Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость) - Наталья Шинкарёва

6–8 ломтиков бекона

450 г варёно-копчёных колбасок

250 г подкопчённой ветчины

2 крупные луковицы

2 крупных стебля сельдерея

1 красный и 1 зелёный сладкий перец

450 г куриного филе

1 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. сушёного тимьяна

0,5 ч. л. молотого перца чили

щепотка кайенского перца

1 банка (500 г) очищенных томатов в собственном соку

2 стакана говяжьего бульона

1 стакан длиннозёрного белого риса

400 г креветок

0,5 пучка петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 310 ккал

• Нарезать бекон квадратиками, обжарить в большой огнеупорной кастрюле до золотистого цвета, но не до хруста (около 6 минут). Добавить нарезанные кусочками колбаски и ветчину. Обжаривать ещё 10 минут, помешивая.

• Нарезать небольшими кусочками очищенный лук, сельдерей и сладкий перец. Готовить, помешивая, 10–12 минут.

• Добавить нарезанную небольшими кубиками курицу. Готовить, помешивая, 6 минут.

• Всыпать в кастрюлю специи, готовить 1 минуту, затем влить нарезанные томаты вместе с соком и говяжий бульон, хорошо перемешать.

• Всыпать рис, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой, поместить в разогретую до 175 °C духовку на 45 минут.

• Достать кастрюлю из духовки, добавить отваренные отдельно креветки. Выложить джамбалайю в подогретые тарелки, посыпать рубленой петрушкой и подавать.

Джекфрут

Другое название – индийское хлебное дерево, относится к семейству Тутовые. Джекфрут называют самым крупным фруктом в мире, длина его плодов может достигать 110 см, диаметр – 20 см, а вес – 35 кг. Произрастает это удивительное растение преимущественно на территории Бангладеш и Индии, а также на Филиппинах и в Юго-Восточной Азии. Плоды джекфрута имеют довольно сложное строение. Внутри они разделяются на большие доли, в которых содержится ароматная жёлтая мякоть со сладким вкусом. В каждой дольке есть продолговатое белое семя. Запах мякоти напоминает банан и ананас, а кожура фрукта пахнет неприятно и содержит клейкое вещество, что делает разделывание плода делом нелёгким. Именно поэтому на рынках и в магазинах, где продается этот плод, его разделывают специалисты.

Мякоть джекфрута на 80 % состоит из крахмала, 14 % составляют сахара, а 1 % – жир. В джекфруте содержится до 40 % углеводов, что делает его очень питательным, а поскольку приобрести его в странах произрастания может каждый, он получил название «хлеба для бедных». В числе полезных веществ, содержащихся в джекфруте, медь, калий, магний, кальций, витамины С и В6, холин, фолиевая кислота. Мякоть фрукта используется в восточной медицине для лечения язвы желудка, расстройств пищеварения и фарингита.

Джекфрут получил широкое распространение в кулинарии, причём употребляют его как спелым, так и незрелым. Незрелые плоды используют как овощи, из них готовят салаты, тушат, варят и жарят. Спелую мякоть употребляют в сыром виде, готовят из неё желе, мармелад и даже ликёр. Едят также и семена: перед употреблением их поджаривают, как каштаны.

Джем

Варенье из фруктов или ягод, имеющее консистенцию густого желе. От варенья джем отличается тем, что в процессе его приготовления фрукты и ягоды хорошо развариваются, и в итоге получается однородный по структуре продукт. Джем часто используют как начинку для выпечки.

Клубничный джем

Время приготовления: 4 часа

1 кг клубники

1 кг сахара

1 лимон

Калорийность: 280 ккал

• Помыть ягоды, удалить плодоножки.

• Пропустить клубнику через мясорубку или перемолоть ягоды блендером. Засыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.

• Добавить сок лимона, перемешать. Поместить посуду с клубникой на плиту и варить на слабом огне примерно 2 часа, чтобы масса уварилась. Чтобы проверить готовность джема, можно капнуть его не блюдце и провести пальцем. Если после этого части не соединяются – консистенция джема правильная. Джем можно подавать к столу или заготавливать на зиму.

Джин

Алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Готовят джин путём перегонки зернового спирта с добавлением различных пряностей растительного происхождения (можжевеловые ягоды, лимонная цедра, кориандр, анис и др.). Историю свою джин ведёт с XVII века, когда впервые подобный напиток стали изготавливать в Нидерландах. Нидерландский джин, известный как женевер, значительно отличается от ставшего классическим английского джина – он обладает меньшей крепостью, но более сильным вкусом.

Период расцвета английского джина пришёлся на середину XVIII века, когда правительство разрешило использовать для его производства низкокачественную пшеницу, не годную для пивоварения. Из-за дешевизны джин стал очень популярным напитком у бедноты, и его качество оставляло желать лучшего. Благодаря тому, что в 1932 году был изобретён способ вертикальной перегонки, процесс производства джина усовершенствовался, а качество повысилось. Джин стал более «уважаемым» напитком, его стали употреблять с тоником, приготовленным на основе хинина (см. Джин-тоник). Джин раньше практически не пили в чистом виде, так как он отличался очень сухим вкусом, поэтому его использовали в коктейлях или разбавляли. Однако в наши дни появились высококачественные сорта джина с тонким и сложным вкусом, которые принято пить в чистом виде со льдом.

Джин-тоник

Самый известный алкогольный коктейль, в состав которого входит джин. Соотношение джина и тоника в нём может быть 1:1 или 1:3. Впервые этот коктейль появился в Индии во времена британского господства. Англичане употребляли этот напиток, чтобы не заболеть малярией: возбудители заболевания чувствительны к хинину, содержащемуся в тонике. Поскольку производимый в то время тоник был очень горьким, к нему решили добавлять джин, чтобы замаскировать горечь.

На 1 порцию

несколько кубиков льда

50 мл джина

150 мл тоника

долька лимона или лайма

• В бокал для коктейля выложить кубики льда так, чтобы они доходили почти до верхней границы бокала.

• Налить в бокал джин, сверху долить тоник. Перемешать коктейльной ложкой.

• Украсить долькой лимона или лайма.

Джонджоли

Растение, произрастающее на Кавказе. Представляет собой кустарник, плоды которого при встряхивании издают звук, похожий на звук погремушки. Другое название кустарника – клекачка.

Квашеные соцветия растения, популярные в грузинской кухне, широко используют как пряную добавку к салатам и специфический деликатес. Некоторым вкус джонджоли напоминает вкус каперсов, и они могут использоваться аналогично.

Джулеп

Смешанный напиток, состоящий из нескольких алкогольных или слабоалкогольных ингредиентов, сиропов и соков. Джулеп может быть и безалкогольным. Обязательным компонентом любого джулепа является мята. Полагают, что рецепт напитка был привезен в Европу из Персии.

На 1 порцию

2–3 веточки мяты

2 ч. л. сахарной пудры

10 мл воды без газа

150 г дроблёного льда

50 мл бурбона (американского виски)

• В бокал положить 10 листочков мяты и всыпать сахарную пудру. Налить воду без газа, слегка раздавить мяту пестиком.

• Всыпать в бокал дроблёный лёд доверху.

• Влить бурбон и перемешать коктейльной ложкой. Сверху досыпать дроблёного льда и украсить веточкой мяты.

Дзампоне

(ит. zampone – ножища)

Рождественское итальянское блюдо. Дзампоне изобрели в 1510 году, когда во время блокады городка Мирандола папой Юлием II в нём закончились свиные кишки для приготовления колбасы, и её начали делать в снятой со свиных ножек коже. Новое блюдо так понравилось, что его стали готовить и по окончании войны, а рецепт в неизменном виде дошёл до наших дней: оболочка свиной ноги наполняется фаршем из шкварок и свинины со специями, запекается и подсушивается, а перед подачей замачивается на ночь и варится 2–3 часа. Подаётся с тушёной чечевицей.

Дзуккотто

Итальянский десерт из бисквита с творогом и вишней.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

3 ст. л. блинной муки

3 ч. л. какао-порошка

3 ч. л. крахмала

2 яйца

3 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. ромовой эссенции

масло для смазывания формы

100 г замороженной вишни без косточек

100 г мягкого творога

Калорийность: 167 ккал

• Муку просеять в большую миску, добавить к ней какао-порошок и крахмал.

• Желтки отделить от белков, взбить их венчиком с 1 ст. ложкой сахарной пудры. Влить взбитые желтки в муку, перемешать.