Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Для менее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть не порционными, а рублеными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различным данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 15 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина.

Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами.

В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минералов

– ‹пропущена страница›-

Телятина…

– ‹пропущен фрагмент›-

24 мг % магния, 189 мг % фосфора, 1,7 мг % железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; 0,14 мг % витамина В" 0,23 мг % витамина В2, 3,3 мг % витамина РР, витамины В6, В,2, К. Пуриновых оснований (38,5 мг%) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканных белков. Примерно 60 % подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н. И. Пирогов, Г. А. Захарьин, С. П. Боткин и многие другие.

Мята – многолетнее травянистое растение, листья которого отличаются высоким содержанием эфирных масел.

В нашей стране произрастает около 40 видов мяты, в основном сильно кустящегося растения до 70 см высотой.

Своеобразный освежающий вкус и запах мяте в основном придает насыщенный вторичный спирт – линалол. Ментол, получаемый из листьев перечной мяты, обладает умеренным местным обезболивающим действием. Валидол – одно из важных средств временного расширения венечных сосудов сердца – также в основном состоит из ментола. Настои из мяты препятствуют избыточному накоплению газов в кишечнике (метеоризму).

Ментоловые леденцы - специальные конфетки, обладающие сосудорасширяющими свойствами, полезны при стенокардии.

В кулинарии мяту преимущественно используют для ароматизации некоторых пищевых изделий и блюд, например мятного кваса, мятных пряников и конфет. Свежую мяту иногда используют и как приправу.

Как уже упоминалось, особенно ценится мята перечная. Ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, почему ее на Украине зовут также «холодной» мятой.

О

Овсяные крупы. Толокно, цельная овсяная крупа и овсяные хлопья Геркулес содержат соответственно: 10,0 и по 12,0 г% воды, 12,2, 11,9 и 13,1 г % белков, по 5,8 и 6,2 г % жиров, 68,3, 65,4 и 65,7 г % углеводов, 1,8, 2,1 и 1,7 г % пищевых волокон (калорийность-357, 345 и 355 ккал в 103 г продукта); 351, 292 и 340 мг % калия, 23,45 и 35 мг % натрия, 58, 64 и 52 мг % кальция, 111, 116 и 142 мг % магния, 328, 328 и 361 мг % фосфора, 10,7, 3,9 и 7,8 мг % железа, в среднем 7,7 мг % цинка, 5,7 мг % марганца, 1 мкг % кобальта; 0,22, 0,49 и 0,45 мг % витамина В1, 0,06, 0,11 и),10 витамина В2, 0,70, 1,10 и 1,00 витамина РР, в среднем 15 мг % витамина Е, 2,5 мг % пантотеновой кислоты.

Крупы и мука из овсяных зерен при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который в смеси с молоком является незаменимым средством лечения острых, под- острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином, о липотропных свойствах которых неоднократно уже упоминалось.

В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюда из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза артерий, аорты и ряда болезней печени. Сложные вещества – полифенолы, выделенные только из злаков овса, а также из овсяной соломы, способствуют снижению концентрации холестерина и липопротеидов низкой плотности в крови.

Овсяные каши без сахара с ведома врача включаются в питание больных сахарным диабетом. И не только потому, что крахмал вареных овсяных круп расщепляется медленнее, чем некоторых других круп.

Установлено также, что овсяные супы, каши в целом благоприятно влияют на течение сахарного диабета.

Неорганические соединения и белки овсяных блюд образуют действенный противоанемический комплекс, а витамины группы В усиливают влияние этого комплекса на кроветворение.

Толокняные каши особенно полезны детям и когда необходимо содействовать восстановлению при травмах целостности поврежденных костей, заживлению ран и ожогов.

Довольно большие количества пектиновых веществ в отварах из толокна удачно соотносятся с белково-крахмальной слизью, что обеспечивает хорошую санацию кишечника вообще и ускоряет выведение из него нежелательных веществ, оказавшихся по различным причинам в пищеварительном канале.

Естественно, любая овсяная каша, особенно с молоком – полезная еда и для каждого здорового человека,

Огурцы употребляют в пищу почти 60 веков. Этот тыквенный овощ по праву считается рекордсменом по содержанию щелочных эквивалентов (+ 31,5 мэкв). Поэтому свежий огурец или приготовленная из него кашица служит отличным подспорьем в предупреждении и устранении ацидоза, осложняющего многие заболевания, особенно нагноительные процессы.

Свежий огурец содержит 95,0-96,5 г % воды, 0,8-0,7 г % белков, 3,0-1,8 г % углеводов, 0,7-0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 15-10 ккал в 100 г продукта); 141 -186 мг % калия, 8-7 мг % натрия, 23- 17 мг % кальция, 14-10 мг % магния, в среднем 42 мг % фосфора, 0,9-0,5 мг % железа, в среднем 0,09 мг % меди, 0,16 мг % марганца, 15,9 мкг % кобальта; 0,03-0,02 мг % витамина B1 0,04-0,02 мг % витамина В2, 0,06-0,02 мг % провитамина А, 10-7 мг % витамина С, в среднем 0,20 мг % витамина PP.

Огурцы, выращенные в открытом грунте, несколько богаче минеральными веществами и витаминами по сравнению с парниковыми огурцами. Однако последние отличаются большим содержанием калия (до 215 мг %), что придает им хорошие дегидратические свойства. Есть в огурцах и пектиновые вещества и тартроновая кислота. Первые способствуют оздоровлению кишечника, вторая сдерживает липогенез – преобразование углеводов в жиры.

Свежие огурцы умеренно стимулируют кислотообразующую, секреторную функции желудочных желез, тем самым способствуя лучшей утилизации съеденной пищи. Вряд ли кого надо убеждать, что даже небольшая порция свежего огурца – отличное дополнение к любому мясному или рыбному блюду.

Соленый огурец – привычная закуска для многих здоровых и физически активных людей, особенно в зимне-весенний период. К диетическим продуктам соленый огурец не относится.

Одуванчик. В кулинарных пособиях многих стран одуванчик считается салатным растением, которое для этой цели даже выращивают на грядках. Собранные осенью и высушенные корни одуванчика содержат до 40 г % полисахарида инулина, до 15 г % белковых и белковоподобных веществ, провитамин А, свободные органические кислоты, дубильные вещества. Листья одуванчика и его соцветия содержат немало витаминов С, группы В, провитамина А, те же органические кислоты и дубильные вещества.

Содержание в них фосфора достигает 350 мг %, железа – 6, бора – 5, марганца – 3, титана и молибдена – 0,6 мг %.

В некоторых травниках упоминаются жаропонижающие, послабляющие, отхаркивающие, противоглистные, успокаивающие свойства одуванчика. Там же можно найти сведения о способности одуванчика выводить мозоли, исцелять варикозное расширение вен (в том числе геморроидальных), мочекаменную болезнь, повышать лактацию у кормящих матерей и даже лечить болезнь, которую сейчас называют атеросклерозом. Несмотря на все это, есть основания полагать, что излишне эмоциональная оценка высокоцелебных качеств одуванчика и явилась результатом преувеличения достоинств этого дикорастущего растения.

Щи из листьев одуванчика издавна считаются вкусным и полезным блюдом, но, пожалуй, не больше, чем такие же блюда из крапивы или лопуха.

Омлет – распространенное блюдо из яиц. По способу приготовления он бывает жареным и паровым; по рецептуре – натуральным, с сыром, с зеленым луком, с картофелем, с яблоками, с рыбой, со свежими кабачками, с белыми грибами, со шпинатом. Для диетических целей чаще используются паровые омлеты из цельного яйца или только из белков. Пожалуй, трудно найти другое такое блюдо, которое бы усваивалось столь быстро и полно, как паровой омлет, и которое было бы так легко приготовить в домашнем и общественном питании. Особо полезен паровой омлет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций. Широко используется это блюдо в детском питании.