Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед

В другом деле Тейлор вывел мошенников на чистую воду благодаря тому, что они использовали символ обратного эпсилона (знак, близкий к э) при маркировке бутылок[5]. Дело в том, что этот символ начали применять только в 1980-х гг., а подделку пытались выдать за вино начала XX в. Кроме того, стекло было слишком качественным, для того чтобы быть изготовленным в то время.

Некоторые вина запрещены к экспорту наливом, и знание об этом тоже может помочь не стать жертвой обмана. К примеру, риоха разливается только в Испании, поэтому не покупайте бутылку, если маркировка на ней говорит о том, что вино было бутилировано в другой стране. В общем, борьба с мошенничеством в винной индустрии требует комплексного подхода к сыскному делу.

С другой стороны, в целом эта сфера регулируется достаточно строго, и действующие в ней законы были специально составлены так, чтобы противодействовать мошенникам. Виноделы гордятся своей профессией и на многое готовы пойти, чтобы защитить свою репутацию. Потребители со своей стороны могут лишь вооружиться знаниями для собственной защиты. Как и всегда, первое правило простое: вы получаете то, за что платите. С подозрением относитесь к слишком дешевым предложениям (ниже $8). Даже если в бутылке окажется вино, едва ли оно порадует вас своим вкусом. Но по крайней мере не причинит большого вреда. Если вам повезло и вы можете позволить себе покупать редкие и эксклюзивные вина, то, прежде чем сделать инвестицию, проведите небольшое исследование. Если вы сами не обладаете достаточными познаниями, лучше немного переплатить и привлечь к покупке того, кто ими обладает. Всем остальным совет такой: читайте этикетку, изучайте ее на предмет опечаток и прочих подозрительных признаков и, что важнее всего, если нашли удачное вино – покупайте целый ящик!

Самый сок!

Рынок соков в США оценивается приблизительно в $33 млрд в год. Каждые пять лет в СМИ прокатывается очередная волна увлечения соками, превознесения антиоксидантных свойств одного и немыслимой концентрации витаминов в другом. Размах этого бизнеса так велик, что существуют отдельные магазины, продающие исключительно соки. Стоит посетить один из них, чтобы поразиться царящей там атмосфере здоровья. Энергичные, свежие лица продавцов за прилавком. Бодрая музыка и радостное жужжание блендеров и соковыжималок. Стены украшены яркими плакатами с изображением экзотических фруктов со всего света. На прилавках высятся горы свежих овощей и фруктов. Небольшой островок пырея на прилавке так и кричит покупателям, что их день станет лучше, если они отведают идеальный микс из ягод асаи, клубники, малины, банана и йогурта с добавкой женьшеня, двойной добавкой пырея и посыпкой из семян чиа. Впрочем, не все могут позволить себе такой эксклюзив, поэтому большинство приобретает соки в супермаркете, считая, что это полезная альтернатива газированным напиткам. При этом каждый год в СМИ появляются сообщения о том, что соки не так уж и полезны и что они чаще, чем многие другие продукты, становятся объектом фальсификации.

Но прежде чем приступить к делу, давайте составим краткий словарик терминов, используемых при производстве соков. Приступив к написанию этой главы, мы чуть не заблудились в этих дебрях, а потому предлагаем вам небольшой ликбез по основным терминам, как их определяет Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Возьмем для примера самый популярный сок – апельсиновый. Только в США ежегодно выжимают около 30 млрд апельсинов, чтобы приготовить напиток, богатый витамином С и составляющий половину всего рынка соков. Одно только это может сделать его мишенью для преступников. Самые типичные примеси – вода, сахар, вода от промывки жмыха и более дешевые соки. Все это довольно невинно по сравнению с некоторыми веществами, о которых мы говорили на страницах этой книги.

Добавление воды, особенно при восстановлении сока из концентрата, является самым очевидным способом немного увеличить его объем. Но эту уловку очень легко выявить. Измерение по шкале Брикса при помощи обычного рефрактометра позволяет определить общее содержание сахара: 1 °Bx соответствует 1 г сахарозы на 100 г жидкости. Если просто разбавить сок водой, то содержание сахара снизится, а Кодекс Алиментариус содержит очень жесткие нормы значений по шкале Брикса для каждого типа сока на рынке. Поэтому мошенникам приходится добавлять в разбавленный сок еще и сахар.

И вот тут все становится уже не столь невинным. Во-первых, фрукты, которые мы употребляем в пищу, в ходе селекции стали неестественно сладкими. В ходе исторического развития люди сознательно отбирали те виды, которые дают более сладкие плоды, потому что они вкуснее. В течение сотен лет мы совершенствовали эти виды, отбирая растения с самыми сладкими плодами. В результате фрукты, полученные от культурных растений, содержат гораздо больше сахара, чем плоды диких растений. На это обратили внимание смотрители зоопарков, ежедневно кормившие животных, главным образом приматов, «человеческими» фруктами. Животные демонстрировали тревожность и беспокойное поведение: гиперактивность, неспособность к концентрации внимания, агрессию. Картина, знакомая каждому учителю начальных классов. После того как в рационе уменьшили количество фруктов и заменили их овощами, все симптомы как рукой сняло. Поэтому смотрители зоопарков связали такое поведение с повышенным содержанием сахара во фруктах, предназначенных для питания людей. В соке концентрация сахара еще выше, поскольку из сока удаляют почти всю мякоть и клетчатку. Добавьте к этому сахар, который мошенники подмешивают в сок, чтобы замаскировать лишнюю воду, – и этот напиток не покажется вам таким уж полезным. Порция смузи из граната, черники и ягод асаи объемом 250 мл может содержать столько же сахара, сколько и банка колы объемом 330 мл.

Чтобы скрыть тот факт, что сок был разбавлен водой, в него могут добавить любой вид сахара: тростниковый, кукурузный или свекловичный. Высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), о котором мы рассказывали в главе 2 в связи с подделкой меда, служит еще одним дешевым подсластителем, который могут добавлять в сок (а также во многие другие продукты питания). Этот сироп гораздо дешевле тростникового сахара и содержит то же количество калорий, но иначе усваивается организмом. Недавние исследования показали, что уже после двух недель ежедневного потребления продуктов, в которых содержится высокофруктозный кукурузный сироп, возрастает риск развития сердечных заболеваний и даже диабета, а также поражения печени. К счастью, и сахарный тростник, и кукуруза относятся к растениям типа С4, и метод анализа устойчивых изотопов поможет нам определить, присутствуют ли в соке соответствующие сахара. К несчастью, свекла относится к растениям типа С3, поэтому для фальсификации сока мошенники чаще всего выбирают именно свекловичный сахар.

Чтобы выявить присутствие свекловичного сахара в апельсиновом соке, мы все же можем использовать метод устойчивых изотопов, просто оценивать мы будем не углерод, а водород и кислород. Более тяжелые изотопы водорода и кислорода чаще встречаются в грунтовых водах жарких регионов, где выращивают цитрусовые, нежели в средней полосе, где растет свекла. Мы возвращаемся к идее изотопного отпечатка, который оставляет определенная местность. Ученые из Университета Майами и Калифорнийского университета исследовали сахарозу, выделенную из апельсинов, и сравнили ее с сахарозой, выделенной из свеклы. Оказалось, что различить источник сахарозы по содержанию устойчивых изотопов не составляет труда{68}. И в самом деле, поскольку апельсины могут расти далеко не везде, их изотопный отпечаток оказался почти одинаковым во всех исследуемых образцах. Ученые пришли к выводу, что с вероятностью 99,99 % значения устойчивых изотопов в составе сахарозы, извлеченной из апельсинов, окажутся в рамках определенного диапазона. Значения устойчивых изотопов в составе свеклы несколько более вариативны, потому что регионы ее произрастания гораздо шире. Свекла, выращенная в холодных регионах, содержит меньше тяжелых изотопов, чем свекла, выращенная в более теплой местности. Поэтому в составе апельсинового сока проще выявить сахар из свеклы, выращенной в холодных регионах. Парадоксально, но факт: мошенники должны убедиться, что их не обманули с происхождением свеклы, из которой изготовлен сахар, а иначе их самих могут поймать! Хочется надеяться, что в этом абзаце мы не сообщили фальсификаторам новой информации.

Помимо воды и сахара, в дорогие соки могут добавлять более дешевые, все с той же целью увеличения объема. Так, в апельсиновый сок нередко тайком добавляют грейпфрутовый. К счастью, эти два цитруса содержат разные флавоноиды (растительные пигменты). Основным флавоноидом в составе грейпфрута является нарингин, который не только отвечает за горьковатый привкус фрукта, но и может оказывать нежелательное воздействие при приеме некоторых лекарств, усиливая или, наоборот, уменьшая их всасываемость в кишечнике. Основной флавоноид апельсина – гесперидин. Для разделения смеси на компоненты, а значит, и для выявления примеси грейпфрутового сока в апельсиновом подходит метод HPLC. Однако недавно для установления подлинности соков начали применять другой метод – не новый, но очень действенный. Это флуоресцентная спектроскопия. Очень упрощенное объяснение этого метода звучит так: свет от ксеноновой лампы направляется на образец подозрительного сока сквозь специальный фильтр, с постепенным увеличением длины волны. Часть света поглощается образцом (как и при других разновидностях спектроскопии), и молекулы сока переходят в возбужденное состояние. Определенные молекулы, возбужденные световым излучением, начинают флуоресцировать (испускать свет), причем мощность этого излучения ниже (а длина волны больше), чем мощность поглощенного излучения. Это излучение рассеивается в разные стороны и измеряется специальным детектором, помещенным там, где ему не будет мешать возбуждающий световой луч. Апельсиновый и грейпфрутовый сок содержат разные флуорофоры (флуоресцирующие соединения), которыми, скорее всего, являются уже знакомые нам флавоноиды. И HPLC, и методы спектроскопии используются для исследования различных соков на наличие более дешевых примесей, поскольку все эти способы основаны на одном и том же принципе: выявлении определенных химических соединений, уникальных для каждого вида растений.