У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

(Кое-что интересное об абсенте: это матово-прозрачная зеленоватая жидкость, но при добавлении воды она становится белой, почти как молоко. Среди примесей, содержащихся в анисовых напитках вроде абсента, узо и ликера «Пастис», есть ароматический эфир анетол. В бутылке он находится в равновесии со спиртом и водой. Но капните немного лишней воды, и равновесие нарушится – этанол растворится в воде и высвободит анетол, который при этом соберется в более крупные капли. Эти капли образуют эмульсию[421] – то есть прозрачная жидкость превращается в опаловую.)

Хоть туйон и не превращает абсент в смертельный яд, другие компоненты этого напитка оказывают на человека вполне ощутимое действие. В конце 1960-х годов в одном эксперименте исследователи поили людей водкой, бурбоном и «супербурбоном», который был обогащен дополнительными примесями (исследователи их не описали). Содержание алкоголя в крови у подопытных было примерно одинаковым, и этот алкоголь оказывал на их мозг сходное воздействие: по данным ЭЭГ, амплитуда альфа-волн снизилась, а активность медленных волн повысилась. Мозговая активность такого рода проявляется в форме усталости. Но у тех, кто пил «супербурбон»[422], действие длилось дольше и было более выраженным.

Так что же вызывало этот эффект? Может быть, гистамины – активные вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Красное и белое вино, саке, пиво – все эти напитки содержат гистамин, хотя данные о том, где его больше, разнятся. По результатам одних исследований – в красном вине[423], по результатам других – его содержание во всех этих напитках примерно одинаково[424].

Еще один возможный злоумышленник – это тирамин, который, по всей видимости, образуется не при дрожжевом брожении, а во время второй фазы, когда в дело вступают образующие молочную кислоту бактерии – те же, что работают при квашении овощей. Некоторые виноделы используют эти бактерии для смягчения отдельных видов красного вина – они способны поглощать имеющую резкий вкус оксиянтарную (яблочную) кислоту, которая иногда образуется в результате брожения[425]. Присутствующий иногда в вине тирамин[426] обычно расщепляется ферментами и не успевает нанести вред, но у некоторых людей не вырабатывается достаточно этих ферментов, а кто-то принимает лекарства от повышенного давления, которые подавляют их выработку. В таких случаях тирамин может вызывать приступы паники. В теле он превращается в другое вещество, молекулы которого протискиваются внутрь клеточных структур, в которых хранится возбуждающий нейромедиатор норэпинефрин[427], выталкивают этот норэпинефрин наружу – в кровь, он вызывает учащение сердечного ритма и делает людей взвинченными. Но даже если ваше тело производит достаточно ферментов, тирамин может вызвать те же симптомы, что и ацетилальдегид, – в том числе покраснение лица и тошноту. Согласно результатам некоторых исследований – но опять же не всех, – ни в белом, ни в красном вине не содержится большого количества тирамина[428]. Другие же исследования указывают на то, что в красном вине его содержится предостаточно. То есть вопрос остается открытым.

По моему опыту, многие люди, считающие, что именно от красного вина у них болит голова, обвиняют в этом сульфиты – и, возможно, они правы… но, скорее всего, нет[429]. У небольшого количества людей сульфиты могут вызывать астматические реакции и даже головные боли, и, возможно, они способны инициировать высвобождение гистаминов. Но в красном вине на самом деле содержится меньше сульфитов, чем в белом.

Если вам действительно хочется обвинить какое-нибудь химическое вещество в том, что оно вызывает головные боли, я могу предложить вам другую кандидатуру: 5-гидрокситриптамин, более известный как серотонин. Это нейромедиатор, который выполняет в мозге множество функций, в том числе регулирует настроение.

Антидепрессанты типа прозака выборочно подавляют повторное поглощение серотонина, тем самым усиливая его воздействие на мозг. Красное вино способствует поднятию уровня серотонина более выраженно, чем белое. Подобно прозаку, красное вино подавляет его повторное поглощение синапсами мозга[430]. Оно не дает серотонину оказаться запертым внутри рецепторов, особенно из числа серотониновых рецепторов семейства 5-HT1. И, возможно, не является совпадением тот факт, что наиболее распространенный и эффективный класс препаратов от мигрени – так называемые триптаны, которые продаются под такими торговыми названиями, как Rapimed, Amigrenin, Imitrex и др., – воздействуют как раз на рецепторы этой группы. И примерно треть тех, кто страдает мигренями, действительно утверждают, что красное вино может усилить их боли.

Итак, краткий вывод: разные напитки влияют на разных людей по-разному в разное время – даже при одинаковом количестве в них этанола. Это никакой не сюрприз, но проблема заключается в том, что данное заключение не удается подтвердить при помощи молекулярных и нейроциркуляторных исследований. Другие вызывающие зависимость вещества имеют гораздо более ясную модель воздействия, и последствия их приема гораздо более предсказуемы. Но с выпивкой все иначе – она не дает никакой ясности и предсказуемости.

В 1969 году пара антропологов – Крейг Макэндрю и Роберт Эджертон – подняли эту проблему и попытались найти ее решение. Их книга с замечательным названием «Пьяные манеры: социальное объяснение»[431] представляет собой глубокое этнологическое исследование, в котором описаны наблюдения за поведением под воздействием алкоголя в различных культурах по всему миру. Макэндрю и Эджертон попытались пошатнуть представление о том, что алкоголь всегда приводит к потере самоконтроля, тем самым побуждая людей нарушать социальные нормы. На самом деле, утверждают они, люди стремятся придерживаться культурных традиций потребления алкоголя, и эти традиции разных культур значительно различаются между собой.

К примеру, мы можем задаться следующим вопросом: действительно ли этанол провоцирует агрессивное поведение? Представители индейского народа папаго, жившие на границе штата Аризона с Мексикой, могли довольно сильно опьянеть, поглощая напиток из перебродившего сока плодов кактуса сагуаро, который можно готовить лишь один раз в год – в конце засушливого сезона. В это время папаго организовывали праздник: они произносили речи, веселились вовсю, а затем отключались. И не проявляли никакой агрессии. Но когда европейцы завезли на материк виски, который папаго принялись пить круглый год, а не только во время сбора урожая, у них начали случаться приступы «пьяной ярости», нередко направленной даже на собственные семьи.

Или же вспомним коренных таитян, которые сначала отвергли алкоголь, имевшийся среди привезенных европейцами припасов, но при последующих контактах начали активно его употреблять, демонстрируя при этом склонность к пьяной агрессии. Впрочем, к тому моменту, когда о таитянах вспомнили Макэндрю и Эджертон, многие представители этого народа страдали от алкогольной зависимости[432], но в основном без проявления агрессии.

Макэндрю и Эджертон описывают эффекты, производимые алкоголем на представителей различных культур, – часто абсолютно противоположные. Вот один из моих любимых примеров из этой книги: у маорийцев из Новой Зеландии есть два варианта времяпрепровождения с участием выпивки: «сбор» и «вечеринка». Сбор обычно походит в выходной день, начинается в районе обеда и длится несколько часов. В это время мужчины, собравшись вместе, потягивают алкоголь сидя или лежа, слушают радио, разговаривают, дремлют. В «вечеринке» же участвуют и мужчины и женщины, она длится до утра и обычно заканчивается дракой или сексом. Итак, алкоголь и мужчины в сумме дают мирную отключку. Добавьте в уравнение женщин – и получится угарный ночной отрыв с неоднозначными последствиями.

У жителей деревни Таира в Окинаве, Япония, тоже есть два вида мероприятий с выпивкой. Когда мужчины собираются вместе после работы, чтобы выпить саке, их обычное дружелюбие сменяется перепалками. Но когда устраивается деревенская вечеринка, в которой участвуют и мужчины и женщины, все ведут себя сравнительно прилично и вежливо. Чем больше выпьют жители Таиры, тем они становятся более счастливыми и фривольными[433] – и при этом никогда не становятся злыми и им никогда не бывает плохо от алкоголя.

Макэндрю и Эджертон предположили, что влияние алкоголя существует лишь в рамках, очерченных культурными нормами. Провоцируемое опьянением поведение может принимать опасные формы только в «беспорядочных культурах» вроде Соединенных Штатов, где алкоголь то запрещался, то восхвалялся. Макэндрю и Эджертон приблизились к предположению (впрочем, так его и не сформулировав), что алкоголь вообще не оказывает на человека подлинного самостоятельного воздействия. «Даже если, допустим, нейропсихологи смогли бы полностью, во всех деталях объяснить все механизмы влияния алкоголя на человеческий мозг, – пишут исследователи, – наше понимание взаимосвязей между этими раскрытыми механизмами и предположительно вытекающими из них переменами в поведении осталось бы столь же смутным, как и сегодня»[434].