Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Вообще сочетание сахара и свиного жира очищает этот жир от свойственного ему специфического запаха, делает его не только ароматным, но и легко воспринимаемым нашим организмом. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом вытопки в виде пены коричневого цвета, которая по остывании превращается в корочки, следует снимать, отделять и выбрасывать.
14. Дрожжи – пивные или прессованные – основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовления кислого (дрожжевого) теста и его различных видов – кулебячного, венского, хлебного, калачного, саечного и т. д.
Другое назначение дрожжей – использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов. Применяются при приготовлении различных напитков: кваса, браги, морсов, шипучек, сидра, домашнего пива и т. и.
Получение дрожжей домашним способом – длительный процесс, дающий, кроме того, неудовлетворительные результаты, поскольку в домашних условиях трудно сохранить чистоту культуры дрожжевых грибков. Поэтому, как правило, пользуются промышленными, т. н. прессованными или пивными жидкими дрожжами, получаемыми на спиртзаводах и в пивоваренной промышленности, а также сухими дрожжами промышленного производства.
Обычно приводимые в поваренных книгах рецепты получения дрожжей домашним способом, несмотря на все их различия, исходят из того, что первоначально у хозяйки должны иметься настоящие прессованные дрожжи, которые она затем может удвоить, утроить, увеличить в несколько раз, подмешивая к исходному дрожжевому материалу любые крахмалосодержащие продукты (муку, отруби, картофельное пюре), воду и сахар, т. е. создавая среду, на которой могут расти и развиваться дрожжевые грибки.
Таким образом, практически без наличия промышленных прессованных дрожжей получить в домашних условиях дрожжи невозможно. Самое простое получение дрожжей – это использование простого пива, на котором замешивают жидкое тесто из муки (или отрубей) с добавлением сахара и оставляют для брожения.
При наличии пивных дрожжей, хотя бы 1 столовой ложки, достаточно смешать их с:
400 г вареного, протертого картофельного пюре,
50 г сахара,
75 г меда
и теплой водой, достаточной, чтобы получилась густая кашеобразная масса, и оставить ее на сутки в теплом месте для брожения, чтобы приготовить добротные, достаточно сильные по своей подъемной силе дрожжи.
Приготавливая дрожжи в домашних условиях, крайне важно помнить, что главное неудобство этого способа получения дрожжей состоит в том, что всегда может произойти «самосев» каких-либо «диких» грибков из окружающего воздуха, что неизбежно приводит к дегенерации культуры дрожжей и тем самым к потере ими «силы всхожести». Это, кстати, довольно распространенное явление также и при небрежном, неправильном хранении готовых дрожжей, что автоматически отражается на ухудшении качества выпечных изделий, хотя все другие их компоненты могут быть высококачественными и свежими.
Вот почему дрожжи должны храниться с соблюдением всех необходимых предосторожностей: либо в замороженном состоянии, либо в совершенно высушенном, т. е. в обоих случаях в невосприимчивом к стихийному посеву на них «диких» культур.
15. Желирующие вещества
В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин.
15а. Агар – желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей разного типа, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90 % состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан-галактан – С6Н10О5 и пентозаны – С5Н8О4, а белки составляют 3 %. В России агар получают из красных водорослей Белого моря.
В готовом виде пищевой агар – это блестящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остуживания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика.
Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5 %, в то время как для такой же плотности необходима концентрация желатина в 4 %. Кроме того, агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой специфический «клеевой» запах, и поэтому желатиновые желе необходимо «забивать» повышением доли сахара и ароматизаторов, если они рассчитаны на изготовление десертных и кондитерских изделий. Вот почему агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, начинок-суфле в конфеты, мармеладов, патов и в тому подобных очень чувствительных к побочным запахам средах.
Агар удобен также потому, что хорошо и моментально разводится в горячей воде, давая при охлаждении уже готовую плотную студенистую массу, в то время как желатин требует больше возни и операций по приготовлению с его помощью желе.
Лучший агар – японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.
15б. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) – сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII–XIX веках уже тоннами.
В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12–18 см в длину и 6–8 см в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде.
Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях горячей воды-кипятка при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей, наподобие столярного, уже спустя три-четыре часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньшие, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины.
15 в. Желатин – это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят
- Национальные кухни наших народов - Вильям Похлёбкин - Кулинария
- Салаты из овощей, фруктов и прочих продуктов - Агафья Звонарева - Кулинария
- Минус 60. Система и рецепты в одной книге - Екатерина Мириманова - Кулинария
- Рецепты для мультиварки - Антонина Макарова - Кулинария
- Вегетарианские диеты: повседневная, суповая, очищающая - Юлия Бебнева - Кулинария
- 100 рецептов блюд, богатых витамином В. Вкусно, полезно, душевно, целебно - Ирина Вечерская - Кулинария
- Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас - История / Кулинария / Культурология
- Антикризисная кухня. Дешево и вкусно - Агафья Звонарева - Кулинария
- 720 лучших кулинарных рецептов для диабетика. Вкусно и сахар под контролем - Наталья Данилова - Кулинария
- Копчение, вяление, соление, запекание - Ольга Бабкова - Кулинария