ЛАД - Василий Белов

Очень малочисленной, но и самой вкусной из ягод была повсеместно ныне исчезнувшая поляника.

На вопрос, что бы ты сварила в скоромный день, Анфиса Ивановна ответила так: «Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мяса кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками, заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили еще каши на молоке из разных круп, яишницу делали, как и картофельную оладью, саламат, еще тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют свежим, это называется «с поливой». Ну и блины овсяные либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники».

На вопрос о постной еде отвечено такими словами:

«Горох сварен густо либо постные щи из овсяной крупы, картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох либо крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу, ржаные толченые сухари засыпали в похлебку. А когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья, ячмень для нее отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили еще луковицу с клюквой- очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяный со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили еще суп из рыжиков либо из сушеных грибов».

Говоря о крестьянской (и не только крестьянской) северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, будучи метенной, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.

О ЧЕМ ЗВЕНИТ САМОВАР. В хоромах купцов Строгановых почетного гостя поили заваренной «травкой», которая

по свидетельству историков даже на столе царя Алексея Михайловича бывала не каждый день. От Соли Вычегодской начал свое торжествующее хождение по Руси этот дивный восточный напиток.

Чай, по-видимому, сильно потеснил в русском быту сбитень, а также плодовые и ягодные напитки, хотя с квасом ему было трудно тягаться.

Но такое противоборство и неуместно. Добрый, выверенный народом напиток, как добрый национальный обычай, не враг другому такому же доброму напитку (обычаю). Они лишь дополняют друг друга, и каждый выигрывает рядом с другим.

Время, место и настроение безошибочно подсказывали хозяину или хозяйке, чем утолить жажду гостя, работника, домочадца. В одном случае это был чай, в другом — квас, в третьем — сусло. Многие любили березовый сок. Каждому такому питью соответствовали своя посуда и свой ритуал, зависимый, впрочем, и от индивидуальных особенностей человека. Говорят: «Всяк попьет, да не всяк крякнет».

За короткий исторический срок чаепитие на севере Руси настолько внедрилось, что самовар стал признаком домашнего благополучия и выражением бытовой народной эстетики. Он как бы дополнял в доме два важнейших средоточия: очаг и передний угол, огонь хозяйственный и тепло духовное, внутреннее. Без самовара, как без хлеба, изба выглядела неполноценной, такое же ощущение было от пустого переднего угла либо от остывающей печи. Кстати, и сама русская печь, совершенствуясь, так сказать, технически (от черной к белой), всегда была связана и с эстетикой крестьянского быта. Кто, к примеру, не заслушивался песнями зимнего ветра в теплой трубе, сидя или лежа у родимого кожуха? Самым удивительным было чувство близости этого холодного ветра и твоей недоступности для него.

В последних вариантах русская печь ласково и добродушно предоставила возможность шуметь, кипеть, петь и звенеть русскому самовару. Это для него хозяйка два-три раза в неделю выгребает жаркие золотистые угли и совком ссыпает их в железную тушилку. Для самовара же сделан в печи специальный отдушник, тяговый дымоход, который действует независимо от печных вьюшек.

В каких же случаях ставился самовар? Очень во многих. Неожиданный приход (приезд) родного или просто дорожного человека, перед обедом в жаркий сенокосный день, на проводах, после бани, на праздниках, с холоду, с радости или расстройства, к пирогам, для того чтобы просто нагреть воду, чтобы сварить яйца, кисель и т. д. и т. п.

Для питья предпочиталась речная вода[106]. Не дай бог поставить самовар вообще без воды, что нередко случалось с рассеянными кухарками. Тогда самовар, словно недоумевая, какое-то время молчал, потом вдруг начинал неестественно шуметь и наконец медленно оседал и валился набок… Не каждый кузнец-лудильщик брался припаять кран и отвалившуюся трубу. Как раз по этой причине и старались по возможности купить второй, запасной самовар[107].

Формы и объемы самоваров были бесконечно разнообразны. Вычищенный речным песком до солнечного сияния самовар превосходно гармонировал с деревом крестьянского дома, с его лавками и посудниками, полицами и чаще некрашеными шкафчиками. Шумящий, кипящий самовар и впрямь как бы оживал и одухотворялся. Странная, вечная взаимосвязь воды и огня, близость к человеку и того и другого делали чаепитие одним из отрадных занятий, сближающих людей, скрепляющих семью и застолье.

Вот брякнула дужка ведра, зашумела выливаемая в самовар вода. Затем почуялся запах березового огня, вот в колене железной трубы, соединяющей самовар с дымоходом, загудело и стихло пламя. Через три минуты все это медное устройство начинает шуметь, как шумит ровный летний дождь, а через пять затихает.

Вода кипит ключом, в дырку султаном бьет горячий пар. Самовар уносят на стол, водружают на такой же медный поднос, на конфорку ставят заварной чайник.

Чайные приборы по количеству членов семьи окружают деревянную дощечку с пирогами и большой ставец с жареным, топленым, вернее, томленным в печи молоком.

Легкий зной от горящих углей, легкий звон, переходящий в какое-то таинственное пение, пар, запах, жаркие, сияющие бока самовара, куда можно глядеться, — все это сдабривается большим куском пирога и крохотным осколочком от сахарной головы. Две ложки молока белыми клубами опускаются в янтарно-коричневое содержимое чашки. Взрослые наливают все это тебе в блюдце, делят между самыми маленькими молочную пенку и начинают свои нескончаемые разговоры. Так или примерно так воспринимается чаепитие в раннем детстве.

В отрочестве, если младше тебя в семье никого нет, тебе отдают всю пенку, чтобы борода росла. В эту пору тебе уже известно, что за столом нельзя пересаживаться с места на место, нельзя оставлять чашку просто так, надо обязательно повернуть ее набок или вверх дном. Иначе, по примете, очень трудно утолить жажду, и тебе будут без конца наливать.

Одна из главных особенностей русского самовара в том, что он может кипеть до конца чаепития, для чего достаточно держать трубу слегка открытой.

Во время войн, в голодные годы самовар, как и русская печь, был в крестьянском доме и лекарем и утешителем. За неименьем чаю-сахару заваривали морковную вяленицу, зверобой, лист смородины и т. д.

Почему-то в тяжкие времена крестьянский самовар становился объектом особого внимания (та же судьба была, впрочем, и у русских колоколов). Но не всегда его, уносимого из избы, сопровождали печальные женские причитания. Во время Великой Отечественной войны русские бабы по призыву собирать цветной металл без единого вздоха отдавали в фонд войны свои последние самоваришки, после чего воду приходилось кипятить в чугунках. Нынче самовар повсеместно вытесняется электрочайником, в чем есть и свои плюсы, и свои минусы…

ОДЕЖДА

А если так, то что есть красота?И почему ее обожествляют люди?Сосуд она, в котором пустота,Или огонь, мерцающий в сосуде?Н. Заболоцкий

«Наг поле перейдет, а голоден ни с места», — говорит пословица. У Владимира Ивановича Даля та же пословица написана наоборот и утверждает, что поле перейти легче голодному, чем неодетому.

Два на первый взгляд противоположных варианта пословицы отнюдь друг дружке не мешают, просто они отражают две стороны одной и той же медали. Нигде, как в одежде, так прочно и так наглядно не слились воедино два человеческих начала: духовное и материальное. Об этом говорит и бесчисленный ряд слов, так или иначе связанных с понятием одежды. Одежду в народе и до сих пор называют «оболочкой», одевание — «оболоканием» (в современном болгарском языке «облекло» означает также одежду). Оболакиватъся, оболокатъся — значит одеваться. В терминах этих звучит нечто зыбкое, легкое, временное, напоминающее преходящую красоту небесного облака. (Заметим, кстати, что зимняя северная погода в облачные дни теплее, чем в безоблачные.)

Народное отношение к одежде всегда подразумевало некоторую усмешку, легкое пренебрежение, выражаемые такими словами, как «барахло», «хламида», «трунье», «виски», «рухлядь», «тряпки». Но все это лишь маскировало, служило внешней оболочкой вполне серьезной и вечной заботы о том, во что одеться, как защитить себя от холода и дождя, не выделяясь при этом как щегольством, так и убогостью, что одинаково считалось безобразием.