Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

вино — тело и кровь Господня, масло — основа для елея, необходимого при миропомазании, соборовании и прочих обрядах.

Сцена пира. Римская мозаика, ок. 450 г. н. э., Невшатель (Швейцария), Замок Будри

Категорически отвергая мясо, ранняя церковь не только отмежевывалась от варварского мира, не представляющего себе иной трапезы, но также сознательно удаляла от себя идею власти, могущества, силы — всего того, что должна была символизировать пища подобного рода. Также категорически отвергалось варварское пиво, а монастырская трапеза, в отличие от светской, подчеркнуто символизировала равенство, союз, братство всех сидящих за одним столом. Иерархия допускалась едино по отношению к Богу, в момент, когда вкушение св. Даров являло собой приближение верующего к Божеству.

Таким образом начиналось время варварских королей.

Слияние

Варварский мир, как было уже сказано, относился к римской культуре с любопытством и приязнью — в частности, нам известно, что по приказу Теодориха Великого были переписаны римские кулинарные книги. Говоря о застольях этого короля, вновь обратимся к Сидонию Апполинарию:

Что касается его обедов, то обеды в будни ничем не отличаются от обедов частного человека. У него никогда не бывает, чтобы стол гнулся под нечищенным, пожелтелым серебром, которое разносит у других задыхающийся раб. За обедом ничто не имеет столько значения, как сказанное слово, и потому все или молчат, или говорят о серьезных предметах. Убранство обеденного ложа состоит из пурпура или тонкого полотна. Кушаньям придает цену искусство, а не дороговизна; серебро более обращает на себя внимание блеском, чем весом. И кубки здесь не так часто подносятся гостям, чтобы можно было их обвинить в пьянстве. Одним словом, за столом Теодориха соединены греческая изящность, галльское изобилие, итальянская быстрота, общественная пышность, частное внимание и королевский порядок. Что же касается до великолепных воскресных праздников (sabbatarius), то я не говорю о них, потому что они известны людям, живущим и в захолустьях.

(Сидоний Апполинарий «Письма, I, 2». Перевод М. Стасюлевича)

Впрочем, с V в. н. э. и далее в ситуацию начинает вмешиваться новый, как обычно, непрошеный, фактор — климат. Прежняя теплая погода сменяется холодными вьюжными зимами и сравнительно коротким летом, наступает раннесредневековый климатический пессимум, который продлится вплоть до середины VIII в. новой эры. Ареал оливковых деревьев начинает сокращаться, все более отступая на юг, так, что уже на широте Парижа оливковое масло становится доступным исключительно для высшей аристократии, и привозить его приходится теперь из Испании или южных французских провинций, виноградники на севере перестают плодоносить или дают вино столь низкого качества, что оно становится негодным для церковного обихода. Прежняя римская кухня все более уходит в прошлое, становясь недоступной с точки зрения финансов, причем это касается не только низшего и среднего класса, но даже королевской верхушки тогдашнего общества.

К сожалению, период от VI и до X в., за скудость и отрывочность письменных свидетельств получивший у историков наименование «Темные века», с точки зрения культурологической изучен еще весьма и весьма недостаточно. Однако мы можем с уверенностью предполагать, что VII–VIII века являются переломными. Именно в это время окончательно исчезает привычка принимать пищу лежа; в хозяйственных документах новой каролингской династии мы находим перечисление исключительно «скамей», причем это новшество на очень ранней стадии принимают также церковные круги. В точности ответа на вопрос о причинах произошедшего не существует. Обычно предполагается, что канувший в Лету Римский мир унес с собой также спокойствие и размеренность прежней жизни, сменившись тревогой и постоянным страхом перед нашествием и войной. И крестьянин, и воин, и женщина, и ребенок должны были быть готовыми в любой момент вскочить и действовать с лихорадочной поспешностью — хватаясь за оружие или, наоборот, ища спасения в бегстве. Как вы понимаете, расслабленное лежачее положение ни тому, ни другому не способствовало.

К началу царствования Карла Великого две триады окончательно сливаются вместе, образуя основу новой, средневековой кухни, которая будет господствовать на столах всех трех сословий вплоть до конца этого непростого периода. Бурно развивающееся сельское хозяйство вновь ставит во главу угла зерновые — каши, лепешки, и, наконец, хлеб, который станет основой питания всех классов средневекового общества от короля до последнего нищего. Вторую позицию прочно занимает мясо, от которого прежние варвары ни под каким видом не готовы были отказаться. И наконец, в качестве третьего ингредиента выступает опять же вино, тогда как пиво оттесняется на позицию вспомогательного, простонародного напитка, о котором городское население будет вспоминать, исключительно если виноград в конкретном году не вызрел или по причине войны и мора не был собран в срок. Касательно жиров, уходящих несколько на задний план, ситуация не получит окончательного решения и будет определяться каждый раз в зависимости от региона, церковного календаря и, наконец, сословных и личных пристрастий. Так, животное сало окажется на вершине иерархии и будет полагаться аристократическим и достаточно престижным, во время многочисленных постов аристократическая верхушка будет требовать для себя дорогого заграничного оливкового масла, а те, кто не в состоянии будет позволить себе ни того, ни другого, вынуждены будут использовать в пищу «плебейское» сливочное масло или выжимки из ореха, мака, плодов бука и т. д. в зависимости от конкретного региона.

«Капитулярий о поместьях», относящийся к эпохе Карла Великого, а также многочисленные хозяйственные записи того же времени изобилуют перечислениями мясного и молочного скота: быков, коров, овец, коз, а также зерновых — пшеницы, овса, ячменя. Для лучшего вкуса и запаха блюд к ним неизменно добавляются душистые травы — мята, сельдерей, любисток и т. д. — конкретней мы поговорим об этом во второй части книги. У аристократов, монахов, крестьян пользуются доброй славой огородные культуры — порей, лиственная свекла, капуста, чеснок. В качестве десертов по сезону может выступать вишня, слива, яблоки и наконец, мед, в то время как сахар еще остается исключительно дорогим и редким продуктом, который по большей части используется как лекарство.

Время расцвета

Все началось, как водится, очень медленно и постепенно со времени Каролингского Возрождения. В отличие от всем известной, скажем так, «второй» по порядку Эпохи Возрождения, малоизвестная «первая» отметилась не громкими достижениями в литературе, искусстве и философии, но прежде всего техническим прорывом, ставшим незыблемой основой для расцвета Высокого Средневековья.

Итак, все началось со скромного кружка Карла Великого — этот в высшей степени неординарный правитель дал первый толчок возрождению латинской учености и технических знаний ушедшей в прошлое античной эпохи. С легкой руки императора возникла т. н. Палатинская академия, куда потянулись выдающиеся умы не только из Франции, но из всей католической Европы. Именно с