Рейтинговые книги
Читем онлайн Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 57 58 59 60 61 62 63 64 65 ... 225

Уваренное кипящее томат-пюре расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные литровые банки не стерилизовать. Поллитровые стерилизовать при 100 °С 15—25 минут.

Томатный соус 1

Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4—5 минут, литровые – 8—10 минут.

На 2,5 кг протертых помидоров150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 23 зубчика измельченного чеснока, 35 горошин черного горького перца, 34 гвоздики, 23 г молотой корицы.

Томатный соус 2

Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут.

На 3 л томатного сока с мякотью80100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 12 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Томатный соус 3

Красные, свежие, зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем в холодную. Кожицу с помидоров снять. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг.

Полученную томатную массу поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на медленном огне в течение 15—20 минут (масса должна уменьшиться в объеме примерно в 2– 3 раза). Чтобы масса не пригорела, ее можно уварить на водяной бане. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, перец горький горошек, перец душистый горошек, лавровый лист, нарезанную зелень укропа и петрушки и кипятить еще 8—10 минут. За 1—2 минуты до окончания кипячения добавить соль и разлить соус по банкам. Банки с соусом накрыть крышками и простерилизовать 10—15 минут, а затем герметично укупорить. Соус подавать к гарнирам или заправлять им первые блюда.

На 20 помидоров (2 кг)1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 головка репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, по 6 горошин перца черного и душистого, 2 лавровых листа.

Соус томатный по-французски

Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

На 5 кг помидоров500 г лука, 2 головки чеснока, 34 лавровых листа, 2030 г зелени эстрагона соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Соус томатно-сливовый густой

Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

На 2 кг помидоров1 кг слив, 500 г лука соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Соус томатный с яблоками

Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).

На 3 л томатного сока с мякотью500 г пюре из кислых яблок, 3050 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 12 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Остро-сладкий китайский соус

Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.

На 500 г помидоров400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 ч. ложку соли (либо вместо соли соевый соус3 ст. ложки).

Македонский острый соус

Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 °С поллитровые банки – 7—8 минут, литровые – 12—15 минут.

На 10 кг помидоров225 г огурцов, 600 г сахара, поллитра столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г горчицы.

Соус острый

Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы 2 кг, свежепротертой массы сладкого перца 695 г, сахара 140 г, соли 25 г, 9%-ной уксусной кислоты 55 мл, душистого перца и черного горького перца по 15 горошин, мускатного ореха и чеснока по 0,5 г, гвоздика, корица.

Свежие зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на части и пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 95—97 °С и протереть через сито. Для обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавить пюре из красного перца (до 25% по массе). Смесь поместить в эмалированную кастрюлю, перемешать, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавить просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавить соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уварить не более 45 минут.

Готовый кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус «Кубанский»

Для приготовления 1 кг соуса необходимо: помидоров, очищенных от кожицы, 2,1 кг, очищенного и измельченного чеснока 1,2 г, очищенного и измельченного лука 88 г, сахара 150 г, соли 35 г, корицы 0,4 г, горчицы 1,7 г, гвоздики, черного горького перца, душистого перца по 1—2 горошины, 9%-ной уксусной кислоты 100—120 мл.

Спелые помидоры промыть, бланшировать в течение 20—30 минут или кипящей водой в течение 50—60 секунд, поместить в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снять с плода. Очищенные помидоры поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и добавить при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешать и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавить оставшийся сахар и массу вновь уварить 10—15 минут. За 4—5 минут до окончания варки к соусу небольшими порциями добавить соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (температура не ниже 95 °С) соус расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 85—90 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

1 ... 57 58 59 60 61 62 63 64 65 ... 225
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова бесплатно.
Похожие на Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова книги

Оставить комментарий