Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Отрѣзать почку и ногу молодаго барана, положить въ приличную для этого кастрюлю или чугунъ и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потомъ, когда она будетъ кипѣть, снять пѣну, положить 5 луковицъ и нѣсколько кореньевъ. и варить ее до тѣхъ поръ, пока она будетъ почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытыхъ сморчковъ, тарелку вычищеннаго картофеля, перцу простаго и индѣйскаго, сдѣлать подправку изъ муки и масла; варить, пока все будетъ совершенно мягко, и подавать на столъ. (6)

421. Караси съ ветчиннымъ соусомъ.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей по обыкновенiю, отварить въ водѣ съ солыо. Между тѣмъ въ другой кастрюлѣ поджарить до-темиа муку въ коровьемъ маслѣ, развести мяснымъ бульономъ и уксусомъ и приварить. Потомъ обжарить ¼ ф. ветчины, изрѣзанной на ломтики, положить въ соусъ, приправить перцемъ, инбиремъ и лавровымъ листомъ, и положить туда отваренныхъ карасей. Подавая на столъ, обсыпать карасей бѣлымъ хлѣбомъ и ветчинными обжаренными ломтиками. (По карасю на человѣка).

422. Корюшка съ кислымъ соусомъ.

Взять большую свѣжую корюшку, выбрать ее, промыть, бросить въ кастрюлю и поставить на огонь съ достаточнымъ количествомъ соли, съ лукомъ и съ водою. Когда поспѣетъ, слить съ нея воду, откинуть на сито, переложить въ соусъ, приготовленный, какъ описано въ соусахъ, вскипятить съ нимъ еще разъ и выложить на блюдо. Въ соусъ должно подливать крѣпкаго уксуса, потому что корюшка сама по себѣ трудно варится въ желудкѣ. (По 2–3 шт. корюшки на человѣка).

423. Лабарданъ.

Нарѣзать на куски, вымочить въ водѣ впродолженіе 2 дней и 3 ночей, наливая трижды въ день свѣжую воду, потомъ, за часъ до подачи на столъ, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропрѣть. Для соуса взять: 3 желтка, кусокъ масла, 2 полныя столовыя ложки приготовленной для стола, сарептской горчицы, 3 чашки молока и нѣсколько муки, вскипятить; потомъ выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленнымъ соусомъ и употреблять съ поджареннымъ до-темна масломъ и горчицею. (8 — 10)

424. Стерлядь вареная на пару.

(Скоромное и постное).

Убивъ живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть въ холодной водѣ, разрѣзать, сложить въ кастрюлю, посолить и поставить въ холодное мѣсто. Особо очистить соленыхъ огурцовъ, немного бѣлыхъ кореньевъ, маленькаго луку и нѣсколько штукъ оливокъ. За часъ до отпуска, выложить это къ стерляди, вливъ немного бѣлаго столоваго вина съ частью огуречнаго разсола, закрыть очень плотно, закипятить на плитѣ и поставить въ печку на вольный жаръ на 1 часъ; когда упрѣетъ, отпустить съ кастрюлею на столъ. (6–8)

425. Разварная стерлядь.

Очистить стерлядь и вымыть, а середину начинить солеными огурцами; обвернуть ее въ салфетку, завязать ниткою и положить въ котелъ, нарѣзавъ звѣздочками разныхъ кореньевъ, влить разсолу и бѣлаго вина; прибавить воды, положить соли; за ¼ часа до отпуска, поставить на огонь. Особо положить въ бульонъ обланшированныхъ зеленыхъ огурчиковъ и рѣзанной вареной кнели штучками, также бѣлыхъ грибовъ, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свѣжій лимонъ. Положить стерлядь на блюдо, облить соусомъ изъ подъ нея же, обложить зеленью, на головку и на хвостъ положить лимону по 2 и 3 штуки. Соусъ подавать особо въ соусникѣ. (6–8)

426. Капуста съ начинкой.

Для этого берутъ большой кочанъ капусты, обчищаютъ зеленые листья, вымываютъ его въ кипяткѣ и послѣ, выжавъ съ осторожностiю, вырѣзываютъ середину и начиняютъ кочанъ изрѣзанными мелко сосиськами, лѣсными каштанами или какою нибудь другою начинкою; закрываютъ отверстіе капустнымъ листкомъ и, завернувъ въ шпекъ или свиное сало, кладутъ въ кастрюлю, а вокругъ кочана обкладываютъ морковью, лукомъ, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцемъ; смачиваютъ бульономъ, бѣлымъ виномъ и варятъ на легкомъ огнѣ, послѣ чего, вынувши капусту и процѣдивши сквозь сито соусъ, подаютъ на блюдѣ. (Одинъ кочанъ на 5–6 чел.)

427. Душоная баранина.

Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже послѣ битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее обухомъ. Потомъ обмыть ее и нашпиговать. Положивъ ее на противень или въ кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень съ бараниною. Замазавши кастрюлю или противень, поставить на легкій огонь и дать прѣть съ часъ. Потомъ открыть, снять жиръ и, подливъ пива, дать еще съ полчаса пожариться, наблюдая, чтобъ не пригорѣло; потомъ подавать на столъ. (6–8)

428. Утка съ рѣпой.

Ощипавъ и обмывъ утку, поджариваютъ ее въ коровьевъ маслѣ, потомъ прибавляютъ муки, подливаютъ бульона съ рюмкою бѣлаго вина, приправляютъ заячиною, солью и перцемъ; когда утка начнетъ поспѣвать, то прибавляютъ поджаренную въ коровьемъ маслѣ рѣпу, снявъ съ этого жиръ, и подаютъ. (5–6)

429. Рагу изъ жареной баранины.

Распустить въ кастрюлѣ полфунта коровьяго масла, изрѣзать нѣсколько луковицъ ломтиками и обжарить въ маслѣ до-темна; прибавить къ этому кусокъ ветчины, рюмки двѣ винограднаго вина, или эстрагоннаго уксусу, стаканъ хорошаго мяснаго отвару, ¼ фунта мелко изрубленныхъ анчоусовъ, выдавить сокъ изъ одного лимона, прибавить гвоздики и кусокъ сахару и приварить. Между тѣмъ, отъ холодной жареной бараньей ноги нарѣзать тонкихъ ломтиковъ и положить ихъ въ другую кастрюлю, а соусъ, пропустивши сквозь сито въ эту кастрюлю на баранину, немного приварить. (5–6)

430. Курица душоная.

Очистивши курицу, какъ слѣдуетъ, положить въ глубокую черепню или кастрюлю съ небольшимъ количествомъ коровьяго масла, крупичатой муки, винограднаго вина, бульону, уксусу и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою, варить полчаса. Нарѣзавъ несколько ломтиковъ лимонныхъ, положить туда же съ перцемъ и другими пряностями по произволу; поваривши немного, прибавить подливки изъ муки въ коровьемъ маслѣ; сокъ пропустить сквозь сито и, если можно, прибавить еще ломоннаго сока и коровьяго масла — душоное готово. При подачѣ на столъ надобно выложить курицу въ соусникъ, облить соусомъ и обложить ломтиками лимона. (5)

431. Настоящій тифлисскій пловъ (пилавъ).

Рисъ отобрать и вымыть хорошенько, въ большой кастрюлѣ вскипятить воду съ солью, насыпать рисъ, но не надо разваривать, тотчасъ откинуть на рѣшето, облить холодной водою разъ, и потомъ другой. Чтобъ узнать, что рисъ сварился, вынуть нѣсколько зеренъ и разломать: ежели есть еще внутри мучное — немного оставить въ водѣ.

Когда паръ пройдетъ у риса, облить шафраномъ, потомъ взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобъ растаяло, брать рукою рисъ и сыпать слегка въ кастрюлю, потомъ сверху облить согрѣтымъ масломъ, накрыть крышкой, поставить на небольшой жаръ, и какъ можно чаще обтирать крышку чистымъ полотенцемъ, чтобъ вода съ крышки не капала въ рисъ.

Даже можно накрывать чистой бумагой, а сверху крышкой, и на нее насыпать каленые уголья. (½ ф. риса на 6 персонъ).

Рисъ съ масломъ поставить за часъ до обѣда.

Телятину отварить немного, потомъ нарѣзать кусочками, положить въ кастрюлю масла 1/8 фун., лукъ нарѣзанный, миндаль и, когда ужарится, налить 2 столовыхъ ложки бульону; когда телятина станетъ немного краснѣть, положить коринку и кишмишъ и дать всему вмѣстѣ жариться.

Къ столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рисъ. Если на днѣ кастрюли немного рисъ поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Шафрану нужно самую малость положить въ чайную чашку, налить столовую ложку кипятку, хорошенько растереть и сквозь сито облить.

Въ этотъ фаршъ можно класть и шапталу.

Пловъ можно также приготовить съ укропомъ. Когда у риса пройдетъ паръ, хорошій пучекъ укропу изрубить мелко, посыпать на рисъ и класть въ кастрюлю, въ масло (тогда не надо шафрана); телятину или баранину вареную нарѣзать кусочками и обложить кругомъ.

Пловъ съ икрой паюсной точно также приготовить; но ¼ фун. икры нарѣзать кусочками, положить, когда будете класть рисъ въ кастрюлю въ масло, пересыпая съ рисомъ. (6–8 — 10, смотря по количеству).

432. Шпинатъ въ яичницѣ.

Шпинатъ отобрать, выполоскать въ 2-хъ или въ 3-хъ водахъ, положить вариться въ горячую воду; когда станетъ мягокъ, откинуть на рѣшето, немного отжать, потомъ изрубить мелко. За полчаса до обѣда, положить масло на сотейникъ, согрѣть съ лукомъ и шпинатомъ, немного поджарить; потомъ влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смѣшать. Яйца выпустить въ чашку, взбить и налить на шпинатъ, и когда яичница немного запечется, подать на столъ въ сотейникѣ; можно выложить и въ соусникъ, но въ такомъ случаѣ надо осторожно ложкой брать и класть.