Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

по нёбу, будто глоток хорошего вина. Не знаю, как вы, но я еще десять лет назад, живя в России, просто мечтала обязательно пойти на курсы со-ме-лье, чтобы воплотить свою голубую мечту и разобраться в этом загадочном и совершенно для меня фантастическом мире вина. Именно эта профессия олицетворяла тогда все таинства виноделия и винопития в моем сознании. Наивно, конечно, но сомелье – это практически единственный живой человек, способный свободно говорить на таинственном языке винных терминов, с которым мы сталкиваемся в реальной жизни. На самом деле в этом и есть главная цель и задача профессионального сомелье – давать правильные советы конечному потребителю в том месте, где он намерен вино потребить, то есть в ресторане. В России еще часто сомелье называют консультанта в месте продаж вина бутылками, но если мы всё же говорим про Францию, то здесь понимание четкое: сомелье – дегустатор и знаток мира вина, работающий в гастрономических ресторанах. Конечно, диплом сомелье может пригодиться человеку и во многих других сферах его работы, да и просто так, для осознания «вступления в клуб». И еще нюанс: сомелье профессионально разбирается не только в вине, но и во всех других алкогольных напитках, но мы сейчас говорим именно про вино.

Итак, сомелье отвечает за покупку, а поэтому в его компетенции важные задачи:

• Максимально точный подбор вина по любому запросу клиента, чтобы он остался счастлив.

• Обеспечение соответствия вина и еды, то есть подбор идеального вкусового аккомпанемента для любого блюда, чтобы создался «бон марьяж» («счастливый брак», как образно говорят французы) еды и напитка, оба раскрылись и клиент испытал полноценный экстаз.

• Составление всей винной карты ресторана, то есть, собственно, подбор вина ко всем блюдам в его меню с учетом разных возможных вкусов клиентов, ценовой категории ресторана, его гастрономической политики и современных тенденций.

• Слежение за всеми условиями в винном погребе, включая учет остатков и заказ небходимых бутылок. А также он отвечает за правильную сервировку вина и других алкогольных напитков гостям ресторана.

Сомелье работает в прямом контакте с покупателем, и для решения этих задач он, безусловно, обязан быть в курсе всех модных тенденций в винных технологиях, хорошо разбираться в «великих винах» (grand vin). Всем известны картины слепых дегустаций, где лучшие сомелье с одного вдоха и глотка безошибочно определяют, что за вино, откуда оно, какого года урожая и прочие всякие фокусы. Это правда, что работа сомелье требует большого опыта, непрерывных тенировок и крепкого здоровья, ведь и винный мир не застыл на месте, надо всегда быть «в тренде», а кроме этого, просто необходимы корректность, терпение и дипломатия. Диплом сомелье во Франции состоит из двух уровней, базовый можно получить за 1 год, продвинутый – это еще два. Выходит немного быстрее, чем диплом энолога, на которого обязательно нужно учиться 4 года, и только в нескольких специализированных институтах.

Советую быть внимательным читателем, и вы сами не заметите, как к концу этой книги сможете гораздо свободнее чувствовать себя при общении с сомелье в ресторане, а при случае блеснуть знаниями в кругу винных знатоков из друзей-коллег. Так что продолжаем!

Caviste (кавист) = коллекционер-продавец

С этими людьми надо водить дружбу, особенно если вы живете не в винном регионе или же в городе и вам вечно некогда самому поехать по винным доменам искать свое счастье. Это такие же, как я, искатели сокровищ, только я про них пишу, а они их собирают в своих погребах и продают нам. У кависта вы покупаете не просто какую-то бутылку с этикеткой, как в супермаркете, а ту бутылку, которая ждала именно вас, и целую историю в придачу. Слово «кавист» происходит от слова «кав» (cave), погреб, потому что в его случае кав – это не просто помещение, а авторская винная коллекция, что неустанно пополняется и обновляется согласно вкусу хозяина и запросам его клиентов.

Кавы бывают и сетевые, как, например, Nicolas во Франции, там более стандартная подборка вин, чтобы нравиться максимуму клиентов, хотя всегда имеется региональный акцент. Но меня больше привлекают кавы независимые (что поделать, стремление к свободе не задушишь, не убьешь!), где всё определяет личность кависта, его персональная винная философия, его умение общаться с клиентами. Да, очень важно кависту, задавая правильные вопросы, суметь услышать клиента с его вкусами, ожиданиями, бюджетом, чтобы предложить ему его персональную порцию удовольствия. Вы, наверное, удивитесь, но даже во Франции клиенты обычного кависта на 70 и более процентов – люди, которые совершенно не разбираются в технических вопросах вина и не владеют терминами, они не способны отличить вкус «скорее минеральный» от «скорее фруктового», не говоря уже о различии сортов винограда. Их главная задача – найти «своего» кависта, что поймет и осчастливит.

У меня в Провансе имеется несколько своих любимых кавистов: в Марселе, Шатонёф-дю-Пап, Массан-лез-Альпий и на Лазурном Берегу. У каждого своя коллекция и свой круг клиентов, но я вижу тенденцию, что ширится в последние годы. Как рассказал мне Hugues Noël, кавист марсельского Cave de Baille: «Еще 15 лет назад моя коллекция считалась эклектичной, потому что у меня было много биодинамики и нестандартных вин. А сегодня не иметь в продаже биовина считается уже чуть ли не грехом». Так вот, потихоньку здесь начал меняться спрос в пользу более экологичного.

Конечно, у хорошего кависта всегда есть и так называемые grand vin, a по вашему запросу он готов заказать то, которого нет, за 48 часов. Но вот «пьющим этикетки» (buveurs des etiguettes), как называют категорию клиентов, которые покупают вино исключительно по указанным на этикетке параметрам, что идут от стандартных критериев типа «выдержано в бочке – значит, хорошее» или «из такого-то сорта – значит, гарантия качества», лучше отправиться в Nicolas. A кависты будут исключительно полезны тем, кто открыт новому, ищет «чего-то особенного», атмосферного и от лично знакомого винодела.

В этом смысле я могу и себя назвать «виртуальным кавистом», потому что в этой книге я представляю вам виноделов, чьи вина с удовольствием поместила в свою личную, вполне реальную коллекцию.

Коллекции, конечно, бывают разные, и не только для того, чтобы пить вино самому сейчас или через несколько лет, но и, например, с целью заработать. Можно купить такие инвестиционные вина, которые, просто лежа в погребе, будут год от года дорожать и увеличивать ваш доход. И среди моих знакомых кавистов есть особая категория, которые занимаются как раз такими винами, но это уже история другого повествования.

Следующая же глава окунет нас в общепринятые «законы жанра», или