Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие - Елена Доброва

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот мелко нарубить, соединить с нашинкованной зеленью эстрагона, залить винным уксусом, и кипятить в течение 30–40 минут до уменьшения первоначального объема на треть, после чего процедить через сито.

2. Ввести предварительно прогретые на водяной бане яичные желтки, растертые с солью, черным и красным перцем.

3. Все тщательно перемешать, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и влить свежеотжатый лимонный сок. Готовый соус сразу подать на стол к рыбе, морепродуктам или жареному мясу.

Соус «Кольбер»

100 г сливочного масла

50 мл концентрированного мясного бульона

10 мл мадеры

10 мл лимонного сока

10 г зелени петрушки

2 г молотого мускатного ореха

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мясной бульон довести до кипения, вбить в него размягченное сливочное масло, всыпать соль, молотый мускатный орех и черный перец.

2. Сразу же влить свежеотжатый лимонный сок и вино, ввести нашинкованную зелень петрушки, тщательно все перемешать и дать немного остыть.

3. Готовый соус сразу подать на стол к мясу.

Соус томатный с овощами

200 мл мясного бульона

500 г помидоров

50 г моркови

20 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

70 г свиной грудинки

50 г сливочного масла

10 г приправы «букет гарни»

5 г сахара

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Помидоры вымыть и бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и размять в кашицу.

2. Морковь натереть на средней терке, вместе с мелко нарубленным луком выложить на сковороду или в сотейник и обжарить в смеси растопленного жира свиной грудинки и сливочного масла.

3. Через 2–3 минуты ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, черный перец и приправу гарни, добавить томатное пюре и держать на слабом огне 20–30 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус уксусный с овощами и белым вином

500 мл воды

100 мл винного уксуса

100 мл белого вина

50 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

50 г моркови

20 г репчатого лука

20 г лука-шалота

1 лавровый лист

5 г сушеной зелени тимьяна

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.

2. По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.

3. Все тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.

Соус «Шантйи»

100 г сливочного масла

3 яичных желтка

10 мл воды

10 мл винного уксуса

2 г молотого мускатного ореха

2 г соли

1. Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.

2. Все тщательно перемешать, а затем, не останавливаясь, прогревать на водяной бане несколько минут (до загустения).

3. Ввести сливочное масло и влить винный уксус.

4. Полученную массу держать на водяной бане еще 2–3 минуты, потом снять с плиты, добавить предварительно взбитые сливки и аккуратно перемешать.

5. Готовый соус подать на стол к рыбе или овощам.

Майонез

200 мл растительного масла

2 яичных желтка

20 мл столового уксуса

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Яичные желтки тщательно растереть, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести растительное масло, после чего, не останавливаясь, добавить черный перец, соль и уксус.

2. Готовый майонез сразу подать на стол.

Соус «Перигё»

200 мл белого вина

100 г свиной грудинки

100 г копченого окорока

50 мл мясного бульона

20 мл мадеры

20 г сливочного масла

10 г пшеничной муки

10 г трюфелей

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Грудинку и окорок мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, посыпать мукой и обжарить.

2. Влить мясной бульон, белое вино и мадеру, ввести измельченные трюфели, добавить черный перец и соль.

3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 7–10 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы или мяса.

Соус «Нормандия»

200 мл мясного бульона

100 г грибов

50 г сливочного масла

50 мл сливок

10 устриц

2 яичных желтка

1 г молотой гвоздики

1 г молотого мускатного ореха

1 г молотого имбиря

1 г белого молотого перца

1 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мясной бульон довести до кипения в сотейнике, затем положить в него измельченные устрицы, грибы и держать на слабом огне 10 минут, после чего процедить.

2. Оставшуюся жидкость уваривать до уменьшения первоначального объема на треть.

3. Энергично взбивая все венчиком, влить яичные желтки, предварительно растертые с солью, белым и черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.

4. Не останавливаясь, добавить сливки, растопленное сливочное масло, вареные устрицы и грибы, после чего тщательно все перемешать.

5. Готовый соус сразу подать на стол к жареной рыбе.

Соус «Равигот»

10 мл растительного масла

20 мл винного уксуса

50 г лука-шалота

1 зубчик чеснока

10 г столовой горчицы

1 желток сваренного вкрутую яйца

5 г пряной смеси из сушеной зелени кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика

1. Яичный желток растереть с горчицей.

2. В полученную массу ввести растительное масло.

3. Непрерывно перемешивая, влить винный уксус, добавить толченый чеснок, нарубленный лук-шалот и измельченную в порошок зелень кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика. Все хорошо растереть с помощью блендера. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу.

Соус «Равигот» с корнишонами и лимоном

100 мл мясного бульона

50 мл белого вина

50 г корнишонов

20 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

10 г консервированных каперсов

20 г репчатого лука

20 г лука-шалота

10 мл лимонного сока

10 г пшеничной муки

5 г пряной смеси из сушеной зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона и базилика

2 г приправы «букет гарни»

2 г молотой гвоздики

2 г молотого мускатного ореха

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом (10 г), влить мясной бульон, вино и свежеотжатый лимонный сок, всыпать приправу «букет гарни», гвоздику, мускатный орех, черный перец и соль, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарезанные корнишоны и каперсы.

2. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 15–20 минут.

3. Ввести оставшееся сливочное масло, пшеничную муку, пряную смесь из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона, базилика и варить еще 3–5 минут, после чего снять с плиты, и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к рыбе, птице или мясу.

Соус «Роберт»

100 мл мясного бульона

50 мл белого вина

20 г репчатого лука

20 г сливочного масла

10 г столовой горчицы

1. Лук очистить, нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и спассеровать до золотистого цвета.

2. Влить вино и подогретый мясной бульон, хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего ввести горчицу.

3. Полученную массу процедить через мелкое сито.

4. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу или птице.

Мексиканские соусы

Соус «Гуакамоле»

200 г авокадо

100 г помидора

50 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

10 мл растительного масла

10 мл сока лайма

2 г красного молотого перца