Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Евгений Вишневский

Очень часто на рыбалке или в походе, словом, в тех обстоятельствах, где нет ни противней, ни духовки, ни соответствующих условий, мы запекали рыбу на рожне. Вообще говоря, рожон — это всего-навсего крепкая заостренная палка и больше ничего (сразу приходят на ум русские поговорки: «Лезть на рожон», «Какого рожна вам не хватает?» и т. д.), так что сделать его очень просто. Рожном может служить также шашлычный шампур или ружейный шомпол. Самое большое искусство здесь — насадить рыбину на рожон и при этом не проткнуть ей желчный пузырь и не повредить поверхность рыбы. Ну что же, попробуем это сделать. Через анальное отверстие насадим нашу рыбину на рожон так, чтобы острый коней его вошел в ее тело как можно глубже (и подальше от тешной части), но не вылез затем наружу, то есть, чтобы поверхность рыбины осталась неповрежденной. Само собой разумеется, что и тут для запекания мы должны выбирать неповрежденные рыбины, не чистить и не потрошить их. Затем следует развести хороший костер, лучше всего из крупных сухих березовых дров, нажечь в нем хороших углей, как мы с вами делали это, готовя шашлык, и над их жаром испечь рыбу, поворачивая ее во все стороны. Иногда с помощью кусков жести, если она бывала у нас под рукой, или мокрого брезента мы устраивали нечто вроде экрана и концентрировали тепло горячих углей на нашей рыбине.

Готовность блюда мы определяли так же, как и в предыдущем случае, по затвердеванию корки и, в общем, так же отделяли рыбью плоть от внутренностей.

Ну и, наконец, рыбу можно запечь в духовке, одев ее в сметанную или майонезную «шубу» — это и будет, в сущности, то знаменитое кушанье, о котором так восторженно писали русские классики (вот мы и встретились с карасем, якобы жаренным в сметане).

Ну что же, возьмем рыбу, лучше плоскую — крупного жирного леща, карася, линя или сазана — вычистим, выпотрошим, не забудем столовой ложкой убрать туловищную почку, лежащую изнутри вдоль хребта, вырвем жабры и натрем ее солью. Противень смажем растительным или сливочным маслом (не для того, чтобы наша рыба обжаривалась, а просто, чтобы она не прилипла к противню). Вокруг рыбины уложим кусками крупно нарезанную сырую картошку или тыкву, которую предварительно «обстучим» с солью в кастрюле, закрытой крышкой, как мы это делали, когда просаливали рыбу-пятиминутку. Картошка или тыква, во-первых, не даст гореть соку, который будет выделять рыба — овощи просто впитают его, а во-вторых, мы получим к рыбе прекрасный гарнир: печеную картошку или тыкву в сметане или майонезе. Поставим противень в очень сильно разогретую духовку и станем наше кушанье запекать. Как только кожица у рыбины начнет отставать и слегка пузыриться, зальем рыбу, да заодно и картошку либо тыкву толстым слоем сметаны или майонеза и вновь поставим в горячую духовку. Наше блюдо будет готово, когда сметанная или майонезная «шуба» станет золотистой. Тогда противень нужно вынуть из духовки, рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью — укропом, зеленым луком, зеленью петрушки или кинзы, сбрызнуть лимонным соком, дать блюду минут 20 «отдохнуть» и подавать на стол. При этом не забыть потный графинчик с холодной водкой или на худой коней бутылку сухого белого вина.

Рыба в кляре

Рыба в кляре не только вкусное и нежное кушанье. Кляр — это еще и шанс повару «подправить» природу, скорректировать качество исходного продукта, в данном случае рыбы, хотя в кляре, в принципе, можно жарить также и мясо, овощи, фрукты, рассольные сыры и т. д. Вообще говоря, кляр — это жидкое тесто консистенции очень густой сметаны, в которое окунают кусочки рыбы или любого другого продукта с тем, чтобы потом жарить их во фритюре. Кляры бывают разными: жирными, пряными, пикантными, острыми и даже сладкими. И поскольку саму рыбу мы потом будем есть вместе с кляром (в этом смысле наше блюдо сходно с «пельменной» продукцией), выбирая кляр, мы сможем изменить вкус рыбы. Поэтому для жирных рыб (осетровых или сиговых) лучше подойдут острые или пикантные кляры, для пресных рыб — кляры пряные, а для рыб тощих — кляры жирные.

Всякий кляр состоит из четырех частей: воды, яйца, муки и вкусовых добавок. На Севере, где из каждого следа можно безбоязненно пить воду и она будет не только чистейшей, но и очень вкусной, напоминающей родниковую, я пользовался обычной водой, а вот в городских условиях для кляров всегда брал только минеральную воду, а приготавливая жирные кляры, добавлял молоко, сливки или жидкую сметану. Яйцо я обычно использовал в кляре целиком, взбалтывая его вместе с водой или, если была в том необходимость, с молоком или молочными продуктами, хотя некоторые кулинарные авторитеты настаивают на применении здесь только яичного белка. В полевых условиях, если поблизости от нашего лагеря не было птичьего базара (очень, знаете ли, удобное, хотя и колготное соседство — птичий базар), я готовил кляр из яичного порошка. Особенных претензий к муке я тут не предъявлял. Разумеется, лучше, если это будет хорошая пшеничная мука, но сгодится и любая другая. Ну, а в качестве вкусовых и пряных добавок чего я только не использовал: томатную пасту, капустный или огуречный рассол, грибной или рыбный бульон, остатки соуса или вина, а кроме того, безусловно, самые разнообразные пряности. Все зависело от качества и вида рыбы, моего настроения и полета кулинарной фантазии. Само приготовление кляра никакого особенного мастерства не требует: взбитые яйца смешать с водой и жидкими вкусовыми добавками, добавить соль и специи. Затем в приготовленную таким образом жидкость надо равномерной струёй сыпать муку и размешивать ее (в одну сторону, по часовой стрелке) так, чтобы не осталось комков, добиваясь необходимой нам густоты. Как уже говорилось выше, кляр должен напоминать густую сметану.

Рыбу вычистим, выпотрошим, освободим от костей и нарежем рыбное филе небольшими кусочками. При этом иногда рыбу слегка присаливают, чтобы она отдала в «кляровую рубашку» побольше сока. Затем в большом казане доведем до кипения предварительно перекаленное растительное масло (мы с вами это уже научились делать в главе «Мясные блюда») и затем с помощью двух больших вилок будем обмакивать кусочки рыбного филе в кляр, так чтобы он обволакивал нашу рыбу целиком, и бросать эти кусочки в кипящее масло. При этом масла в казане должно быть столько, чтобы каждый кусочек рыбы в кляре свободно плавал. Буквально 3–4 минуты, и наш рыбный комочек в тесте станет золотистым. Его тотчас следует выловить шумовкой и положить на специальное ситечко, чтобы лишнее масло стекло. Это масло потом можно вылить обратно в казан. Как только такими золотистыми кусочками наполнится целое блюдо, нужно быстро звать к столу своих товарищей, пока рыба не остыла. Тем более, что на Севере это происходит почти мгновенно.

Фаршированная рыба

Известно, что наряду с форшмаком, цимесом и кнейдлахами фаршированная рыба — принадлежность и гордость еврейской кухни. В классической литературе это кушанье встречается часто и называется оно там: «рыба-фиш по-жидовски», хотя «фиш» в переводе с многих европейских языков, в том числе и с иврита, это и есть «рыба». Многие, может быть, добавили бы в этот список еврейских кулинарных достижений еще и мацу, но маца скорее принадлежность не кулинарии, а иудейского религиозного обряда, что не имеет к нашей книге никакого отношения.

Итак, возьмем какую-нибудь большую рыбину с крепкой кожей. Чаще всего для фарширования выбирают крупную щуку, крупного карпа или крупного судака. Вычистим рыбу от чешуи и вырвем жабры, но потрошить не будем. Затем очень острым ножом аккуратно нарежем поперек хребта кусками по 5–6 сантиметров и удалим из этих кусков внутренности, а также вычистим туловищную почку. Особенно внимательно и аккуратно нужно резать там, где можно встретить желчный пузырь. После этого осторожно, чтобы не повредить кожу, вырежем рыбную мякоть вместе с костями так, чтобы на коже оставался очень небольшой, порядка полусантиметра, слой подкожного мяса. У нас получатся этакие рыбные «кольца». В точности так же вычистим и рыбью голову, чтобы она представляла собой свободную полость. Но прихвостовую часть оставим в целости.

Рыбью мякоть, освобожденную от костей, соединим с репчатым луком, нарезанными крутыми яйцами, размоченным в молоке слегка подчерствевшим белым хлебом, а также любыми другими добавками, которые подскажет вам кулинарная фантазия (например, можно добавить яблоко или немного размягченного сливочного масла) и пропустим все это через мясорубку. Затем добавим в полученную массу по вкусу соли, сахара, перца или любых других пряностей (дело вашего вкуса и ваших привычек) и начиним ею рыбные «кольца» и рыбью голову.

Свеклу и морковь нашинкуем мелкой соломкой, лук нарежем полукольцами и уложим эти овощи на дно сотейника (казана, латки, толстостенной кастрюли). На них вплотную, один кусок к другому, положим голову и «кольца» фаршированной рыбы, а сверху — снова такой же слой овощей. Оставшийся фарш намажем сверху (по верхнему слою овощей). Для образования красивой корочки его можно смазать взбитым яичным белком. Сотейник (казан, латку, кастрюлю) буквально на 3–4 минуты поставим в горячую духовку специально для того, чтобы яичный слой превратился в легкую корочку. При этом крышкой посудину закрывать нельзя! Затем достанем кушанье из духовки, нальем в сотейник холодной воды столько, чтобы она слегка покрывала овощи, закроем крышкой и станем варить на слабом огне примерно около часа.