Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

½ лимона, 100–150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца,

3 листика лаврового листа,

½ чайной ложки красного перца, ½-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу – пополам, среднюю – на 4 части, крупную – на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошо все перемешать, прогреть еще не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1–2 минуты. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.

• рецепт •

Рыба морская сырая

(Может быть использовано филе камбалы, хека, трески, морской щуки)

СОСТАВ:

250–300 г филе,

1–2 пучка зеленого лука (от 1 или 2 луковиц),

1 морковь,

1–2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной,

сок 1 лимона или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты,

1 чайная ложка эстрагона,

1 крутое яйцо,

½ чайной ложки белого перца (черного или красного),

1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.

Кусок хорошо замороженного филе нарезать на узкие небольшие кусочки, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбоовощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, оставив томиться на 15 минут. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с черным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать – сервировать их на отдельных тарелочках. Подать на стол как холодную закуску.

• рецепт •

Палтусина сырая с соевым соусом

СОСТАВ:

250–300 г филе палтуса,

1–1,5 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.

Филе палтуса натереть на крупной терке, смешать с 1–1,5 ст. ложки соевого соуса или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно соленый. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.

• рецепт •

Борщок освежающий

СОСТАВ:

5-6 сухих грибов,

1 луковица,

1 свекла,

1 морковь,

1 картофелина,

1 чайная ложка «букета гарни»,

5–6 зерен черного перца,

3–4 ст. ложки сметаны,

½ чайной ложки свежего или сухого укропа,

2–3 лавровых листа,

1 чайная ложка соли, сок и цедра ½ лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/3 среднего кочана капусты.

Налить 3–4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в нее грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7–8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить еще 3–5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.

• рецепт •

Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке

СОСТАВ:

400 г филе (палтуса, камбалы, щуки или трески),

2–3 ст. ложки рисовой муки,

2–5 ст. ложек растительного масла,

2 чайные ложки сухого укропа, цедра и сок 1 лимона,

2 луковицы.

Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5–2 см и длиной 4–5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5-10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования корочки золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10–12 минут. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остыть. Через 10 минут на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1–2 часа, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет еще вкуснее. Но его можно есть и горячим.

• рецепт •

Тельное

СОСТАВ:

0,5 кг рыбы или рыбного филе,

1–2 яйца,

10–12 зерен черного перца,

по 1–2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки,

1–2 ст. ложки рисовой муки,

1–2 луковицы,

4–5 картофелин,

соль,

хрен,

3–4 ст. ложки подсолнечного масла.

Мясо рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделять чайной ложкой шарики (диаметром 2,5–3 см) и плотно обваливать их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить и подать к тельному вместе с соусом из хрена.

Часть вторая

Специи, ароматизаторы, пищевые красители

Глава 1

Специи (или настоящие специи поваренного дела)

СРЕДИ ЧЕТЫРЕХ ГРУПП ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ СДАБРИВАНИЯ ПИЩИ И ИГРАЮЩИХ РОЛЬ КАТАЛИЗАТОРОВ В ПРОЦЕССЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ СЫРЫХ ПРОДУКТОВ В ГОТОВУЮ – ЛИБО ХОЛОДНУЮ, ЛИБО ГОРЯЧУЮ – ЕДУ, ГЛАВНУЮ РОЛЬ ИГРАЮТ СПЕЦИИ, Т.Е. СПЕЦИАЛЬНЫЕ, ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА, СПОСОБНЫЕ РЕШАЮЩИМ ОБРАЗОМ ВЛИЯТЬ НА ВКУС, КОНСИСТЕНЦИЮ И ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ХАРАКТЕР ГОТОВОГО КУШАНЬЯ И ВООБЩЕ – ПРЕВРАЩАТЬ ЕГО ИЗ НЕСЪЕДОБНОГО ИЛИ ПОЛУСЪЕДОБНОГО В АБСОЛЮТНО СЪЕДОБНОЕ, ПРИЯТНОЕ И ВКУСНОЕ.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела, практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то