Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

к нарывам, ранам и язвам, на каковые он производит целительное действие.

К этому можно добавить также, что жилы баранов и овец превращались в тетивы для арбалетов и луков, — короче говоря, в Средневековье использовали все, из чего можно было извлечь хоть какую-то пользу. И в этом плане, конкуренцию овце могла составить только свинья.

Свиньи

Крестьянские животные

Часословы и молитвенники, изобилующие сценами крестьянского труда, как правило, демонстрируют нам высоконогих, остроухих животных, покрытых густой и достаточно длинной щетиной. Селекция свиного поголовья берет свое начало как раз в Средние века, в монастырских хозяйствах, однако пройдет немало времени, пока свинья примет более привычный для нас облик. Если верить подсчетам Перрин Ман, одной из крупнейших медиевисток современной Франции, средневековые свиньи весили около 80 кг, давая, таким образом, не более 50 кг мяса — втрое меньше, чем современные. Иконография показывает животных нежно-розового, бежевого, белого и, наконец, угольно-черного цветов. При вольном выпасе (а сельскохозяйственные документы с привычной для того времени прямотой говорят, что свиней гнали в леса «не только ради прокорма») в стаде постоянно присутствовало определенное количество метисов — потомков домашней свиньи и дикого кабана. Здоровье стада, таким образом, улучшалось, однако большого количества сала и мяса подобные животные дать не могли.

Свиньи Средних веков были еще полудикими. Крестьянское хозяйство средней руки обычно имело двух-трех свиней, откармливали их вместе со всем деревенским стадом — в ближайшем лесу. Свинопасом становился, как правило, деревенский дурачок, за неимением такового — мальчик-подросток из бедной семьи, которому волей-неволей приходилось заниматься столь неблагодарным трудом. Надо сказать, что к свинопасам относились настороженно и даже с опаской. Свиньи проводили в лесу большую часть года, с весны до следующей зимы, для себя свинопас строил небольшую хижину, которой пользовался изо дня в день. Но лес сам по себе для суеверного населения таил немалую опасность, и вопрос был даже не в лесных разбойниках и лихом народе, которого во все времена бывало предостаточно. В лесу (по распространенным поверьям) прятались ведьмы, оборотни, да и сам дьявол не брезговал заглядывать в густую чащу, так что все лесные работники — дровосеки, углежоги, и конечно же, свинопасы — представлялись людьми опасными, так или иначе связанными с нечистой силой.

Забой свиньи. Неизвестный художник. Ок. 1430 г. Часослов Маргариты Орлеанской, Latin 1156 В, f. 12, НБ Франции, Париж

Основной пищей для свиней были желуди, которые во множестве устилали землю под старыми дубами. Закон запрещал сбивать желуди с дерева (за исключением зимнего времени), однако кто и когда скрупулезно соблюдал законы? Свинопас вооружался дубиной, посохом или суковатой палкой — и желуди, к радости стада, дождем сыпались на землю. Многочисленные миниатюры этого времени демонстрируют свинопаса как раз за этим занятием. Ситуация зашла так далеко, что сам размер лесных угодий определяли т. н. «свиной мерой» (ср. фр. porchée). Одна свиная мера (приблизительно равная современному гектару) определяла площадь, на которой можно было выкормить одну свинью. Кроме того, леса изобиловали ягодами, грибами, съедобными кореньями, крестьянские животные не брезговали перекусить также мышью-полевкой или мелкими животными, каких удавалось поймать, а в самой деревне подбирали все, что хоть отдаленно можно было назвать пищей. Городские, в частности, монастырские свиньи свободно разгуливали по улицам и рылись в мусорных кучах.

XIV–XV века характеризуются катастрофическим исчезновением лесов (в чем не в последнюю очередь были также виновны свиньи, портившие корни деревьев и поедавшие семена). Кроме того, следует помнить, что желуди могут давать только дубы в возрасте 40 лет или старше, причем хороший урожай случается не чаще, чем раз в три-четыре года. Оберегая то, что еще удалось сохранить, законы стали постепенно ужесточаться. Теперь хозяин леса — или староста деревни, если речь шла о собственности, принадлежавшей общине — по своей воле определял, кого впускать, какую плату взимать, и, наконец, имел право убить одну или двух свиней из браконьерского стада, а прочих выгнать вон. Волей-неволей свиней стали переводить на фермерское содержание, теперь для них выделялся просторный сарай с окном, перед которым ставили деревянный ящик для пойла. Документы того времени советуют кормить свиней бобами и овсом — для улучшения качества мяса. Век деревенской хрюшки был недолог три-четыре года. Когда приходил декабрь, когда погода становилась суровой, а с кормом начинались перебои, одна из свиней должна была расстаться с жизнью.

Культурный символ

Для средневековой культуры каждое животное, растение, предмет кроме собственного значения обладало еще и символическим; зачастую символы — а не собственно звери или птицы — смотрят на нас со страниц манускриптов и лепнины церквей. Символизм подобных изображений надо уметь читать, он всегда двойственен, в зависимости от своего контекста способен изображать как порок, так и добродетель.

Средневековье смотрело на свинью скорее критично. Нечистоплотность, непомерная жадность к еде вызвала чувство брезгливости и даже отвращения. Ничего удивительного, что свинья в скором времени стала символом инфернальной пары gula-luxuria (чревоугодие-тщеславие). Чревоугодники в Средние века постоянно изображаются верхом на раскормленном хряке, на известной картине Босха «Сад наслаждений» к чревоугоднику льнет свинья с круглым животом, в монашеском покрывале, с играющей на морде блаженной улыбкой идиота. «Грязен как свинья, жрет как свинья» — эти выражения пришли и нам из средневековой эры. Более того, к этому примыкало еще «туп как свинья». Обвинение, кстати, совершенно несправедливое: современными исследованиями доказано, что свинья по интеллекту не уступает собаке. Но — так считал Плиний, а в интересующую нас эпоху авторитет античных авторов под сомнение не ставился.

Ко всему прочему, средневековые свиньи, вслед за своими дикими предками, зачастую были черного или бурого оттенка (розовый повсеместно распространился уже к Новому времени). К черному цвету Средневековье было беспощадно — все животные, черные от рождения, огульно записывались в слуги дьявола. Церковная лепнина зачастую изображает Врага Рода Человеческого в окружении свиного стада; верхом на свиньях ведьмы отправлялись на шабаш. Не забудем также, что Христос отправил целое полчище демонов именно в свиное стадо.

Однако Средневековье, опять же, не было бы собой, не противопоставив «плохой» свинье свинью добродетельную, мать семейства, рачительную хозяйку, у которой дом всегда полная чаша, а стол буквально ломится от яств и вин. Забавно, что если в роли «плохой свиньи» выступал чаще всего самец — боров, хряк — роль свиньи добродетельной доставалась свиноматке, окруженной многочисленным выводком. Свинья — символ богатства, процветания, домашнего уюта. Средневековая женщина постоянно изображается с прялкой и веретеном, эти же атрибуты были механически перенесены на мать-свинью. «Свинюшка-с-прялкой» (la truie-qui-file) — в русскоязычных переводах «Свинья-тонкопряха»