Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

винной ягодой, подобная мода получила столь широкое распространение, что само название этого угощения (лат. ficatum) ок. IV в. н. э. распространяется на любую животную печень. Из Рима данное блюдо, несколько сомнительное с точки зрения защитников животных, через Прованс попало в римскую Галлию, где местное население оценило его по достоинству, вплоть до того, что фуа-гра до нынешнего времени остается национальным блюдом Франции.

Во времена Средневековья мода на утятину во многом пошла на убыль. К этой птице относились с прохладцей, ставя ее по рангу ниже, чем курицу или гуся. Утку скорее ценили за то, что она неприхотлива и достаточно всеядна — будучи голодной, способна отправить в желудок любой мусор — и уже потому достаточно выгодна для любого птичьего двора. Салическая правда, впрочем, оговаривает штраф за кражу утки, равный тому, который полагалось взыскивать за любую другую домашнюю птицу. На содержании уток в господском поместье (а заодно и в крестьянском дворе) настаивает Капитулярий о поместьях. Однако, сколь нам известно на сегодняшний день, утки, как дикие, так и домашние, довольно редко использовались для оплаты господского ценза — достаточно серьезный довод, показывающий прохладное к ним отношение со стороны господствующего класса. Хорошо известны многочисленные миниатюры, изображающие крестьянских уток, плавающихв пруду или болотце. Жан де Гарланд, профессор грамматики и музыки (XIII в.), оставивший в наследство объемистый словарь, в котором скрупулезно перечисляются ремесленные занятия, характерные для парижан, упоминает среди прочего о бойкой торговле битыми утками (неясно — дикими или домашними), которая велась на паперти парижского собора Нотр-Дам.

Инвентарная книга одной из нормандских ферм за 1275 год называет в составе населения птичьего двора 6 уток, 20 кур, 6 каплунов и 14 гусей. Своими утками славилось графство Дофине. Хартия Рош-сюр-Бюи (1282 г.), в те времена сравнительно небольшого поселения в том же графстве, оговаривает право сеньора присваивать себе во время мясоеда (ср. фр. charnage) яйца, кур, цыплят, уток и гусей без предварительной за них оплаты. Та же хартия оговаривает цены на птицу и яйца: 1 денье за 8 яиц, 6 за курицу, 2 денье и один обол за откормленного цыпленка, 7 за утку и 8 за гуся (с оговоркой, что последняя цена действует в летнее время, в то время как зимой за откормленного на мельнице гуся следует платить целых 12 денье). Папа Иоанн XXII во время пира, устроенного по случаю свадьбы своей племянницы, приказал подать на стол 37 уток (возможно, диких, так как следующим пунктом в меню упоминаются 40 зуйков). Таким образом, можно сказать, что, несмотря на первоначальные сложности, утки все же сумели проложить себе путь во дворцы власть предержащих!

Гуси

Салическая правда оговаривает штраф для вора-гусекрада, равный 120 денье, демократически приравнивая подобного преступника к вору, посягнувшему на прочую домашнюю птицу. «Капитулярий о поместьях», созданный во времена Карла Великого, оговаривает, что господская вилла должна иметь на своей территории не менее 30 гусей, в то время как скромным крестьянским хозяйствам должно хватать и 12. Непритязательных птиц разводили в каждой деревне, где поблизости имелась река или хотя бы небольшое болотце. Гуси охотно щипали травку по обочинам дорог, во многих местах обычаи предусматривали для каждого хозяина возможность пасти одного-двух гусей на луговых землях, принадлежащих соответствующей деревенской общине, или даже отправлять их на поле, отдыхающее под паром после нескольких лет интенсивной эксплуатации. Статуты города Орильяка предусматривают особый земельный надел, специально предназначенный для городских гусей, и оговаривают право местных жителей на «вольный выпас» там своей птицы. Своими гусями славились Нормандия, Беарн, Пуату, Эльзас и, наконец, южное Тулузское графство. Гусь был обязательным блюдом рождественского стола, с этой почетной позиции его сумела потеснить в Новое Время лишь индейка — американская по происхождению птица. Впрочем, надо сказать, что рождественский гусь во все время Средневековой эры был и оставался чисто французским обычаем, в то время как итальянцы предпочитали угощаться гусятиной в День Всех Святых, а немцы — в праздник Св. Мартина Зимнего.

Для содержания гусей по соседству с овчарней и свинарником возводился невысокий сарай; кроме всего прочего, это было удобно тем, что птицы могли подбирать с земли и доедать остатки животной трапезы. Гусей во множестве содержали при мельницах и пивоварнях, откармливая их соответственно, мякиной, пшеничными или ячменными отрубями и, наконец, отходами пивного производства (дробиной). Мельник или пивовар в качестве платы за свои услуги, среди прочего, имел право присвоить себе мякину, остававшуюся в решете, после просеивания зерна, и пользовался этим правом весьма широко. Также распространенным кормом для гусей было просо; его же применяли при насильственном выкармливании для получения неестественно-увеличенной, заплывшей жиром гусиной печени — эта практика была унаследована у римлян, и лишь в Новое время этот старинный корм будет вытеснен новомодной кукурузой. Своим фуа-гра особенно славились окрестности Гаронны и Адура.

Гусиными пастухами становились крестьянские мальчики или подростки. От пастуха требовалось каждое утро собирать деревенских гусей и затем, орудуя хворостиной, выгонять их на луг по соседству с ближайшим водоемом, зорко следя, чтобы к неуклюжим птицам не подкралась лиса или иной хищный зверь, а вечером возвращать отъевшихся птиц хозяевам. Монастыри порой вменяли в обязанность своим держателям поставлять подобного мальчика-пастуха (который обозначался на латинский манер словом aucarius) и вместе с ним, свинопаса и еще одного подростка или юношу, пастуха для овечьего стада.

Гусиными тушками на городских базарах распоряжались торговцы битой птицей; в Париже, как уже было сказано, существовал особый цех «гусятников», сумевших выхлопотать для себя монополию на торговлю подобного рода. Кроме собственно гусиных тушек — как цельных, так и разделанных по всем правилам мясницкого искусства, — гусятники торговали также требухой, паштетами и прочими блюдами из холодной гусятины на вынос.

Гуси и утки. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 67 v, XV в. НБ Франции, Париж

Гусь был, можно сказать, культовой птицей Средневековья. Кроме гусиного мяса в дело шли перья, без которых была бы невозможна мебельная набивка, и мягкие подушки, на которых с комфортом можно было расположиться во время путешествия в конных носилках. Мягчайший пух из-под крыльев и с живота шел на изготовление знаменитых пуховых перин на шелковой основе (вспомним Принцессу на Горошине, которая даже через десять слоев гусиного пуха сумела почувствовать посторонний предмет!), пуховых подушек, мягких диванных думочек. Для покупателей поскромнее достатком годились полотняные матрацы, где дорогой пух дополнялся рубленым конским волосом или мотками шерсти. Забивать и ощипывать гусей полагалось в этом случае осенью и весной, когда молодой пух был особенно мягок и нежен. Цельным крылом было удобно смахивать пыль с