Русские народные блюда - Вера Надеждина

600 г телятины (мякоти), 4 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, перец, соль, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки.

Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить, залить смесью из сока, оливкового масла, рубленого лука и тертых кореньев. Оставшимся маринадом полить мясо и подержать его в накрытом виде 2–3 часа в холодном месте (ниже +8 °C). Вынутые из маринада ломтики мяса обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки и, поместить в гусятницу. Маринад, воду и приправы налить в гусятницу и тушить под крышкой 15–20 минут. Затем вынуть ломтики мяса из жидкости, в которой они тушились, приготовить довольно густой соус, частью которого залить мясо, а оставшуюся часть подать на стол отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подать рис или картофель и салат из сырых овощей.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА

500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1/2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1/2 лаврового листа.

Мясо положить целыми кусками в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо. Довести до кипения, снять пену. Затем варить на слабом огне так, чтобы мясо едва кипело (80–85 °C), в течение 1 1/4–1 1/2 часа. Соль добавить через 15–20 минут после того, как мясо закипело, другие приправы в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.

На гарнир подходят остро заправленные соусы: из лука, хрена, горчицы, укропа и др., картофельное пюре или отварной картофель, тушеная свежая или квашеная капуста, кислые салаты.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ФРУКТАМИ

1 кг свинины без костей (грудинки, корейки или лопатки), соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, 100 г сухофруктов, вода.

В продолговатом куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соли и пряностей, положить ровный слой очищенных от косточек слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и положить в холодную пресную воду. Довести до кипения, и, сняв пену, варить 2–2 1/2 часа. За час до конца варки добавить соли, при желании и кореньев. Дать мясу остыть в бульоне, затем вынуть и держать под гнетом. Есть в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ

500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 л воды, 1 головка лука, 1/2 брюквы, 4 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кг свежей капусты, 6–8 картофелин, соль, 3 горошины перца, измельченная зелень.

Мясо положить целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне 1 час. Затем положить нарезанные большими кусками овощи, посыпать солью. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Если же кастрюля плохо закрывается, то воды следует налить немного больше. Готовое мясо выложить на блюдо и нарезать поперек волокон. Овощи расположить по видам около мяса. Мясной бульон подать в качестве соуса. Блюдо можно сервировать в той же посуде, в которой оно варилось, или в миске вместе с бульоном. Сверху обильно посыпать зеленью. На гарнир подходит салат из соленых огурцов или помидоров.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

600 г соленой или свежей свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 кг квашеной капусты, 1 маленькая головка лука, вода, соль, сахар.

Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить квашеную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы продукты были погружены в нее приблизительно на две трети. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1 1/2–2 часа. Приправить солью и сахаром. На гарнир можно подать отварной картофель.

ВАРЕНЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ

1 кг свиных ножек, 1 л воды, соль, 3 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 морковь.

Разрубить свиные ножки вдоль пополам, залить их холодной водой. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне 2–2 1/2 часа. Через 1 час добавить соли, пряностей и измельченных кореньев. Готовые свиные ножки подать на стол в горячем виде с вареным горохом или в холодном виде в желе. В последнем случае им дают застыть в процеженном отваре, предварительно положив туда красиво нарезанные кружочки моркови и листики зелени. Застывшее заливное нарезать на порции и подать вместе с вареным горохом или картофельным салатом.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С СОУСОМ

100 г свиного шпика, 400 г постной свинины (мякоти), 1 большая головка лука, 1 соленый огурец, кусочек сельдерея, 2 стакана воды, соль, перец, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 стручок консервированного перца, помидоры.

Нарезанный на кубики шпик разогреть в гусятнице, подрумянить в нем нарезанное кусками постное мясо, немного позднее положить рубленый лук и сельдерей. Залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным кусочками соленым огурцом тушить под крышкой на слабом огне 1–1 1/2 часа. За 1/2 часа до окончания тушения приправить солью и перцем. К готовому мясу добавить разведенную в холодной воде муку, варить 8–10 минут и смешать со сметаной. Сверху положить тонкие кольца перца и ломтики помидоров.

На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу и салат из капусты или брюквы.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С БОБАМИ ИЛИ ГОРОХОМ

600 г свинины с проростью, 2 стакана сушеного гороха или бобов, 1 л воды, соль, перец, кусочек копченой свиной кожи, 2 головки лука, 1 корень петрушки, кусочек моркови, (2 столовые ложки яблочного сока или 2 помидора).

Горох или бобы перебрать и вымачивать в течение 6–8 часов. Бобы вымачивать в обильной воде. Затем воду слить. Покрыть мясом дно гусятницы, сверху положить копченую свиную кожу, горох или бобы и коренья, залить водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Заправить: если вы решили тушить с бобами, то добавьте кислого соку или помидоров. Тушить на слабом огне до полной готовности (2–2 1/2 часа). Затем вынуть мясо, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в гусятницу.

На гарнир подать простоквашу или сметану, сметанный соус, соленые огурцы или овощной салат.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С РИСОМ И БРЮКВОЙ (ПЛОВ)

500 г свинины, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 500 г брюквы, 1 л воды, 1 1/2 стакана риса или перловой крупы, соль, перец, (1 столовая ложка томатного пюре).

Мясо нарезать на маленькие кубики, обжарить в гусятнице. Если мясо постное, то его можно подрумянить в жиру. Добавить рубленого лука или петрушки, чуть позднее налить воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. Брюкву нарезать на маленькие кубики, положить в гусятницу и тушить вместе с мясом 1/4 часа, затем добавить промытого риса и тушить до полной готовности (примерно 20 минут). Если вместо риса взята перловая крупа, то ее кладут на 10 минут раньше, чем брюкву. Заправить одновременно с рисом или крупой солью, перцем, а при желании тушенным в жиру томатным пюре. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

4–5 ломтиков свиного карбонада, соль, перец, 2 столовые ложки жира, 2 головки лука, 3 стакана бульона, тмин или чабер, 800 г картофеля, 5–6 помидоров, 3–4 стручка перца или фасоли, молотая паприка, зелень.

Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и перцем, выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их, в свою очередь, нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке до полной готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать на стол в соуснике. Посыпать рубленой зеленью.

На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок.

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ

4–5 ломтиков постной свинины, соль, перец, 2 столовые ложки жира.

Тесто: 1/2 стакана муки, 1/3 стакана молока или минеральной воды, 1 яйцо, соль, сахар, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень.

Нарезанные поперек волокон ломтики свинины слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Мясо должно прожариться. Муку положить в миску, добавить яйцо и смешанное с приправами молоко или минеральную воду, замесить жидкое тесто. Жареные ломтики мяса полностью погрузить в тесто (для этого нанизать их на иглу или шампур) и затем обжарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Для вкуса можно в том же жиру обжарить целые листики сельдерея и петрушки.