Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

— Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. — Он сделал паузу. — Хотите посмотреть?

Кто-то сказал, что да. Зоран вонзил нож в жабры и прорезал хрящ. Раздалось громкое щелканье. Зоран извлек испещренные венами кроваво-красные веера и поднял их вверх.

Внезапно лицо его просияло.

— Такуми-сан, а вы знаете хороший рецепт для атама?

Такуми кивнул.

— Да, знаю.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Все должны вырезать жабры.

— Что?! — выпалила Кейт.

— Такуми кое-что с ними сделает, — пояснил Зоран. — «Атама» — по-японски голова. Обычно повар не вырезает жабры, потому что их можно удалить вместе с головой, но сейчас Такуми нужны только головы.

Зоран поднес нож к переднему плавнику рыбы и сделал прямой разрез сверху вниз, перерубив кость. Он отделил голову, с которой капала кровь, и положил ее на разделочную доску.

— Следующий шаг. — сказал Зоран. — Нужно разрезать живот от задницы к голове. Убрать внутренности. И артерию — это очень важно.

Зоран вставил кончик ножа в анальное отверстие рыбы и начал резать в сторону головы, как до этого скумбрию. Он засунул пальцы в брюшную полость и вытащил связку внутренностей, затем поднял рыбу над мусорным ведром и пучком бамбуковых шампуров выскреб еще немного багряной крови. Затем Зоран вложил внутрь бумажное полотенце и начисто вытер рыбину.

— Вот так. Теперь ваша очередь. Взяли все по рыбе.

Первыми были Маркос и Кейт. Они встали к раковинам рядышком.

* * *

Кейт взяла свою рыбочистку. Она запрокинула голову назад, так чтобы лицо было как можно дальше от рыбы. Опуская глаза к носу, девушка старалась увидеть, что она делает. Она скребла рыбочисткой бок рыбы. Чешуйки летели во все стороны. Она не останавливалась. Очистив большую часть туловища, Кейт повернулась к классу и спросила:

— А голову тоже чистить?

— Ага, — сказал кто-то.

Кейт снова повернулась к раковине. На этот раз она наклонила голову и смотрела на рыбу. Выдвинув вперед подбородок и сморщив лоб, девушка продолжила чистить. Кейт вымыла рыбу под струей воды и тут вдруг поняла, что почистила только одну сторону. Кейт вздохнула и перевернула рыбину.

Закончив чистку. Кейт отнесла рыбу на стол и снова взяла свой треугольный нож для филе кончиками пальцев, будто это смычок для скрипки. Она воткнула кончик ножа под жаберную крышку и вздрогнула, словно укололась.

Зоран подошел к ней.

— Ты в порядке?

— Нет, — сказала Кейт.

— Держи нож как следует, — велел преподаватель. — А то порежешься.

Зоран помог Кейт вырезать жабры. В тот день она в первый раз за неделю пользовалась ножом для филе. Он был очень острым.

Кейт сжала зубы и отрезала голову. Она выскребла из головы что-то багровое и вязкое. Миска наполнилась жижей. Кейт разрезала брюхо, и из него выпали внутренности — желтые, зеленые и белые трубки, похожие на гнилые сосиски. Кейт взяла их голыми руками и оторвала.

Затем выскребла красную артерию и посмотрела на Зорана.

— А что делать с головой?

— Разрежь! — ответил он бодро.

— Пополам?

— Ага.

Кейт попробовала, но голова падала набок и чуть не выскользнула из-под ножа.

— Не порежься, — сказал Зоран. — Надави на нож. Сильнее.

Кейт попыталась ровно установить голову рыбы на доске, но Зоран остановил ее. Он взял нож, поднял его в вертикальное положение и изо всех сил воткнул его в рот рыбы. Расколов череп пополам, лезвие уперлось в доску.

Теперь на доске лежали две половины головы, которые все еще соединяла часть кости. Зоран резко рубанул ножом по доске. Брызнула кровь. Кейт зажмурилась.

* * *

Такуми собрал все рыбьи головы на кухне. Он верил, что все в мире имеет душу, поэтому не хотел, чтобы пропала хоть одна часть живого существа, которую еще можно употребить в пищу.

Героиня японских комиксов, молодая женщина-повар Кирара, разделяет ту же философию. С рыбой на кухне она обращается так, будто это маленькое божество, способное чувствовать. В конце рабочей недели, стоя за суши-баром, Кирара собирает недоеденные порции суши и плачет, выбрасывая их.

Такуми очистил головы тай, пожарил их с солью, перцем и мукой. Затем прокипятил на медленном огне в кастрюле с луком-пореем, даси, соевым соусом и саке, ухитряясь одновременно чистить рыбу.

— Берите свои филе, — сказал Зоран классу. — Вы все нужны мне на кухне.

Тай лучше всего подавать с чешуей, потому что она придает вкус и цвет. Но чешуя у него слишком твердая, чтобы подавать в сыром виде. И вот загадка: как сварить чешую так, чтобы рыба осталась сырой?

Зоран положил филе на бамбуковый дуршлаг чешуей вверх и облил ее горячей водой. Чешуя сразу же натянулась и стала завиваться по краям. Зоран взял филе голыми пальцами и положил его в ванночку с ледяной водой.

— Если чешую хорошенько не прогреть, ее будет просто не разжевать. — пояснил он. — А если перегреть, то рыба сварится.

Кейт подошла к столу. Она положила филе в дуршлаг. Вроде бы сделала то же самое, что и Зоран, но, дотронувшись до филе, от которого вздымался пар, Кейт вскрикнула:

— Ай! Мне не взять. Она горячая!

Филе лежало в дуршлаге и варилось. Подскочил один из слушателей и схватил филе. Морщась от боли, он бросил его в холодную воду. Каждый слушатель проделал то же, что Зоран. Все вздрагивали, обжигая пальцы. Зоран объявил пятнадцатиминутный перерыв.

У Кейт жгло пальцы. Это было долгое утро. Она подошла к плите, у которой, помешивая суп в кастрюле, стоял Такуми. Он улыбнулся и налил немного супа Кейт. Из тарелки выглядывала голова рыбы. Кейт отпила бульона. Затем еще. Она вытащила голову рыбы и откусила кусочек.

— М-м-м. Вкусно! — сказала Кейт.

Такуми кивнул. Он считал, что самое вкусное мясо в голове, потому что челюсть и плавник постоянно в работе. Такуми показал Кейт, как отщипывать лучшие куски мяса с головы с помощью палочек для еды. Затем он достал голову из своей тарелки. Вынул глаз.

— Это вкусно, — сказал Такуми и проглотил глаз.

Зоран позвал всех обратно в класс. Настало время делать суши и сашими с филе тай. Основная задача при подаче тай — после того, как сожжешь пальцы. — сделать так, чтобы эту разноцветную чешую было видно.

— Когда западный потребитель видит чешую, — объяснял Зоран, — он нередко морщится. «Э-эу». Поэтому потребителя нужно воспитывать.

Кейт внимательно посмотрела на блестящие красные ломтики тай. Под зернистой чешуей виднелись прозрачные студенистые мышцы.