У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Открытие нового вида грибов не обязательно сопровождается громкой шумихой, но вот открытие нового рода – еще одной таксономической категории царства грибов – это довольно большое событие в научном мире[305].

Скотт вместе с коллегами принялся придумывать имя своему открытию. Он не мог назвать его в свою честь – это было бы полнейшей безвкусицей. В честь Хьюза уже были названы десятки сортов и видов грибов (и, кроме того, называть питающийся алкоголем гриб в честь такого трезвенника, как Хьюз, было бы не слишком логично). Так что Скотт и его коллеги решили увековечить в названии гриба имя человека, впервые привлекшего к нему внимание микологов: Антонина Бодуэна. Так появилось название вида Baudoinia. Наименование разновидности оставили прежним: compniacensis. В переводе получилось «Гриб Бодуэна из провинции Коньяк».

С химической точки зрения бочка с дистиллятом являет собой нечто поразительное. Целлюлоза и гемицеллюлоза в составе древесины – это гигантские цепочки из молекул глюкозы. Тепло, которому подвергаются бочки во время выдержки, расщепляет эти цепочки на сахара – глюкозу, гексозу и пентозу. А вот третий важный компонент древесины – лигнин – отличается от двух других. Его молекулы тоже имеют большой размер, но они не состоят из повторяющихся фрагментов. Примерно половина этих молекул – это 4-окси-З-метоксибеизальдегид[306], более известный как ванилин[307] (и имеющий соответствующий запах), а остальное – это гваякол (запах копченостей), эвгенол (запах гвоздики) и сиреневый альдегид. При высоких температурах имеющие пряный запах ароматические альдегиды лигнина вступают в реакцию Майяра[308], в результате чего приобретают вкус, похожий на вкус жареного мяса[309]. Когда снаружи бочки температура повышается, поры древесины открываются и туда попадает находящаяся в бочке жидкость, вбирая в себя танины и другие образующиеся при расщеплении лигнина молекулы. А благодаря этанолу все эти вещества начинают реагировать друг с другом. Альдегиды взаимодействуют с кислотами, образуя пахнущие фруктами и выпечкой эфиры.

В то же время, поскольку часть продукта испаряется в окружающую среду – та самая «доля ангелов», – некоторое количество окружающего бочки воздуха попадает внутрь. Сернистые соединения, которые не удалось убрать в процессе дистилляции, могут испариться или преобразоваться во что-то, не так пагубно влияющее на вкус напитка. Однако этот процесс может занять многие годы. Поступающий в бочку кислород реагирует с этанолом[310], в результате образуются ацетальдегид и уксусная кислота[311]. Именно из-за возможности попадания воздуха в бочку выдерживание пива требует особой сноровки: в пиве много липидов[312] – молекул жира, которые, окисляясь, превращаются в ноненал – вещество, которое придает напитку вкус картона.

За время выдержки меняется даже молекулярная структура содержимого бочки. Молекулы этанола в присутствии воды соединяются в группы. Количество таких групп – кластеров – со временем увеличивается, и благодаря им в конечном продукте меньше чувствуется алкоголь. Кроме того, они могут прицепляться к молекулам некоторых летучих веществ, делая их менее летучими, то есть удерживая их в жидкости и делая смесь менее пахучей[313]. Когда выдержанный алкогольный напиток называют «мягким»[314] – речь может идти именно об этих трансформациях.

Для каждого сорта дуба существуют свои продукты расщепления компонентов древесины. Чтобы понять, какие породы древесины подходят для выдержки алкоголя лучше всего, Джим Свон решил провести эксперимент. В мире бочек и бондарей Свон – своего рода легенда. Это эксперт по дереву, который за свою карьеру успел проконсультироваться практически со всеми знатоками в данной области. В том числе с экспертами компании Independent Stave – одного из главных производителей бочек для американской алкогольной промышленности. Он заставил компанию Dry Fly выдерживать по одной партии своих дистиллятов в каждом из сортов древесины Independent Stave – в американском, французском, европейском дубах, а также в бочках из комбинации американского и французского дубов.

Некоторые из первых результатов Свон представил в 2012 году в Кентукки на конференции Института американских производителей дистиллятов. Сидя за шестью круглыми столами, лидеры отрасли пробовали по пол-унции (около 15 граммов) виски, выдержанных в разных бочках. Разница была не очень яркой, но вполне ощутимой. Виски, выдержанный в бочках из американского дуба, имел наиболее яркий аромат. В виски из бочек французского дуба были больше выражены ноты ванили и сливочной карамели. Из всех пяти (в дегустацию была добавлена «контрольная» проба обычного бурбона) мне больше всего понравился виски из комбинированной бочки с клепками из американского дуба и днищами из французского. (Удельная поверхность контакта жидкости с клепками – это отношение площади контакта жидкости с поверхностью к массе жидкости – в бочке больше, чем удельная поверхность ее контакта с днищами, а следовательно, вещества древесины клепок более активно влияют на свойство содержимого бочки.)

Свон считал, что на его эксперимент требуется больше времени. «В древесине французского и европейского дубов больше пор по сравнению с американским дубом, – сказал он слушателям. – Нужно больше времени. И к тому же сейчас мы не учитываем окисление». По словам Свона, невозможно просто вкачать в бочки кислород из атмосферы или из баллона, чтобы ускорить процесс. Такой кислород – это O2, два соединенных вместе атома, а для окисления выдерживаемых спиртов нужен атомарный кислород – отдельные химически активные атомы O, которые ищут атомы и молекулы, к которым они могут присоединиться.

Примерно через год я общался с директором Independent Stave по научно-исследовательской деятельности – Дэвидом Лодра. К тому времени эксперимент дал новые результаты. В бочках из американского дуба ноты ванилина стали более выраженными, а содержание «дымных» фенолов типа гваякола во всех бочках значительно сократилось. По мнению Лодра, эти результаты говорят о том, что производителям алкоголя нужна некая модель динамики вызревания напитков, по которой они смогли бы заранее знать, что будет происходить с вином или спиртом со временем – по мере того, как они будут все глубже проникать в древесину. «Вот почему выдержка в повторно используемых бочках дает напиткам другой вкус, – объясняет Лодра. – Поверхность древесины уже размыта, и, если бочка наполняется второй раз, жидкость проникает в древесину глубже, чем в новой бочке. По сравнению с первой заливкой вещества извлекаются из древесины с другой скоростью».

Можно ли еще добавить сумасшествия? В алкогольном деле на этот вопрос всегда можно ответить утвердительно. Если вам нет дела до присвоения своему продукту наименования по месту происхождения, если вас не волнует, что вы не сможете называть его «бурбоном» или «шотландским виски», – тогда вы можете прекратить вырубку дубовых деревьев и поискать что-нибудь менее тривиальное. Бондарное предприятие под названием Black Swan («Черный лебедь»), расположенное в Миннесоте, делает бочки и покрытия из нетрадиционных сортов древесины. Для увеличения поверхности соприкосновения с жидкостью в дереве высверливается узор в форме пчелиных сот.

На выставке ADI meeting компания представила на своем стенде четыре небольших банки. В каждой была «белая собака» – невыдержанный дистиллят с объемным содержанием спирта 59 % – и деревянная заготовка длиной около восьми сантиметров, выточенная в форме пчелиных сот. Они хранились так месяц, и теперь во всех четырех банках спирт был темным, как бурбон. Древесина во всех образцах была разной – белый дуб, вишня, желтая береза[315] и пекан[316]. Образец с березой имел какой-то чересчур округлый вкус, а вот в банке с пеканом оказалось кое-что интересное – выдержанный на нем дистиллят содержал все вкусы барбекю, кроме дыма. Не мне одному пришла в голову мысль, что эти вкусы были бы весьма уместны в пиве. Как я узнал, Black Swan как раз недавно использовал вкладки из сахарного клена для выдержки партии пива в 75 000 литров для компании Ommegang – нью-йоркского производителя элей в бельгийском стиле.

Виноделы и производители крепкого алкоголя были бы очень рады, если бы процесс выдержки не занимал столько времени. Виноделы обожают дубовый привкус в белых винах (иногда даже перебарщивают с ним), и им нравится округлая зрелость красных вин, но они вполне могут продавать и молодые вина. Производители дистиллятов, если бы захотели, могли бы ограничиться выпуском невыдержанного алкоголя – джина, о-де-ви, белого рома. Тогда они производили бы свой продукт с той скоростью, с какой он продается. Но в мире алкоголя темные сорта по ряду причин считаются вершиной мастерства. Такие заслуженные производители дистиллятов, как Rémy Martin, Glenlivet или Jim Beam, являются чрезвычайно прибыльными предприятиями, и до возникшего в 2012 и 2013 годах великого дефицита виски у них у всех был огромный ассортимент алкоголя разной выдержки. Они могли позволить себе выдерживать свои продукты по три года, по восемь, пятнадцать и больше лет, потому что они делали все то же самое три, восемь и пятнадцать лет назад – и поэтому у них было что продавать сегодня. Но всемирная популярность виски давит на рынок выдержанного алкоголя – все больше производителей начинают отдавать предпочтение бутылкам без указания возраста. Они не указывают, сколько лет выдерживался напиток, потому что в результате усилий маркетологов срок выдержки считается мерилом качества, а сегодня в бутылках содержится алкоголь из более молодых бочек, потому что других не осталось. Вот что в 1945 году написал исследователь рома Рафаэль Арройо: «Возрастающий спрос на рынке, нехватка качественной трудовой силы, жажда немедленной прибыли, недобросовестная конкуренция и множество других отраслевых факторов побуждают производителей выпускать свои продукты на рынок как можно быстрее»[317].