Настоящая водка, вышедшая из недр аптекарского искусства, представлявшая собой перегнанное, да порой не один раз, простое вино и чаще всего настоянное на различных травах, кореньях и специях, была несомненно дорогим и потому элитным продуктом, доступным в первую очередь знати, состоятельным и вообще приличным людям. Не придирайтесь, я прекрасно понимаю, что «состоятельность» и «приличие» далеко не равнозначные понятия, но в контексте излагаемого предмета я тем самым пытаюсь провести черту, выделив из общей массы потребителей тот слой, применительно к которому можно было бы говорить о культуре застолья.

Больше всего в этом достаточно обширном понятии меня интересовали алкогольно-гастрономические альянсы. Что, когда и по какому поводу пили, всегда ли питье требовало закуски и что собой эта закуска представляла, менялись ли со временем вкусовые предпочтения и как повлияло появление современной водки на трапезу в целом. Сразу скажу, что всестороннее исследование вопроса в такой постановке в пределах одной главы невозможно.

Поэтому в данном случае я решил отойти от исповедуемых мной принципов максимальной доказательности и поделиться сложившимися у меня представлениями скорее на эмоциональном уровне. Отсюда — никакой академичности, никакого настаивания на своей точке зрения, когда дело касается каких-либо обобщений. И еще. Гастрономическими вопросами я никогда раньше серьезно не занимался, и привело меня к этой теме пришедшее в процессе работы над данной книгой понимание того, что исследование будет не полным, если реально существующие алкогольно-гастрономические альянсы не найдут в ней хоть какого-то отражения. И поскольку открывшийся при работе с литературными источниками гастрономический мир наших предков зачастую немало меня озадачивал, то я в этих случаях обращался за консультациями к моему доброму, старому (в прямом и переносном смысле) другу Мите Эйгенсону. Нет, он, конечно, в миру Дмитрий Александрович.

Но даже в официальной книге у меня язык не поворачивается называть его по-другому.

Митя, что называется, запойный книгочей. И в его домашней библиотеке (само по себе, по нынешним временам, редкость) весьма представительный «гастрономический» отдел — от присталинского издания «Книги о вкусной и здоровой пище» и дореволюционных поваренных книг до «полного Лазерсона», чем он нескрываемо гордится. Но, главное, он любит не только читать про еду, но и готовить. Особое же пристрастие питает к русской кухне, особенно старинной. Что лично для меня и оказалось особенно полезным при подготовке этого раздела книги.

Итак, все вышеизложенное будем считать вступлением и переходим, наконец-то, к тому, ради чего и задуман этот раздел, — наблюдениям и размышлениям о трансформации культуры застолья в основном с конца XIX века и до тех времен, когда появилась современная водка. Круг изученных материалов был достаточно широк — от документальных и художественных источников XV века (И. Барбаро, С. Герберштейн, Дж. Паоло и другие «бытописатели» земли Русской) до современных нам Лотмана, Похлебкина, Лазерсона и прочая, и прочая. Естественно, не обошлось и без русской классики.