Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

Соус для фарша

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– 1/2 стакана бульона или воды

– лавровый лист

– соль

– зелень

– перец по вкусу

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

Из мясных продуктов

Фарш из мяса

Для 10 пирожков:

– 300 г мяса без костей

– 1 луковица

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки жира

– лавровый лист

– соль

– зелень

– перец по вкусу

1-й способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

2-й способ. Мякоть мяса вымыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

3-й способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить до полуготовности.

Для пирогов и кулебяк порции фарша удвоить или утроить.

Паштетная

– 300 г ливерной колбасы

– 2 луковицы

– 100 г шампиньонов

– соль

– перец

– зелень петрушки

– 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина)

Шампиньоны промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и порубить вместе с грибами, положить его в разогретое масло и подрумянить.

Добавить нарезанную ломтиками и очищенную колбасу, приправы и очень тщательно, не прерывая обжаривания, растереть все в однородную массу деревянной ложкой.

Если смесь слишком густая, можно влить несколько столовых ложек горячей воды или бульона (натурального или из концентрата).

Из субпродуктов

– 500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.)

– 2 луковицы

– 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!)

– большой корень сельдерея

– 1 морковь

– 1 лавровый лист

– 2 горошины гвоздичного перца

– соль

– черный молотый перец

– 1 ст. ложка жира

Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.

Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.

Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.

Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.

Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.

Мясная

– 500 г мякоти говядины

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– 1 ст. ложка муки

– 125 мл воды

– соль

– молотый перец

1-й способ. Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо еще раз провернуть через мясорубку (или мелко порубить), затем посолить, добавить перец, посыпать мукой и хорошо перемешать.

2-й способ. Подготовленное мясо нарезать кусочками, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.

Мясная с рисом

– 1 кг говядины

– 100 г риса

– 1 луковица

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

– перец

– зелень петрушки

Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.

Смешать рис с фаршем.

Мясная с яйцом

– 1 кг говядины

– 1–2 луковицы

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

– молотый перец

– зелень

– петрушки

Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).

Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.

Мясная со свежей капустой

– 500 г мяса

– 500 г белокочанной капусты

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 2–3 луковицы

– соль

– перец

Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.

Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.

Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.

Из грудинки

– 300 г копченой грудинки (или рулета)

– 1 луковица

– перец

Грудинку нарезать маленькими кубиками и соединить с измельченным обжаренным луком; смесь поперчить.

Из вареного мяса

– 500 г вареного мяса (мякоти)

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1 луковица

– соль

– перец

– укроп

– бульон

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку (или мелко порубить), затем поджарить с 2 ст. ложками масла в течение 3–4 мин.

Соединить фарш с рублеными яйцами и измельченным обжаренным луком. Добавить соль, перец, укроп, оставшееся масло и немного бульона.

Из дичи или домашней птицы

Для 10 пирожков:

– 400 г дичи или домашней птицы потрошеной

– 1 ст. ложка жира

– 1 ч. ложка муки

– 1/2 стакана молока

– 1/2 ч. ложки соли

– зелень по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Для 10 пирожков:

– 250 г дичи или домашней птицы потрошеной

– 1 ст. ложка жира

– 1 ст. ложка сливок

– 1 ст. ложка риса

– 1 яйцо

– 1/4 мускатного ореха