Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

На 4–5 порций

Время приготовления: 9 часов + замачивание

100 г нута

100 г чечевицы

1 говяжья рулька (около 500 г)

2 л воды

2 луковицы

2 стебля сельдерея

500 г помидоров

5–6 см свежего имбиря

2 зубчика чеснока

2 стручка острого перца

2 ст. л. оливкового масла

50 г сливочного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. куркумы

1 ст. л. молотой зиры

1 ч. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. молотой паприки

100 г мелкой вермишели

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

ломтики лимона для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 67 ккал

• Нут и чечевицу замочить в холодной воде на ночь, затем промыть под проточной водой.

• Говяжьи ножки промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала их. Проварить ножки 20–25 минут, затем промыть, вернуть в кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды. Варить ножки 6–8 часов до готовности. Бульон процедить. Отделить мясо от костей и нарезать на мелкие кубики.

• Лук очистить, мелко нарезать. Сельдерей промыть, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать. Имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В отдельной глубокой толстостенной кастрюле прогреть оливковое и сливочное масло, обжарить лук, сельдерей, чеснок, имбирь до прозрачности лука. Всыпать чечевицу, нут, положить целые стручки острого перца. Влить бульон и варить до готовности нута, около 30 минут.

• Добавить мясо, помидоры, томатную пасту и приправы, посолить по вкусу. Варить 3–5 минут после закипания. Добавить в суп вермишель и нарезанную зелень, готовить ещё 2–3 минуты.

• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут. Подавать с лимоном.

Харисса

Острая паста на основе растёртого перца чили и чеснока с различными пряными добавками и оливковым маслом, популярная в странах Магриба, прежде всего в Тунисе. Тунисская харисса считается самой острой, в ней наибольшее процентное содержание перца чили. Жители Туниса не только добавляют острую пасту в самые различные блюда – супы, рис, блюда из мяса и птицы, но и просто едят, намазав на кусок лепёшки. В меньшем объёме хариссу используют в кухнях Израиля и некоторых европейских стран.

Существует дорогой и изысканный вариант хариссы, который готовится с добавлением лепестков роз, такая харисса называется «розовой».

В наши дни найти хариссу в продаже несложно и в России, в крупных супермаркетах или в магазинах, специализирующихся на продуктах азиатских и восточных кухонь.

Говядина с нутом, тыквой и хариссой

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 45 мин + замачивание

120 г нута

800 г говядины

250 г тыквы

200 г помидоров черри

1 ст. л. пшеничной муки

щепотка молотого кориандра

щепотка молотого кумина

щепотка молотого чёрного перца

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. хариссы

1,5 стакана томатного сока или разведённой водой томатной пасты

1 палочка корицы

рубленая зелень петрушки для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Нут замочить в воде с добавлением щепотки соды на ночь.

• Мясо нарезать средними по размеру кубиками. Тыкву очистить, мякоть нарезать кубиками такого же размера. Помидоры черри промыть.

• В широкой тарелке смешать муку с кориандром, кумином, перцем и солью. Обвалять говядину в муке со специями, хорошо стряхнув остатки.

• В большой сковороде разогреть оливковое масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Выложить мясо в толстостенную кастрюлю (кассероль или утятницу).

• С нута слить воду, промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Положить хариссу, влить томатный сок и долить воды, чтобы мясо было покрыто.

• Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 45 минут.

• Добавить в кастрюлю тыкву, помидоры черри и палочку корицы. Перемешать и тушить 35–40 минут, до мягкости мяса.

• Перед подачей удалить корицу и посыпать рубленой зеленью.

Хариус

Рыба из семейства лососёвых. Обитает в горных реках с чистой холодной водой и в горных озёрах, распространён в бассейне Северного Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей, в Онежском и Ладожском озере, встречается в верховьях Волги, Урала и Днестра. Хариус отличается самой красивой расцветкой среди представителей своего семейства, у самцов хариуса большой верхний плавник с разноцветными яркими пятнами, а тело покрыто светло-серой чешуёй, отливающей красным. По размеру рыба небольшая, в среднем особь весит около 1 кг, максимально – до 3 кг. Тем не менее, хариус – желанный объект для рыбаков, прежде всего потому, что поймать его довольно непросто.

Мясо хариуса отличается особо нежным вкусом, за что высоко ценится любителями рыбы. Свежепойманный хариус имеет лёгкий запах огурца. Мясо хариуса практически без костей. Специалисты считают, что лучше всего вкус этой деликатесной рыбы раскрывается, когда она используется как начинка для пирога.

Пирог с хариусом и картофельным пюре

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

500 г филе хариуса

1 лук-порей (только белая часть)

1 ст. л. растительного масла

0,5 стакана жирных сливок

500 г картофеля

30 г сливочного масла

60 г твёрдого сыра (чеддера или пармезана)

свежие овощи для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 157 ккал

• Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.

• Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.

• В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.

• Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.

Харосет

Еврейский десерт, который традиционно готовится на праздник Пейсах.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

1 большое сладкое яблоко

0,5 стакана грецких орехов

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. сладкого красного вина

Калорийность: 372 ккал

• Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.

• Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить или растолочь в ступке.

• В миске смешать яблоки и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хорошо перемешать.

• Готовый харосет выложить в креманки и подавать к столу.

Харчо

Один из самых известных грузинских супов, который готовится из говядины с рисом и молотыми грецкими орехами. Суп обязательно подкисляется, в оригинале сушёными сливами ткемали или тклапи, но в современной кухне для этого часто используется соус ткемали или томатная паста. Вопреки распространённому заблуждению, харчо варится не из баранины, а именно из говядины, и даже название блюда означает в переводе «говяжий суп». Харчо отличается от других грузинских супов особой густотой и выраженным пряным вкусом, который достигается за счёт добавления чеснока, большого количества чёрного перца и других специй.

600 г говяжьей грудинки

2 л воды

1,2 стакана риса

1 большая луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого кориандра

2 лавровых листа

5 горошин душистого перца

2 ст. л. соуса ткемали

1 небольшой пучок петрушки

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. имеретинского шафрана

3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 114 ккал

• Грудинку нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов, до мягкости. Мясо достать, бульон процедить и вновь довести до кипения.

• Рис промыть, всыпать в бульон, вернуть в кастрюлю мясо. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до прозрачности.

• Через 10 минут добавить в суп лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить около 15 минут.

• Добавить с суп ткемали и мелко нарубленную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить ещё 5 минут. Снять с огня.