Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

По соотношению калия и натрия (343: 1) какао значительно превосходит многие другие пищевые продукты.

И все же в диетическом питании его используют редко, из-за наличия щавелевой кислоты (450 мг%), алкалоидов теобромина и кофеина (от 0,1 до 0,4 г%) и пуриновых оснований (до 1900 мг %). Как уже неоднократно упоминалось, любые средства, возбуждающие нервную систему, нежелательны при многих заболеваниях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, а также для пожилых людей, стариков и детей.

Не рекомендуется употреблять какао при повышенной кислотности желудочного содержимого, при нарушениях водно-солевого обмена с предрасположенностью к мочекаменной болезни, подагре. С ведома врача какао с молоком, со сливками показано больным, выздоравливающим от некоторых инфекционных заболеваний, перенесенных травм и ожогов.

Здоровым, физически активным людям чашечка какао периодически полезна, когда необходимо взбодриться во время трудной работы.

Капуста белокочанная - овощ семейства крестоцветных. В нашей стране она составляет примерно 25 % всех потребляемых в питании человека овощей. Хотя белокочанная капуста по пищевой ценности и по вкусовым качествам уступает капусте цветной, брюссельской, брокколи, она занимает первое место среди всех овощей, выращиваемых в СССР. Ее отличают высокая урожайность, пригодность к длительному хранению, квашению, маринованию. Археологи полагают, что белокочанную капусту, вернее ее родоначальницу, начали выращивать в конце каменного века. Давно известны и ее целебные свойства.

В Древнем Египте отварная капуста на десерт считалась средством, улучшающим пищеварение. В Древней Греции ею лечили «желчные болезни», раны и гнойники. Пифагор в V веке до н.э. писал, что «…капуста поддерживает бодрость духа, веселье и способствует хорошему настроению».

Свежая белокочанная капуста содержит 90,0 г % воды, 1,8 г % белков, 5,4 г % углеводов, 0,7 г % пищевых волокон, 185 мг % калия, 1,0 мг % железа, 48 мг кальция, 16 мг % магния, многие другие макро-, микро-, ультрамикроэлементы; до 50 мг % витамина С, 0,04-0,05 мг % витаминов В1, В2, РР, 0,02 мг % провитамина А. Почти 80% углеводов капусты составляют фруктоза и глюкоза. По некоторым данным, содержание в белокочанной капусте витамина Е достигает 6,0 мг %, витамина Р – 90, витамина К – 3,2, а серы – 75 мг %. Калорийность – 28 ккал в 100 г продукта.

Довольно большое количество грубых пищевых волокон в сочетании с серой – нежелательное качество капусты при некоторых болезнях и возрастных изменениях желудка и кишечника. Однако при заквашивании большая часть клетчатки разрыхляется (дезагрегируется), и она становится менее обременительной для этих органов. В то же время квашеная капуста содержит в среднем 2,5 г % поваренной соли, поэтому для многих диет ее предварительно вымачивают, но она теряет часть водорастворимых витаминов. Сок квашеной капусты богат молочной кислотой, полезной, по мнению ряда ученых, для больных сахарным диабетом.

Сок нележалой белокочанной капусты способствует излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, особенно если эта болезнь сопровождается пониженной кислотностью желудочного содержимого. Всего вероятнее, такие целебные свойства капустному соку придают особый фактор, названный витамином «Y», провитамин А, аспарагиновая кислота и оптимально сочетающиеся неорганические вещества и элементы. Опубликованы сведения об эффективном использовании свежеприготовленного капустного сока при некоторых болезнях печени и толстого кишечника.

Сокогонное действие такого сока активнее всего проявляется в так называемой химической фазе желудочного пищеварения. Поэтому, как и в каких количествах его употреблять, определяет только врач. В основном такими же свойствами обладает свежеприготовленный салат из белокочанной капусты, заправленный сметаной или растительным маслом.

Капуста морская (ламинария). Известно более 70 видов съедобных водорослей, в основном морских и океанских. По мнению футурологов, к началу XXI века они прочно войдут в меню повседневного питания многих миллионов людей. Пока для этого в основном используется ламинария – пластинчатая неглубоководная водоросль длиной до 12 м. В большинстве стран Юго-Восточной Азии без нее не обходится почти ни одно традиционное блюдо из риса, сои, рыбы. Готовят из ламинарии и первые блюда, похожие на русские щи, а также различные соусы, начинку для несладких конфет, пастилу, пирожные.

Вполне возможно, что и по этой причине там, где в меню много морской капусты и немного поваренной соли, атеросклероз с его грозными осложнениями встречается довольно редко. Еще в XIII веке в Китае был издан указ, предписывающий жителям Мукденской провинции съедать в год не меньше 2 кг (по современным мерам) сушеной ламинарии. Этой простой и доступной для тех мест диетой удалось остановить продвижение по стране зобной (базедовой) болезни. И прежде всего потому, что йода в ламинарии в 30 000 раз больше, чем в морской воде, в 500 раз в ней также больше фосфора, в 400 раз – железа, в 300 раз – меди.

Сравнительно богата ламинария также другими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, витаминами A, D, В1, В12, С. Все это придает ламинарии способность сдерживать свертываемость крови, поэтому пищевой рацион с добавлением морской капусты препятствует образованию тромбов в артериях сердечной мышцы, головного мозга, чем осложняется иногда атеросклероз кровеносных сосудов.

Сушеная ламинария содержит от 15 до 30 г % альгиновой кислоты, отличающейся гидрофильностью. Набухая в кишечнике, она сорбирует нежелательные продукты обмена веществ, что заканчивается более быстрым и полным их выведением из организма. Поиск эффективных средств против малокровия давно объединяет совместные усилия врачей, фармакологов и кулинаров.

Результатом одной из таких работ явились пастила и мармелад с морской капустой, содержащие до 18 мг % железа. Только сушеные грибы и персики могут составить конкуренцию этим несладким сладостям. И все потому, что хорошо усвояемое железо ламинарии удачно сочетается в ней с другими противоанемическими веществами: медью (4-8 мг %), марганцем (0,5-0,7 мг %), кобальтом (3,5-8,0 мкг %) и с витаминами В2 (0,06 мг %), B1 (0,04 мг %), РР (0,4 мг %) и свободными органическими кислотами (2,2-3,0 г %).

Картофель. Долгий и полный приключений путь проделал картофель из Южной Америки в Европу, прежде чем каждый среднестатистический житель СССР стал потреблять в год примерно 112 кг картофеля. Слово «картофель» этимологически восходит к итальянскому «тартуфоль», так как он, действительно, напоминает трюфеля.

Еще в XVII веке польские аптекари растили картофель главным образом для лекарственных целей. И в то же время благодаря настойчивости аптекаря Пармантье с 1771 г. стал он привычной едой многих французов.

Соотечественники этого провизора-энтузиаста до сих пор помнят его высказывание:

«Среди бесчисленного множества растений, быть может, нет ни одного, которое с большим правом, чем картофель, заслуживало бы внимания добрых граждан».

Есть немало версий, как именно оказался картофель в России. По одной из них, Петр I вложил несколько картофелин в мешок, который в 1716 г. получил из Роттердама граф Шереметев. Как бы там ни было, но уже с середины XVIII века растили картофель в большинстве губерний России. В 1764 г. Медицинская коллегия в связи с очередным голодом в Олонецкой губернии обратилась в Правительствующий Сенат с выводами, что таким народным бедствиям прежде всего может и должен противостоять картофель. С рекомендациями медиков согласились, и в 1765 г. картофельные клубни, а также инструкции по их выращиванию были разосланы по всем губерниям, где его еще не растили.

Картофель – это клубнеплод многолетнего травянистого растения семейства пасленовых, но в промышленном овощеводстве он возделывается как однолетнее.

Картофеля, образующего съедобные клубни, известно более 150 видов. Наиболее распространенный у нас картофель содержит 75,0 г % воды, 2,0 г % белков, 0,1 г % жиров, 19,7 г % углеводов, 1,0 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот; 568 мг % калия, 58 мг % фосфора, 23 мг % магния, 10 мг % кальция, 0,9 мг % железа; 0,90 мг % витамина РР, 0,12 мг % витамина В1 0,05 мг % витамина В2, 0,02 мг % провитамина А, 30 мг % витамина С. По другим данным, есть в нем также медь (0,1 мг %), цинк (0,4 мг %), марганец (0,03 мг %), кобальт (4,3 мкг %).

Калорийность – 83 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в картофеле меньше, чем в других клубнеплодах и корнеплодах, а пектиновых веществ – больше.

Поэтому большинство блюд из картофеля не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. Почти 90 % полисахаридов картофеля составляет крахмал (18,2 г %), который расщепляется и всасывается сравнительно медленно, поэтому и разрешается включать картофельные блюда в диету больных сахарным диабетом, получающих препараты инсулина. Белков в картофеле мало, но они по содержанию аминокислот близки к белкам животного происхождения. Есть в свежем картофеле и липотропные вещества: метионин (до 10 мг %) и холин (до 28 мг %), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит. Благодаря значительному преобладанию калия над натрием (568 мг %: 28 мг %) картофель относят к дегидратическим средствам. В этих целях его лучше запекать с кожурой или отваривать «в мундире», тогда меньше теряются и другие полезные вещества клубня.