Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Угри водятся во всех европейских реках, кроме тех, которые впадают в Черное море, включая Дунай с его притоками.

Различие между пресноводным и морским угрем состоит в том, что у первого верхняя челюсть короче нижней, и в том, что он много короче второго, тогда как морской угорь иной раз достигает трехметровой длины. Возможно, это змеевидное существо породило легенды о морских змеях, которые подтверждают даже заслуживающие доверия люди, многократно преувеличивая их длину. Но скорее всего, это не более чем галлюцинации.

491. Жареный угорь

По возможности покупайте угрей из Комаккьо – они лучше всех в Италии, разве что их обходят обитатели озера Больсена, помянутые Данте.[138]

Если хотите приготовить большого угря на вертеле, лучше снять с него кожу. Готового угря порежьте на кусочки длиной 3 см и положите каждый меж двух гренок, добавив несколько листиков шалфея или лавра, если не боитесь, что последний встанет в горле комом из-за резкого своего запаха. Готовьте на умеренном огне, а напоследок сделайте огонь посильнее, чтобы образовалась хрустящая корочка. Из приправ – только соль и дольки лимона перед подачей к столу.

Угорь средней величины, на мой взгляд, выходит лучше на решетке: его жарьте прямо с кожей, а перед подачей сбрызните лимонным соком (эту кожу можно высосать, так как вкус у нее не лишен приятности). Из приправ опять-таки только соль и перец. Жители Комаккьо для приготовления на решетке берут средних угрей. С больших снимают кожу, а с тонких соскребают чешую. Затем головой вперед насаживают на вертел, надрезают острым ножом и вынимают хребет. Таким образом, разделив тушку надвое, кладут ее на решетку и, доведя до полуготовности, солят и перчат. Есть угрей надо с пылу с жару.

К угрю не забудьте подать сухое красное вино.

492. Угорь по-флорентийски

Возьмите угря средней величины, счистите чешую и снимите кожу, сделав круговой надрез вокруг головы, которую обвяжите тряпицей, чтобы слизь от нее не распространилась по всему туловищу, а затем снимайте кожу – она сойдет целиком. После чего порежьте угря на куски в палец длиной, или чуть меньше, приправьте оливковым маслом, солью, перцем и оставьте на час-другой.

Для приготовления возьмите железный сотейник, налейте на дно слой оливкового масла, бросьте два зубчика чеснока целиком и листики шалфея. Немного обжарьте их, после чего берите по одному куски угря, обваливайте в панировочных сухарях и выкладывайте рядком в сотейник. Сверху полейте оставшимся маслом. Когда угорь подрумянится, влейте в сотейник немного воды.

Очень вкусное и нежное мясо угря, однако, не слишком удобоваримо из-за чрезмерной маслянистости.

493. Угорь в соусе

Для этого блюда лучше подходят крупные угри; не снимая кожи, порежьте рыбу на короткие кусочки.

Приготовьте довольно обильную заправку из мелко порезанного лука и петрушки, поставьте на огонь в небольшом количестве оливкового масла, посолите и поперчите. Когда лук приобретет золотистый цвет, бросьте к нему угря. Дождитесь, когда тот впитает заправку, и доведите до готовности, добавив томатный соус или разведенную водой томат-пасту. Следите, чтобы соуса у вас осталось достаточно, чтобы перед подачей залить им угря, выложенного на слегка обжаренные гренки. Вы убедитесь, что это бесподобное лакомство, хоть оно и показано не всякому желудку.

494. Угорь в вине[139]

Возьмите угря примерно на полкило или нескольких такого же общего веса. Для этого блюда угри необязательно должны быть крупными. Потрите их песком, чтобы убрать ненужную слизь, вымойте и порежьте на кусочки. Положите в сотейник зубчик чеснока, порезанный лепесточками, 3–4 крупно порезанных листочка шалфея, цедру 1/4 лимона; влейте немного оливкового масла. Когда эта заправка слегка обжарится, выложите кусочки угря, приправив их солью и перцем. Едва заправка впиталась, подцепите кусочки кончиком ножа, чтобы не прилипли, подрумяньте их на огне, добавьте томатный соус или томат-пасту и переверните. Когда они обжарятся с другой стороны, налейте в стакан на палец сухого красного или белого вина и на два пальца воды. Залейте этой смесью угря и готовьте на медленном огне. К столу подавайте в этом соусе. Такого количества должно хватить на четверых.

495. Угорь в соусе по-комаккьянски

Жители Комаккьо никогда не сдабривают угря оливковым маслом, как бы его ни готовили, что явствует хотя бы из этого рецепта, который можно назвать супом или каччукко из угря. И впрямь эта рыба столь масляниста сама по себе, что добавление жира портит ее, а не умащает. Рецепт я опробовал и оценил; привожу его в точности.

На 1 кг угрей возьмите три луковицы, крупную морковь, петрушку и цедру 1/2 лимона. Порежьте все, кроме цедры, довольно крупно, и пусть немного покипит в воде с перцем и солью. Тушки порежьте на кусочки, не прорезая, однако, до конца. Возьмите подходящую кастрюлю и на дно положите слой угрей, а на них – слой вышеуказанных овощей, доведенных до полуготовности (лимонную цедру выбросьте). Затем еще один слой угрей и снова овощи – и так, пока все не кончится. Залейте овощным бульоном, в котором кипела зелень, поставьте кастрюлю на медленный огонь, плотно прикрыв крышкой, и время от времени встряхивайте, поворачивайте, но не вздумайте помешивать поварешкой, иначе все испарится. Комаккьянцы иногда ставят варево в золу, да так, чтобы она закрывала больше половины кастрюли, и топят жаровню дровами, опять-таки все время встряхивая и поворачивая. Когда соединенные кусочки угрей разделятся – значит, блюдо почти готово. В этот момент влейте 1 ст. л. крепкого уксуса, томат-пасту и попробуйте бульон на соленость-перченость (соли и перца не жалейте). Пусть еще немного покипит, и несите кастрюлю на стол (церемонии тут ни к чему). Разливайте в подогретые тарелки, положив на дно кусочки хлеба.

496. Угорь с горошком

Готовьте угря в соусе, как в рецепте № 493, затем вытащите кусочки и на их место всыпьте горошек. Доведя до готовности, вновь выложите на него угря, чтобы подогреть, и подавайте. Томатный соус здесь ни к чему: если надо, замените его водой.

497. Кефаль на решетке

Угри из Комаккьо вызывают в памяти кефаль, что водится в водоемах тех же долин. Когда в конце осени ее привозят на рынок, она такая жирненькая и замечательно вкусная.[140] Комаккьянцы готовят ее следующим вызывающим доверие способом. Очищают от чешуи и удаляют жабры, но оставляют кожу и не вынимают внутренности: говорят, что они, как у бекаса, лишь улучшают вкус. Рыбу приправляют только солью и перцем, кладут на решетку и жарят на сильном огне. Доведя до готовности, выкладывают на горячее блюдо, прикрывают другим таким же блюдом и оставляют на пять минут близ огня. Перед подачей блюда переворачивают: то, которое было сверху, будет нижним, и вся рыба пропитается соком. На стол отдельно подают дольки лимона, чтобы выдавить сок на рыбу.

498. Теллины[141] или песчанки в яичном соусе

Песчанки, несмотря на свое название, не собирают песок так, как теллины, но их также следует хорошенько промыть в холодной воде. И тех, и других поставьте на огонь в заправке из чеснока, оливкового масла, петрушки и щепотки перца. Встряхивайте сковороду, не снимая крышки, чтобы аромат не испарялся. Снимите с огня, когда раковины раскроются, и сдобрите следующим соусом: один или больше яичных желтков (в зависимости от количества), лимонный сок, 1 ч. л. муки, бульон и немного собственного сока теллин. Доведите соус до густоты крема и залейте им моллюсков перед подачей к столу.

Я предпочитаю есть их без соуса, выложив на чуть подсушенные ломтики хлеба: так лучше ощущается вкус даров моря. По той же причине я не добавляю томатный соус в ризотто с теллинами.

499. Песчанки или теллины по-ливорнски

Приготовьте заправку из лука, оливкового масла и щепотки перца. Когда лук позолотится на огне, добавьте щепотку петрушки, нарезанной не слишком мелко, а чуть спустя бросьте песчанки или теллины и заправьте их томатным соусом или томат-пастой. Часто встряхивайте сковороду и, когда раковины откроются, высыпьте моллюсков на заранее приготовленные кусочки поджаренного хлеба, выложенного на блюдо.

Песчанки, приготовленные таким способом, довольно приятны, но, на мой вкус, этот рецепт уступает предыдущему.

500. Каракатицы[142] с горохом

Приготовьте обильную заправку из лука, зубчика чеснока и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле с солью и перцем. Когда лук и чеснок подрумянятся, пропустите их через сито, хорошенько выжимая. В этот соус бросьте каракатиц, порезанных ломтиками, но сначала очистите их, как указано в рецепте № 74. Если надо, разбавьте соус водой и, когда они будут почти готовы, всыпьте промытый холодный водой и хорошо вымоченный горох.

501. Соте из линя

Эта рыба (Tinca vulgaris) из семейства карповых, хотя и водится также в озерах и глубоких реках, но, как известно, предпочитает стоячие воды прудов.[143] А вот чего многие не знают, так это того, что среди рыб линь является пищей вторичного пережевывания. Пища, достигая желудка, отправляется обратно в глотку посредством антиперистальтического движения и глоточными зубами, для сего предназначенными, вновь измельчается и пережевывается.