Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Такие колбасы, с ведома врача, можно включать в некоторые нестрогие диеты, но обязательно учитывая их соленость.

Лимонад – собирательное название сладкого фруктового или ягодного напитка, чаще газированного и обладающего прохладительными свойствами. С удовольствием пьют его взрослые и дети, причем не только в летний период. Свободные органические кислоты, сахар, углекислый газ придают лимонаду умеренно послабляющие свойства. Тем не менее как диетическое средство он сколь-либо широко не применяется.

С осторожностью можно пить лимонад при болезнях сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчевыводящих путей.

Лимонная кислота. В диетическом питании она используется редко и только с ведома врача. Если такое разрешение получено, то доза лимонной кислоты в каком-либо пресном блюде не должна превышать 0,05 г.

Лимоны. Полагают, что впервые их начали возделывать в Китае в VIII-IX веках. Затем лимоны появились в ряде стран Малой Азии и средиземноморского побережья Европы. По различным данным, витамина С в съедобной части лимона насчитывается в пределах от 40 до 1500 мг %, а витамина Р – от 100 до 750 мг %.

Согласно официальным справочным таблицам свежий лимон содержит: 87,7 г % воды, 0,9 г % белков, 3,6 г % углеводов, 1,3 г % пищевых волокон, 5,7 г % свободных органических кислот; 163 мг % калия, 22 мг % фосфора, 40 мг% кальция, 12 мг % магния, 0,6 мг % железа; 40 мг % витамина С, 0,01 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,02 мг% витамина В2, 0,10 мг % витамина PP.

Значение лимона как фактора, способствующего укреплению и большей эластичности стенок кровеносных сосудов, переоценить трудно, и люди об этом знают давно. Известна и в ряде случаев используется способность лимонов, засахаренных в меде, снижать повышенное артериальное давление крови. Как и другие цитрусовые, лимоны богаты щелочными валентностями. Специфическим приятным запахом лимоны прежде всего обязаны содержащимся в их кожуре эфирным маслам. Чай с лимоном – хорошее сокогонное средство.

Поэтому при болезнях желудка с повышенной кислотностью его содержимого и поджелудочной железы от лимонов иной раз надо воздерживаться.

При заболеваниях почек предпочтительнее чай не с кусочком лимона, а с лимонным соком. Его также хорошо добавлять в бессолевые и малосоленые диеты.

На десерт здоровым людям и с ведома врача при некоторых болезнях можно готовить так называемое лимонное молоко. Для этого надо взять один лимон, 1/4 л молока, 3-4 чайные ложки сахара. Выжать из лимона сок, влить в миксер, добавить сахар, холодное молоко, взбить и полученную смесь охладить. Этот полезный охлаждающий напиток к столу лучше подавать в стакане с соломкой.

Лопухи. Это распространенное неприхотливое растение не только съедобно, но и обладает немалыми диетическими достоинствами. Как и крапива, крупные морщинистые листья лопуха в ложбинах и канавах начинают распускаться с первыми лучами весеннего солнца. Они богаты витамином С, провитамином А, многими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, свободными органическими кислотами, негрубыми пищевыми волокнами. Еще в травнике Андрея Майера XVIII века описаны лекарственные свойства лопухов. Вареные молодые листья, черешки лопуха и отвары его корней обладают мочегонными, желчегонными, потогонными, слабительными свойствами. Кроме того, из них получаются вкусные, богатые витаминами салаты. Репейное масло, получаемое из корней лопуха, до сих пор входит в состав наружных средств, способствующих лучшему росту и укреплению волос на голове.

Лук – многолетнее травянистое растение. Как овощная культура лук известен с незапамятных времен.

Например, остатки луковиц находили в египетских захоронениях. Древнегреческий врач и писатель Диоскорид рекомендовал лук для возбуждения аппетита и как очищающее средство. В Древнем Риме считалось, что пища, сдобренная луком, прибавляет силы, энергию, храбрость, и потому его старались почаще давать воинам в боевых походах. Древние славяне тоже лечили луком многие болезни. С тех пор и бытует пословица, что «лук от семи недуг». Даже запах свежеразрезанной луковицы обладает целебным действием. Известный специалист по лекарственным растениям В. Н. Никольский писал в 1924 г.: «

В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью, квасом. Это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы».

Возбуждая деятельность желез желудка и усиливая кишечную перистальтику, лук способствует лучшему пищеварению. По некоторым сведениям, он принимает участие в регуляции обмена холестерина и потому относится к противоатеросклеротическим средствам. Иногда используется лук и в качестве глистоизгоняющего средства.

Многими своими неповторимыми свойствами лук обязан эфирным маслам, азотистым соединениям, пигментам – флавонам, гликозидам.

В кулинарном отношении различают лук сладкий, полусладкий и острый. Сладкие сорта репчатого лука из-за позднеспелости главным образом растят в Крыму. Салаты из такого лука вкусны, ароматны. Но сам он для длительного хранения и перевозок не пригоден.

Лук репчатый и лук-порей содержат, соответственно, воды 86,0 и 87,0 г %, белков- 1,7 и 3,0, углеводов- 9,5 и 7,3, пищевых волокон – 0,7, 1,5, свободных органических кислот – по 0,1 г % (43 и 40 ккал в 100 г продукта); калия 175 и 225 мг %, фосфора – по 58, кальция – 31 и 87, магния – 14 и 10, железа – 0,8 и 1,0 мг %; до 0,1 мг % провитамина А, 0,05 и 0,10 мг % витамина В,, 0,02 и 0,04 мг % витамина В2, 0,20 и 0,50 мг % витамина РР, 10 и 35 мг % витамина С. Летучих эфирных масел в репчатом луке содержится до 55 мг %.

Большую их часть составляют фитонциды.

Лук зеленый (перо) по химическому составу несколько отличается от лука репчатого, порея и содержит 92,5 г % воды, 1,3 г % белков, 4,3 г % углеводов, 0,9 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот (22 ккал в 100 г продукта); 259 мг % калия, 121 мг% кальция, 26 мг % фосфора, 18 мг % магния; 2,00 мг % провитамина А, 0,02 мг % витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,30 мг % витамина РР и 30 мг % витамина С. А вот пантотеновой кислотой особо богат сушеный лук, и содержит он ее до 400 мг %. Калия в сушеном луке определяется до 1120 мг %, кальция – до 230, магния – до 90, фосфора – до 350 и железа – до 5,0 мг %, т.е. железа в сушеном луке в пять раз больше, чем в зеленом.

В луке найден белок, названный простогландином А, который способствует снижению артериального давления крови. Но это вещество не отличается химической стойкостью, и значительная часть его разрушается даже от воздействия желудочного сока.

В питании здоровых, физически активных людей лук используется практически без ограничений. Применение же его в диетическом питании должно согласовываться с врачом.

Отваренный и слегка после этого обжаренный лук иногда можно добавлять к бессолевым, малосоленым блюдам, что улучшает их вкусовые качества. Кстати, обжаривание сырого лука на его эфиросодержащие соединения практически не влияет.

Доктор В. Дорш из Мюнхенского университета убежден, что лук ингибирует (замедляет, удерживает) продукцию в организме вещества, которое активирует функцию кровяных пластинок – тромбоцитов. Этот фактор не без оснований считается одним из посредников (медиаторов) аллергических реакций. Вслед за таким выводом появилась и конкретная рекомендация: давать при аллергических состояниях, в частности при бронхиальной астме, экстракт, который получают настаиванием доброкачественного репчатого лука в 10 %-ном этиловом спирте.

Предварительные результаты использования этого средства больными бронхиальной астмой показали: аллергическая реакция при оценке дыхания снижается примерно на 50%. Но как уже повторялось не однажды, без участия врача и таким средством лечиться не надо.

По диете №2 при колитах со сниженной эквакуаторной функцией толстого кишечника и запорами, в ряде случаев при геморрое, может (только с ведома врача) оказаться полезным свежеприготовленный луковый сок: по чайной ложке 3-4 раза в день перед едой. Свежий и жареный лук, сок и вытяжка из него противопоказаны при болезнях почек (нефриты), поджелудочной железы (панкреатиты), при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Теперь уже точно известна причина слезоточивых свойств лука. Это летучее вещество – простантиаль. Растворяясь в воде, оно выделяет сернистую кислоту, которая и раздражает слезные железы. Надо полагать, это еще не последний распознанный в луке секрет.

М

Мандарины. В отличие от других цитрусовых кожура мандарина легко отделяется от мякоти и содержит немного эфирных масел. Возможно, что и по этой причине корки мандаринов с сахаром служили лакомством при дворе индийских вельмож в XIII-XIV веках. Сама мякоть свежего зрелого мандарина желто-оранжевого цвета, на вкус кисло-сладкая, сочна, нежна. Съедобная часть такого мандарина содержит 88,5 г % воды, 0,8 г % белков, 8,6 г% углеводов, 0,6 г% пищевых волокон, 1,0 г% свободных органических кислот; 155 мг % калия, 35 мг% кальция, 17 мг % фосфора, 11 мг % магния, 0,10 мг % железа; по 0,06 мг % провитамина А и витамина В1, 0,03 мг % витамина В2, 0,20 мг % витамина РР, 38 мг % витамина С, до 30 мг % витамина Р; до 200 мг % пантотеновой кислоты, 190 мг % инозита. Калорийность – 38 ккал в 100 г продукта. По некоторым данным, калий и натрий в мандариновом соке соотносятся как 112:1, в связи с чем его считают одним из эффективных средств от скрытых и явных отеков, т. е. отличным дегидратическим средством.