(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

Ну да кому они нужны, чужие рецепты и посторонние советы…

Приятного аппетита!

С фаршированными перцами всё просто. Вам нужны перцы (не те, гламурные, что та панорама Рубо, а правильные живые перцы). Кило телятины, кило поросятины. Лук репчатый. Морковь. Щедрая жменя риса (я люблю «разноцветный», тот, что «дикий» и «домашний» вперемежку). Чеснок. На мясорубке – мясо, лук, чеснок, морковь. Разбить туда три яйца. Соль, перец молотый. Рис. Перемешать тщательно, вручную. Перец очистить от плодоножек. Я не срезаю перцы «стаканчиками». Акушер-гинеколог я или где? Срезать перец «стаканчиками» всё одно что бабе половину седалища саблей рубануть, чисто для удобства работы повитухи. Да и жалко мне перечной плоти. Она же для чего-то родилась, вслед за той курицей, что оплакивала Раневская. Одно дело овощ сварить – и в ведро. Он бульону нужен, этот овощ. Он своё дело сделал. И совсем другое – часть овоща ни за что ни про что уничтожить. Но, разумеется, каждый волен, чем он болен. Хотите рубить перец «стаканчиками» для лучшего доступа к очистке и фаршировки? Так хоть не выбрасывайте, а упокойте на дне того казана/кастрюли, в которой будете их готовить.

Тщательно взбитым вручную фаршем плотно напакуйте перцы. Медленно и тщательно. Не торопитесь. Получайте удовольствие от работы пальцами. Затем в казаны/кастрюли на дно уложите всякого – чеснока, стеблей сельдерея, помидоринок. А можете и ничего. Я люблю, чтобы много всего. Постройте перцы. И залейте по пояс томатным соком. И на огонь. Довели до кипения и бурления соков – уменьшайте. Пусть медленно доходят. Подавать со сметаной.

На МЯСНУЮ СОЛЯНКУ: килограмм свежей телятины (на косточке), копчёные рёбра (нежные, молодые, тоже примерно килограмм), лук, чеснок, стебель сельдерея, корень петрушки, морковь, помидор, болгарский перец, грудинка, ветчина, охотничьи сосиски, сырокопчёные колбасы, оливковое масло, томатный сок, солёные огурцы, огуречный рассол, лимон, сок лимона, маслины, оливки, каперсы, сметана, соль.

На ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ: перцы, телятина, свинина, лук, чеснок, морковь, рис, яйца, соль, перец молотый, зелень.

Щи, селёдка под шубой

Щи – блюдо лёгкое, скоморошье. Шутовское.

Вы же не путаете шута с дураком?

Есть щи можно бесконечно безо всякого вреда для пищеварения. Напротив – с одной и только исключительно пользой.

Лёгкое – да. Но как и любое скоморошество – непростое. На скорую руку щи не сделать. Щи – это джаз. Любая импровизация совершенно неожиданна лишь когда безупречно отработана. Щи – это клоунада. Тут тебе и эквилибристика, тут тебе и остроумие, тут тебе и мудрость. И терпение для всего этого. Плохие щи – это плохой клоун. Плохой клоун – это когда всем неловко, хотя никто ни в чём не виноват.

Для щей надо взять щедрый кусок доброй телятины на косточке. И рёбер копчёных, не жадничая. И сгрузив в одну большую кастрюлю – ну никак не меньше восьми литров, – долго варить. Туда же, к телятине и рёбрам: лук репчатый; морковь; корень петрушки; стебель сельдерея; болгарский перец (не пластмассовый из супермаркета, а живой – как на фаршировку); помидор; головку чеснока (молодой можно не чистить, так его туда утопить; старый лучше почистить – и дольками); известный горький перчик (см. борщ); имбиря пластиночку (я его вообще люблю, но совсем чуть-чуть, не перестарайтесь, особенно если вы никогда прежде ни с горьким перчиком, ни с имбирём дело иначе как от ужаса или с чаем не имели). Полагаю, никого не удивлю, что все овощи надо почистить и помыть. Как-то прежде я этого не писала, но тут в инструкции к духовому шкафу прочитала, что в нём не рекомендуется сушить котят. Мне бы и в голову не пришло сушить в духовом шкафу котят. Равно как мне и в голову не придёт засовывать в дыхательные пути печенье или мармелад. Но однажды я участвовала в разработке рекламных (а точнее BTL) кампаний по продвижению на рынок печенья и мармелада – и собственными глазами видела требования компаний-производителей. Да, особо оговаривалось – и требовалось писать на упаковке – что ни печенье, ни мармелад не рекомендуется засовывать в дыхательные пути и в другие, не предназначенные для печенья и мармелада отверстия. Я была ещё наивным чукотским акушером-гинекологом и была крайне озадачена подобными требованиями производителей. И один из московских рекламных гуру объяснил мне, что ежели таковое не будет написано на упаковке, то потребитель печенья, засунувший его в, например, нос и не получивший носом ожидаемого от печенья удовольствия («хрустящее наслаждение!» – вы когда-нибудь слышали как хрустит наслаждение? Снег или крахмал – да. Но наслаждение?!) – может подать в суд на производителя печенья и выиграть шальные деньги! Он не был предупреждён! Или, например, если кто забыл мармелад в заднице – и рецепторы ампулы прямой кишки не ощутили «лимонной бодрости» – same! Плати, производитель! Ты обещал мне горячую страсть тропиков, а у меня всего лишь жопа слиплась! Что? Зачем я мармелад засунул туда, куда засунул? Ну, извини, производитель! На этикетке твоей продукции не были чётко обозначены пути введения!.. Так что хозяйке на заметку: а) если прямо сейчас у вас в доме есть спагетти, на упаковке которых не написано как именно их употреблять – смело суйте их себе в ухо, в глаз или ещё куда; затем бегите к врачу на освидетельствование; а затем смело подавайте в суд на макаронников!; б) я вас предупредила: овощи надо чистить и мыть, а если вы сварили то, что вы сварили – не ссылайтесь на мой рецепт в случае фиаско, ничего вам не обломится! Тут ещё главный основной секрет всех бульонов: и мясо, и овощи должны быть качественными. Мясо свежайшее, не подвергавшееся окаменению путём глубокой заморозки. Овощи – не бледные создания без запаха и вкуса. Понимаю, тяжёлая задача. Ну да уже давно надо было обзавестись мясником и зеленщиком. Реальные приятельские отношения с мясником и зеленщиком куда продуктивней виртуальной любви и виртуальной же ненависти. Последние, признаться честно, и засунуть-то некуда, не то что из них что-то варить. В общем так: дерьмом хорошую картину не напишешь. Можно, конечно, выдать за авангард, за «я так вижу». Но не надолго. В отличие от современного арта те же щи – древнее искусство. Там не только контент, но и ценители уже давно проверены временем. Щи – еда для тех, кто давно называет розы – розами, небеса – небесами, дерьмо – дерьмом, а глупость – глупостью. Щи – пища консерваторов, у которых уже есть голова и рубцы на миокарде (можете называть их «шрамы на сердце» – красивше звучит).

Бульон варим медленно и томно. Это сквозной основополагающий принцип создания бульонов. В щах особенно нельзя допускать бурлений. Ни на одном из этапов. Щи – это медленно и размеренно. Если вы молитесь или читаете стихи скороговоркой – то вы не молитесь и не читаете стихи, а дурью маетесь. Вы не чуете содержания и теряете в быстроте форму. Всё время варки щей – вы при них. Можете взять в кухню книгу. Вспомните, как оно – книгу читать. Никаких компов, лептопов, айпадов. Айфон – в авиарежим. Читайте книгу. Варите щи.

Снимаете шум – и туда лаврового листа и чёрный перец-горошек. Зелень какую хотите.

Килограмма два квашеной капусты. Хорошей такой. Упругой. В тряпки поникшую капусту в щи нельзя. Даже если вы любите жевать никакую капусту – то вот она не для щей. Палая дряхлая капуста не для щей, как поникший старческий член – не для секса. Вы можете любить уквашенную в жижу капусту и даже любить старика, но давайте не будем путать предпочтения с предназначением. Для щей предназначена упругая ярая капуста. Режем её – она приятно скрипит под ножом, как бы борется, но это – игра, потому что она радостно сдаётся! Режем её достаточно мелко – и в глубокую большую керамическую сковороду. Я не отжимаю рассол. Вы вольны поступать как хотите. Но это щи – и значит нам нужен рассол. Туда же рассол, к капусте. И заливаем её литром томатного сока. Хорошего томатного сока. Украинский «Чумак» не берите. Не потому что Украина плохая. Украина – прекрасная страна. А потому что сок плохой. Вот где у меня иногда ноет один из рубцов на миокарде: прекрасные помидоры на Украине. А украинский томатный сок «Чумак» из прекрасных украинских помидоров – полное говно. Ну как так получается? «Не даёт ответа…» Это написал Гоголь. Про то, куда мчится тройка-Русь. Но про украинский плохой из отличных помидоров сок – тоже подходит. Действительно, как?! Как можно сделать из гениальных степных помидоров такой дерьмовый сок?! «Не даёт ответа…»

И в литре любого хорошего томатного сока тушим упругую капусту. Где-то час.

И между книгой и бульоном варим по отдельности картошку, морковь (та, которая «немытая Россия» – отлично подходит! Надо только помыть), яйца и свёклу (она же буряк, но не кормовой, который в Виннице белый, а другой, который везде чудесно-бордовый – и свёкла). Потому что щи варятся долго, и почему бы нам не сделать селёдку под шубой? Тем более что как раз селёдка имеется (я давно остановилась на «Матиасе», без ничего. В смысле – без «дыма», без пачули и прочих добавок. Просто селёдка в масле. Если вы, конечно же, живёте в Одессе, или на каком-нибудь благоприятном для селёдки Атлантическом побережье – то вам сам бог велел зайти в магазин типа «Океан», или что там у нас аналог давно почивших «Океанов» в, к примеру, Норвегии? – и купить там свежую селёдку. В виде селёдочных жирных спинок или тушек. Никому не нужна эта опричнина в виде селёдочных голов, которые иные психически неадекватные личности приторачивают к селёдке под шубой. О, я видела эти снимки в Интернете! До сих пор кричу во сне.