Журнал «Вокруг Света» №1 за 2003 год - Вокруг Света

Белковая и углеводная (с низким содержанием сахара) пища, наоборот, переваривается долго, глюкоза поступает в кровь постепенно, и в течение длительного времени ее излишки не откладываются в виде жира. Чувство насыщения при этом возникает не сразу, но и сохраняется на гораздо более долгое время.

В чем суть обмена?

Обмен веществ – это последовательный процесс потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии, происходящий в течение всей жизни, как во время бодрствования, так и во время сна. Именно обмен веществ позволяет организму самосохраняться, расти, развиваться и самовоспроизводиться в условиях окружающей его среды, а при необходимости быстро адаптироваться к ее изменениям.

Обмен веществ представляет собой совокупность двух одновременно происходящих процессов, являющихся противоположными. Первый из них называется анаболизмом, или ассимиляцией, и связан он с потреблением и синтезом веществ, необходимых организму для развития и жизнедеятельности организма. Второй – катаболизм, или диссимиляция, связан с действием реакций, отвечающих за распад поступающих веществ, их окислением и выведением этих продуктов распада.

Основными составляющими поступающей в организм пищи являются белки, жиры и углеводы. Их обмен взаимосвязан теснейшим образом, и малейшее отклонение от нормы одного из этих веществ неизбежно влечет за собой нарушение обмена других.

Углеводы

являются основным источником энергии организма и в зависимости от строения делятся на:

моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза)

дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза)

полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка)

Хотя почти все углеводы могут быть синтезированы организмом из глицерина и аминокислот, постоянное пониженное потребление углеводов приводит к нарушению обмена веществ и работы пищеварительной системы. Пектиновые вещества и клетчатка организмом практически не усваиваются, но необходимы для нормальной перистальтики кишечника, выведения из организма шлаков и излишего холестерина.

Переваривание углеводов начинается уже в ротовой полости под действием ферментов, содержащихся в слюне, и продолжается в ферментной среде желудка и тонкого кишечника. В результате крахмал и дисахариды расщепляются на моносахариды, которые вместе с моносахаридами, содержащимися в пище, по воротной вене поступают в печень.

В печени фруктоза и галактоза преобразуются в глюкозу. Меньшая часть глюкозы накапливается в печени в виде гликогена, а большая возвращается в кровь. Гликоген служит долговременным энергетическим запасом и может быть превращен в глюкозу.

Кровеносная система разносит глюкозу по клеткам всего организма, где она, вступая в реакцию с кислородом (то есть сгорая), выделяет энергию.

Суточная потребность организма

350—400 г крахмала,

50—100 г моно– и дисахаридов, 25 г пектина и клетчатки.

Излишек углеводов накапливается в организме в виде жира, а также в печени в виде гликогена.

Энергетическая ценность

При окислении 1 грамма углеводов выделяется 4 ккал.

Белки

являются основным «строительным материалом» для всех тканей организма. Несмотря на их бесконечное разнообразие, каждый белок – уникальная комбинация аминокислот, которых всего существует чуть более 20. Восемь аминокислот являются незаменимыми – их человек может получить только с пищей, остальные могут синтезироваться организмом из других аминокислот.

Все поступающие в организм белки, попадая в желудок , под действием ферментов желудочного сока расщепляются на пептиды, а затем, в двенадцатиперстной кишке, – на аминокислоты.

Из кишечника аминокислоты по воротной вене попадают в печень , где происходит первичный синтез белков.

Из печени через кровеносную систему аминокислоты и белки разносятся по всему организму, где из них синтезируется характерный для данной ткани тип белка (в мышцах – миозин, в молочной железе – казеин и так далее). В тканях и клетках организма происходит непрерывный процесс разрушения и синтеза белков. В норме количество распавшегося белка должно быть равно количеству синтезированного.

Суточная потребность организма

0,7—1,3 г на каждый килограмм массы тела.

Энергетическая ценность

В качестве источника энергии белки используются организмом только при истощении запасов углеводов и жиров. Сначала белки превращаются в глюкозу, поэтому энергетическая ценность белков, как и у углеводов, – 4 ккал/г.

В запас белки организмом не откладываются, а излишки выводятся вместе с жидкостью. Чрезмерное потребление белков может привести к нарушению обмена веществ и работы выделительных систем.

Жиры

используются организмом как составляющая клеточных мембран и некоторых других тканей и как долговременный энергетический запас. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в основном в растительных жирах, не синтезируются организмом и являются незаменимыми. Также без некоторых типов жиров невозможно усвоение витаминов и минеральных веществ.

Переваривание жиров происходит в 12-перстной кишке и тонком кишечнике под действием ферментов, вырабатываемых поджелудочной железой и кишечными железами. Сначала все жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), затем в слизистой оболочке кишечника формируются хиломикроны – капельки жира в белковой оболочке. В этом виде жир поступает в лимфу , а затем в кровоток .

В печени из хиломикронов, белков и углеводов синтезируются жиросодержащие вещества – липопротеины высокой и низкой плотности.

Основная функция жиров в организме – пластическая. Жиры входят в строение всех клеточных мембран и структурные оболочки тканей и органов.

Суточная потребность организма

25—30 г растительных

и 50—60 г животных жиров

Излишки жира накапливаются в подкожно-жировой прокладке и сальнике – органе, целиком состоящем из жира. Кроме того, избыток липопротеинов низкой плотности (в частности, холестерина) приводит к образованию бляшек на стенках сосудов.

Энергетическая ценность

При окислении 1 грамма жира выделяется 9,3 ккал.

Дело вкуса: Веселящий газ

Если однажды, рассказывая французу о том, как русские празднуют Новый год, вы ненароком упомянете о шампанском, француз не преминет полюбопытствовать, какую марку предпочитают в России. И если вы чистосердечно признаетесь, что обычно наполняете бокалы «Советским шампанским» или итальянским, или каким угодно, только не настоящим – французским, берегитесь… Они очень ревностно относятся к своему национальному символу. Поэтому не будем расстраивать французов, лучше поучимся у них умению понимать и ценить этот поистине королевский напиток.

Самому праздничному из всех вин на свете, наверное, суждено было родиться именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный – те эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей маленькой родины – провинции Шампань. Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина, вероятно, были известны еще в Древнем Риме: при раскопках находили стеклянные бокалы удлиненной формы – именно в таких до сих пор принято подавать шампанское. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма… Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.

Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Еще в галло-римскую эпоху здешние виноделы изготовляли тихие (не игристые) вина, преимущественно красные. У римских легионов, расквартированных у ворот Дурокорторума (так некогда называли Реймс) для отражения варварских набегов хватало времени, чтобы оценить вкус местного вина. Но то ли из боязни, что активные дегустации усыпят бдительность солдат, то ли из желания защитить римских виноделов от возможных конкурентов, но император Домициан в 92 году приказал вырубить шампанские виноградники. И только в 280 году римский властитель Пробус, чувствительный к нуждам своих подданных, разрешил возобновить в Шампани виноградарство.

С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха – нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводиться собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до XVIII столетия, красные не игристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны, как только отступают холода. Долго никто не мог объяснить причину появления играющих пузырьков, и только в конце XVII века поняли, что в вине образовывался углекислый газ – побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле дома Пьера Периньона (дом от лат. domus – «господин» обращение к духовному лицу во Франции), которому приписывают открытие шампанского метода так называемого вторичного брожения.