Рейтинговые книги
Читем онлайн Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ... 225

Наполненные банки залить горячим (температура 80 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут.

После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить в прохладном месте (для предохранения помидоров от размягчения), но не на сквозняке.

Помидоры маринованные 2

Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить помидоры целиком или половинками.

Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.

Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 8—10 минут. Остудить.

Для маринада: на 1 л воды50 г сахара (2 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 140 г 9%-го уксуса.

Помидоры маринованные 3

Отобрать плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очистить от плодоножек, промыть в чистой воде и уложить в подготовленные банки.

В эмалированную кастрюлю влить воду, всыпать соль, сахар и специи, кипятить 15 минут, после чего влить 60—100 г 5%-ного уксуса и, когда маринад снова закипит, залить им плоды.

Соотношение укладки: помидоров – 50—60 процентов и маринада – 40—50 процентов.

Залитые банки накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 7—8 минут, литровые – 8—9 минут и трехлитровые баллоны – 10—12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность укупорки и оставить для воздушного охлаждения.

Помидоры маринованные использовать как гарнир для мясных блюд и для приготовления винегретов.

Для маринада: воды 1300 г, горького перца 6 зерен, соли 60 г, душистого перца 6 зерен, сахара 80 г, лаврового листа 36 листов.

Помидоры маринованные Ассорти

На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена 1,8 г, укропа 50 г, листьев сельдерея и петрушки (пополам) 3,7 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, чеснока 4 г, лаврового листа 1 штука.

На одну литровую банку необходимо по нескольку горошин душистого и черного горького перца, кусочек корицы, 2—3 гвоздички, лавровый лист.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные помидоры две трети, мелкоплодные огурцы (корнишоны) одна треть. Помидоры, огурцы и зелень подготовить так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок уложить мелко нарезанную зелень и пряности, затем огурцы, а на них – помидоры. Наполненные банки залить горячим маринадом, который приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть ее, добавить соль и сахар. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить в нее необходимое количество уксусной кислоты. На 10 поллитровых банок необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо: воды 2 л, сахара и соли по 102 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 290 мл.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Красные маринованные помидоры

Помидоры сортировать по размеру и зрелости, промыть и уложить в банки. Вместе с помидорами положить чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и залить маринадом. Трехлитровые банки стерилизовать 25 минут. Расчет на трехлитровую банку: помидоры – 2 кг, чеснок – 2—3 зубка, зеленый стручковый перец – 2 штуки, гвоздика – 15—20 шт., лавровый лист – 3 шт., корица – 2 шт., пряные травы – небольшой пучок.

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 7 кусков сахара, 3 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции.

Помидоры зеленые маринованные

Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3—5 минут в кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока, нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать методом многоразового разлива, при надобности подогревая маринад. При последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на герметичность и укутать одеялом до охлаждения в перевернутом виде.

Для маринада: на 1 л воды60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9%-ного уксуса, для более острого60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 23 зубчика чеснока.

Красные помидоры-«пальчики» маринованные

Подготовить неперезрелые помидоры «пальчики», красиво уложить в трехлитровую банку. Специи необходимо положить на дно, в середину банки и сверху. Приготовить заливку, не нарушая пропорции, указанной в рецепте. Первый раз залить помидоры, уложенные в банки, и дать постоять 5—10 минут. Второй раз залить и тотчас закатать. Охладить следует постепенно, накрыв банки плотным полотном. Хранить можно как при комнатной температуре, так и в холодном месте.

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахара. (На трехлитровую банку надо 2 л заливки). Специи класть по вкусу.

Маринованные фаршированные помидоры

У зеленых помидоров, средних по размеру, отрезать места присоединения плодоножки и удалить содержимое. Подготовленные помидоры начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и закрыть срезанной шляпкой. Затем помидоры уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

На 1,5 кг зеленых помидоровчеснок 120 г, петрушка 150 г, мята 100 г, стручковый перец 150 г, соль 20 г, винный уксус 400 г.

Помидоры соленые

На 1 кг помидоров рекомендуется добавить следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей 25—30 г, стручковый горький перец 2—3 г, листья хрена, чеснок 10—15 г, листья винограда, вишни, черной смородины.

Для засолки взять свежие помидоры без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные помидоры промыть и плотно уложить в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как помидоры могут деформироваться и потрескаться. Помидоры разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засолку можно осуществить как со специями, так и без них.

На дно стеклянной банки или бочонка уложить 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно уложить до половины емкости помидоры, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависит от плотности укладки помидоров. Неплотно уложенные помидоры могут получиться пересоленными. В середину емкостей уложить вторую часть специй, а затем помидоры. Сверху поместить оставшиеся специи. Приготовить 5—6%-ный раствор соли (на 1 л воды 50—60 г соли) для помидоров бурого, розового и зеленого цвета и 7%-ный (на 1 л воды 70 г соли) – для красных.

Наполненные помидорами и специями емкости залить профильтрованным рассолом и выдержать при температуре примерно 20 °С в течение 8—10 суток без герметической укупорки. После окончания брожения крышки снять, прокипятить, а в банки долить рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупорить прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте (при температуре от – 1 до + 1 °С).

Помидоры соленые

Для рассола: 10 л воды, 500—700 г соли для красных и розовых помидоров или 600—800 г для бурых и зеленых.

Солить помидоры (зрелые, недозрелые) надо отдельно. Приправы приготовить как обычно, обмыв, подсушив и измельчив по вкусу. Разложить на дно, середину банки и сверху. Зрелые помидоры залить холодным рассолом, а зеленые – горячим. Засолив в большой посуде, их придавить гнетом, застелив сначала чистой салфеткой. Через некоторое время их вынести в холодное место.

Получив хорошее соленье, надо его суметь сохранить. Лучшим способом для этого является консервирование. Для этого надо слить рассол. Промыть помидоры и приправы горячей водой, уложить в банки. Рассол закипятить и влить вновь в банки с помидорами. Проделать эту операцию 3 раза. После этого банки закатать.

1 ... 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ... 225
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова бесплатно.
Похожие на Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова книги

Оставить комментарий