Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед

До чего же обидно осознавать, что все усилия, которые мы как потребители затрачиваем на поиск и освоение информации, чтобы задавать правильные вопросы продавцам рыбных отделов, совершенно бессмысленны как минимум в одном случае из трех! Интересно, сумели бы мы сносить это так же терпеливо, если бы на наших тарелках могли незаконно оказаться горные гориллы или гангские дельфины?

Рыба с довеском

Разумеется, мошеннические схемы с рыбой и морепродуктами не ограничиваются подменой видов. Существуют и другие способы обмануть потребителей. Вероятно, самый распространенный (хотя и не столь обсуждаемый) из них заключается в банальном обвешивании. Оно происходит, когда на рыбоперерабатывающем заводе добавляют в рыбные биточки чуть больше кляра или панировочной смеси, в креветки чуть больше льда – и учитывают все это как вес нетто. В 2012 г. журналисты Boston Globe внимательно изучили 43 образца рыбных продуктов, собранных в магазинах по всему штату Массачусетс. Они обнаружили, что 20 % образцов, покрытых ледяной глазурью, весили меньше, чем было заявлено на упаковке. Это широко распространенная практика. В другом исследовании, объектом которого стали 240 образцов креветок, импортированных в Европу из Юго-Восточной Азии, выяснилось, что половина из них весит гораздо меньше обещанного – в некоторых случаях на целых 28 % меньше!

Еще один популярный метод обмана заключается в перенасыщении продукта триполифосфатом натрия (STPP). Он представляет собой консервант, который часто используют в пищевой индустрии (в Европе он имеет код E451) в качестве стабилизатора, помогающего удерживать влагу в тканях рыбы. Триполифосфат натрия и его аналоги вполне законны – они препятствуют пересыханию замороженной рыбы во время хранения. Однако избыток этого вещества заставляет ткани поглощать и удерживать слишком много воды, за которую покупатели вынуждены платить. Чаще всего эта уловка применяется к гребешкам, делая их соблазнительно мясистыми. В ответ на это регулятивные органы ввели лимиты на содержание воды в тканях гребешков. Канада и вовсе запретила использовать триполифосфат натрия при обработке гребешков, так что в этой стране гребешки с содержанием влаги в тканях более 81 % оказываются вне закона (среднее содержание воды в свежих гребешках, выловленных из океана, составляет 75 %). США и ЕС требуют указывать на этикетке, если в продукте содержится «лишняя» вода или фосфатные добавки. При этом содержание влаги в продукте не всегда бывает результатом намеренных действий: тканям свойственно вбирать в себя воду, образующуюся при таянии льда во время хранения. Так, если гребешки пролежат на льду на прилавке магазина десять дней, содержание влаги в них может увеличиться на 2 %.

Конечно, излишки воды в рыбе и морепродуктах не несут угрозы здоровью и не так уж сильно бьют по карману. Несколько центов тут, еще несколько там… Вот только исследование, проведенное в 17 штатах США в 2010 г., показало, что потребители платят целых $50 за каждый килограмм совершенно ненужного льда. Помножьте это на объем продаж в целом – и получите миллионы долларов ежегодно. И хотя это явно подпадает под определение мошенничества, приоритетом продовольственных инспекций по-прежнему остается безопасность продуктов. Кроме того, ледовая глазурь и вымачивание все еще входят в список законных способов обработки, поэтому отследить тот момент, когда производитель переходит черту дозволенного, почти невозможно.

С точки зрения потребителя, задача тоже нерешаема: в момент покупки мы никак не можем определить, вынуждают ли нас оплачивать излишек воды в продукте. Она выйдет из тканей лишь тогда, когда мы начнем готовить и с ужасом будем наблюдать, как куски рыбы на сковородке съеживаются и распадаются на части, в то время как ничего не подозревающие гости прихлебывают аперитив. Рыба, которую перенасытили триполифосфатом натрия, отдаст всю лишнюю воду при готовке, а также оставит на сковороде следы белой жидкости, напоминающей молоко. Эта жидкость испортит любой соус, который вы пытаетесь использовать, а сама рыба становится очень рыхлой и начинает разваливаться, несмотря на осторожное обращение. Гребешки, в которых содержится слишком много триполифосфата натрия, ведут себя точно так же и могут не прожариться из-за излишков воды в тканях. Эти открытия (если нам придется с ними столкнуться) могут расстроить нас, но будет ли этого достаточно, чтобы обратиться с жалобой в магазин, или к поставщику, или даже в контролирующие органы? Будем честны, большинство из нас забудут об этой проблеме еще до десерта. Мы едва ли станем обращать слишком много внимания на то, что переплатили несколько центов за излишки воды в рыбном филе, – точно так же, как не стали бы переходить дорогу ради мелкой монетки, валяющейся на тротуаре. А как насчет того, чтобы перейти дорогу вместе с тысячей других людей, чтобы получить свою долю от нескольких миллионов долларов? В 2009 г. более 29 % рыбы, предназначенной для употребления в пищу, продавалось в замороженном виде. Ее стоимость составила всего-навсего $55 млрд. Плюс ваши несколько центов.

Как поймать мошенников на крючок

Полагаем, нам уже удалось убедить читателей в том, что мошенничество с рыбными продуктами очень распространено. Следующий вопрос: что можно сделать, чтобы помешать этому? Правительства многих стран, кажется, начали осознавать масштабы преступной деятельности и связанные с ней риски для потребителей, финансовые убытки и ее роль в продолжении ННН-промысла. В декабре 2014 г. ЕС изменил некоторые правила, и теперь на этикетке всех необработанных и ряда обработанных рыбных продуктов (в частности, копченой и соленой рыбы) необходимо указывать не только коммерческое, но и научное название. Консервированные, сложносоставные и панированные продукты не нуждаются в указании научного названия вида, но в списке ингредиентов должно быть указано процентное содержание рыбы. К примеру, на банке консервированной скумбрии должно значиться: «скумбрия (75 %)». В июле 2014 г. президент Барак Обама основал национальную оперативную группу по борьбе с мошенничеством в рыбной пищевой промышленности и ННН-промыслом. Рекомендации, выпущенные этой группой в декабре того же года, включали в себя усовершенствование системы сбора, распространения и анализа информации о рыбных продуктах, импортируемых в США, а также разработку эффективной программы отслеживания их происхождения.

Увеличение частоты выборочных тестов, проводящихся без предупреждения на любом уровне сети поставок, повысило бы риски для мошенников, а суровые наказания за преступную деятельность заставили бы их лишний раз подумать, приступая к махинациям. Метод штрихового кодирования ДНК стал мировым стандартом идентификации видов, но, если на тестирование подозрительных образцов не хватает ресурсов, борьба с мошенниками представляется безнадежной. В вопросах продовольственной инспекции большинство стран всего лишь пытаются сдерживать риски. Методы могут различаться, но в общем и целом все сводится к проверке продуктов, представляющих наибольшую угрозу для потребителей. В каждой стране имеется свой список продуктов, импортеров и стран-поставщиков, относящихся к группе риска на основе прошлых инцидентов. Поставки, относящиеся к этому списку, проверяются всегда. К примеру, Канадское агентство по контролю за качеством пищевых продуктов проверяет 100 % поставок свежего и замороженного тунца любых видов, импортируемого из Индии компанией Moon Fishery India Pvt. Limited, но ищут в образцах только сальмонеллу. Как правило, гораздо меньше внимания уделяется поставкам из стран, с которыми заключены торговые соглашения. К примеру, поставки рыбы и морепродуктов внутри ЕС практически не контролируются. Некоторые страны, такие как Канада и Новая Зеландия, пытаются поддерживать качество продукции путем лицензирования компаний-импортеров, другие же, например США, требуют наличия сертификатов у иностранных экспортеров. Австралия контролирует 100 % продукции новых поставщиков, а затем, если опыт оказался удачным, снижает эту цифру до 5 %. Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверяет от 1 до 2 % импортируемой рыбы, при этом анализу подвергается менее 1 %. Инспекция может заключаться в простой проверке документов, или в том, что проверяющие копаются (буквально!) в товарах, проверяя их на соответствие документам, или, наконец, в том, что упакованный товар вскрывают, чтобы провести тесты.

На самом деле очень сложно оценить объем тестирования, проводимого в различных странах. Дело вот в чем. Объем проверок, проводимых Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, невелик, но ведь проверки проводят и таможенные службы, и Национальное управление по проблемам океана и атмосферы. Кроме того, сами предприятия пищевой промышленности занимаются внутренними проверками, а еще существуют независимые контролирующие организации, журналисты и общества охраны природы. Пока мы писали эту книгу, сенатор США Дэвид Виттер представил законопроект о стандартах качества импортной рыбной продукции. Если он будет принят, это приведет к увеличению объема проверок и введению более строгих наказаний за неверную маркировку. Подобные законопроекты ставят подлинность продуктов так же высоко, как и их безопасность.