Вина Бордо - Александра Григорьева

Кстати, на здешнем терруаре (о котором писал даже английский философ Локк, приезжавший в Бордо для поправки здоровья) — хорошо прогреваемом солнцем крупном гравии (диаметром до 12 сантиметров), да еще и непосредственно в городской черте, виноград часто созревает на одну-две недели раньше, чем в других виноградниках Грава, что существенно снижает риск его попадания под осенние дожди и увеличивает вероятность высокого качества урожая.

Для самих лоз также делается немало. Начать с того, что в Шато О-Брион для обновления виноградника используют собственные клоны — генетические («ни в коем случае не трансгенные!») копии лучших лоз. В 1994 году из замкового виноградника было отобрано 8 лоз Каберне Фран, 11 лоз Мерло (в поместье традиционно высока доля этого сорта, что не характерно для Грава и Медока), 15 лоз Каберне Совиньона. Они были тщательно исследованы в министерстве сельского хозяйства на предмет устойчивости к болезням, одобрены, и с тех пор 30 процентов новых посадок в поместье производится этими клонами, остальное — по-прежнему с рынка (именно разнообразие клонов делает вино сложным и интересным). По мнению виноградарей, с клонами следует быть очень осторожными, так как министерство в свое время рекомендовало к продаже немало суперпродуктивных клонов, чей виноград по качеству совершенно не подходил для создания благородного вина. Для молодых лоз в почву добавляют полезные микроэлементы, для лоз постарше — компост на сосновой коре раз в четыре года.

Баррики здесь с 1991 года тоже делают сами. Рубленые, а не пиленые клепки из мелкозернистого дуба в замок поставляет знаменитая бондарная компания. Их соединяют, скрепляют раствором из пшеничной муки, обжигают до состояния «средней прожарки» и прочее. Бродильные чаны из нержавеющей стали внутри наискось разделены на два отсека: больший для обычной ферментации и меньший для яблочно-молочной, так как она проводится уже без ягод. Чаны сделаны по специальному проекту выдающегося энолога хозяйства Жана Дельмаса (Delmas), винодела в третьем поколении. Впрочем, в настоящее время он собирается уходить на покой. Аельмаса заменит его сын.

Смена поколений происходит и у хозяев замка. Он опять вернулся в руки представителей европейской аристократии, как во времена первых прославивших его владельцев, графов де Понтак (в 1525 году один из них получил его в приданое за женой). Герцогиня (внучка Кларенса Диллона и дочь Кларенса Дугласа Диллона, посла США во Франции в послевоенные годы) и герцог де Муши (de Мouchy) уже почти устранились от управления шато, этим все больше занимается сын герцогини от первого брака, один из наследников люксембургского трона принц Роберт…

Несмотря на использование высоких технологий, винодельческая стратегия здесь традиционна: главная ее цель — дать винограду, а через него терруару проявиться сполна. Так, температуру ферментации в бродильных чанах контролирует компьютер, но опытные люди, работающие в винодельне, пробуют содержимое каждого чана два раза в день и могут в соответствии со своими выводами модифицировать компьютерную программу.

Ассамбляж проводится после окончания обеих ферментаций уже в декабре, и, как правило, не больше 70 процентов молодого вина идет на Шато О-Брион, остальное используют для второго вина, Шато Баан 0-Брион. (Bahans Haut-Brion).

Сутираж, то есть снятие вина с осадка раз в три месяца, здесь производят традиционным способом: вручную, со свечкой и большим количеством серы. Бочку наклоняют, молодое вино течет из нее, тюка струя над пламенем свечи остается прозрачной. Как только струя мутнеет, остатки вина процеживают и переливают вместе с чистым вином в другую бочку, предварительно обеззараженную жженой серой. Опустевшую бочку обрабатывают серой, и процедура повторяется уже со следующим барриком. Сутираж для всех бочек-барриков может занять 4−5 недель, при этом в шэ дышать очень трудно — в горле першит, и мучает кашель из-за паленой серы.

Красное вино Шато О-Брион имеет смысл пить не раньше, чем через десять лет (а лучше еще потерпеть) после его создания. Что можно почувствовать в молодом О-Брионе? Это строгое и сдержанное танинное вино с легкими оттенками красных фруктов, табака и подлеска в букете, которое объективно держит вас на расстоянии вытянутой руки. В хозяйстве периодически прибегают к концентрированию сусла путем слива части сока, меняя таким образом соотношение влаги и мезги (из излишка сока делают незатейливый кларет для работников поместья), однако здешнее молодое вино все равно редко бывает ярким и насыщенным, для выявления всех черт его классического букета нужны долгие годы выдержки.

Белое О-Брион, одно из лучших белых вин Бордо, производят в мизерных количествах (в 20 раз меньше, чем красного) из Семийона и Совиньона Блан. Оно ферментируется в барриках (примерно половина из них новые), а затем около года со всеми необходимыми процедурами выдерживается в них же и разливается в особой формы массивные бутылки, которые в Шато О-Брион начали использовать для белого и красного вина с 1958 года. В отличие от красного вина, здешнее белое, как правило, практически с самого начала наделено щедрым, сложным (почти как у ликерных бордоских вин) ароматом и интересным вкусом, но также только выигрывает от выдержки в пять−десять лет…

В нескольких минутах пути от Шато О-Брион располагается Шато Пап Клеман (Pape Clément, классифицированное «красное» крю), основанное в XIII веке Бертраном де Готом, архиепископом Бордо, позже он был избран папой и принял имя Климент V. Свое владение он передал следующему архиепископу Бордо, и так оно передавалось от архиепископа к архиепископу вплоть до Великой французской революции. Красные вина этого насчитывающего более 700 лет винодельческого поместья (ассамбляж Каберне Совиньона и Мерло), округлые и насыщенные, с элегантными табачными тонами, которые ныне делаются под руководством Бернара Магре (Magrez), можно начинать пить достаточно рано, хотя с годами их букет становится только богаче. Белые вина несколько менее интересны.

После того как Пессак и Шато Пап Клеман, увенчанное горделивой круглой башенкой, остаются позади, стоит взять курс на вторую важнейшую коммуну, в которой находятся 6 (из 16) классифицированных крю Грава, — Леоньян.

Самое великолепное поместье коммуны — Домен де Шевалье (Domaine de Chevalier, «Владение рыцаря», классифицированное «белое и красное» крю). Найти его в хитросплетении проселочных дорог под Леоньяном непросто, но рано или поздно вы увидите, что лес расступается, открывая обширный виноградник, посередине которого белеет длинный приземистый домик-ферма, увитый цветами.

Нынешний хозяин, жизнерадостный Оливье Бернар (Bernard), гордится своими гасконскими корнями. По отцовской линии он происходит из предместий Ля-Рошели (один из его предков в XVII веке был мэром города Коньяк), из семьи, занимавшейся дистилляцией (правда, в последнее столетие в основном в Лилле), а его мать родом из старинной бордоской негоциантской семьи Крюз (Cruse).

Ему особенно нравится, что Домен де Шевалье не называется «Шато», как большая часть бордоских поместий. Оливье Бернар не из тех, кто сверх меры отождествляет себя со своим владением. Ведь владельцы приходят и уходят, а владение остается, и они лишь хранители этого наследия, обязанные в свою «вахту» создавать лучшее вино, на какое только способны (человек при этом остается в тени своего вина). К западу от поместья под вековыми дубами проходит старинная дорога паломников на Сантьяго ди Компостела, и Оливье Бернару приятно думать, что, возможно, рыцарь, в честь которого поместье названо Домен де Шевалье, тоже уходил по ней в паломничество или, по крайней мере, предоставлял свой кров уставшим паломникам.

Сидя в прохладной библиотеке (при этом на улице нещадно палит солнце, 40°С в тени — жаркое французское лето 2003 года), шкафы которой переполнены книгами о вине, он рассказывает о самых интересных для него аспектах виноделия и виноградарства. Несмотря на модернизацию поместья, начавшуюся в 1983 году (когда оно перешло от семьи Рикар (Ricard) к семье Бернар), здесь во многом происходит возвращение к более естественным способам работы с виноградником и вином. С 1996 года Бернар не использует ни гербицидов, ни пестицидов, и, хотя тут Пока не собираются полностью «биодинамизировать» производство, все работники хозяйства уже имеют представление об основных экологических принципах. Времена изменились, и теперь люди не просто, как это было еще лет 20 назад, автоматически повторяют те действия, которые много столетий совершали их предки-виноделы, а задумываются, зачем это нужно, какие будут последствия, и принимают каждый раз осознанные решения.

Так, проблему пробок Оливье Бернар решает следующим образом: один конец у пробки всегда лучше другого, поэтому ему пришлось перевести процесс бутилирования на «полуавтоматический» режим: «правильным» концом пробка вручную вставляется в горлышко бутылки (воспроизводящей дизайн бутылок Домен де Шевалье 1928 года) и после этого загоняется дальше специальным механизмом. На несколько часов после этого бутылки оставляют в вертикальном положении, давая возможность пробке «успокоиться» внутри, и лишь потом штабелируют их в погребе для хранения…