Кулинар - Мартин Сутер

Мараван зажёг свет. Прежде чем переступить порог гостиной, он прошёл в ванную и вымыл лицо и руки. Потом разулся, положил почту на стол и спичкой зажёг фитиль дипама — глиняного светильника на домашнем алтаре. Мараван опустился на колени и, сложив ладони, поклонился Лакшми — богине красоты и достатка.

В квартире было холодно. Тамилец присел на корточки перед масляной печью и повернул тумблер, который, двигаясь в обратную сторону, щёлкнул пять раз, прежде чем огонь загорелся.

Потом он снял кожаную куртку, повесил её на один из двух крючков в коридоре и направился в спальню.

Обратно Мараван вышел в рубахе из батика, саронге[6] в сине-красную полоску и сандалиях. Сев у печки, он развернул письмо от сестры.

Новости были неутешительными. На контрольно-пропускных пунктах Шри-Ланки задерживали транспорт. В феврале-марте лишь немногие грузовики с продовольствием достигли района Килиноччи. Цены на основные продукты питания, лекарства и топливо выросли неимоверно.

Мараван положил письмо на стол. Его мучила совесть. Вот уже три месяца прошло с тех пор, как он последний раз приходил в «Баттикалоа-Базар», ближайший тамильский магазин, чтобы передать хозяину-соотечественнику деньги для сестры. Четыреста франков, или тридцать семь тысяч восемьсот рупий, за вычетом комиссионных.

Он зарабатывал почти три тысячи франков. И, несмотря на то, что жил один и немного — всего семьсот франков — платил за аренду квартиры, после уплаты страховых взносов и всех налогов денег оставалось только на еду. Точнее, на её приготовление.

Кулинария была для Маравана не просто профессией. Она составляла его главную страсть. Ещё живя с родителями в Коломбо, он проводил целые дни на кухне Нангай. Мать с отцом работали в одном из крупнейших отелей города: он — портье, она — горничной. Всё свободное от школьных занятий время дети находились под присмотром бабушки. А Маравана, ещё не достигшего школьного возраста, Нангай часто брала с собой на работу, чтобы дать сестре возможность спокойно заниматься домашними делами и ходить в магазин. На кухне в богатом доме Нангай помогало шесть поварих. У одной из них всегда находилось время поиграть с малышом.

Так он и вырос среди кастрюль и сковородок, специй и приправ, фруктов и овощей. Он мог вымыть рис, перебрать чечевицу, натереть на тёрке кокос, общипать веточку кориандра. Уже в трёхлетнем возрасте ему разрешали под присмотром взрослых резать помидоры и чистить лук.

С раннего детства Маравана зачаровывал процесс превращения сырых продуктов в нечто качественно иное, такое, что не просто можно съесть, что не только насыщает, но и даёт человеку нечто большее — едва ли не счастье.

Мараван всё схватывал на лету: ингредиенты, пропорции, подготовку продуктов, последовательность действий. В возрасте пяти лет он мог приготовить любое блюдо, а в шесть — ещё до того, как пошёл в школу, — научился читать и писать, потому что был не в состоянии запомнить все рецепты.

Начало обучения в школе стало для него трагедией, почти такой же тяжёлой, как и разлука с родителями, подробности смерти которых он узнал только повзрослев. В детстве ему говорили, что отец с матерью просто остались в Коломбо.

Он запомнил суматоху и отъезд в Джафну, тесный и многолюдный дом родственников, приютивших беженцев на первое время. В Джафне Мараван не пошёл в школу и днями напролёт помогал Нангай на кухне.

Когда воздух в маленькой гостиной благодаря масляной печи прогрелся, Мараван встал и вышел из комнаты.

Кухня утопала в белом свете четырёх люминесцентных ламп. Здесь стояли четыре больших холодильника и морозильная камера не меньших размеров; газовая плита с четырьмя конфорками; мойка с двумя раковинами; стол и шкаф из нержавеющей стали для хранения всевозможной кухонной утвари и техники. Всё это блистало чистотой и больше походило на лабораторию, чем на кухню.

Лишь внимательный глаз мог заметить, что различные элементы этого «гарнитура» не составляли единого целого, что предметы не соотносились друг с другом по высоте и качеству поверхностей. Мараван собирал свою кухню по частям, на складах стройматериалов и рынках, а один земляк — бывший санитарный врач, получивший в Европе место складского служащего, — помог ему всё это смонтировать.

Мараван поставил небольшую сковородку на слабый огонь, налил в неё кокосового масла и открыл балконную дверь.

В доме напротив почти все окна были тёмными. На заднем дворе внизу тихо и пусто. Дождь всё ещё накрапывал тяжёлыми, холодными каплями. Мараван оставил балконную дверь приоткрытой.

В его спальне рядами стояли горшки с деревцами карри разных возрастов и размеров, рядом с каждым торчала воткнутая в землю бамбуковая палочка.

Самое старое из них доходило Маравану до плеча. Он приобрёл его несколько лет назад у одного тамильца, а все остальные деревца получил из его отростков. В конце концов растения так размножились, что Мараван мог их продавать. Он делал это неохотно, но зимой его квартира становилась слишком тесной, поскольку карри не отличались хладостойкостью и могли стоять на балконе только в тёплое время года, а осенне-зимний период пережидали у него в спальне, под специальными лампами.

Мараван сорвал две веточки, по девять листочков на каждой, пошёл на кухню и бросил их в горячее масло, добавив туда же десятисантиметровую палочку корицы. Постепенно комнату заполнил запах его детства.

В небольшом чуланчике под шкафом хранился перегонный аппарат: колба, дистилляционный мост, рубашка охлаждения, ещё одна колба-приёмник, два держателя, термометр и шланг из ПВХ. Мараван осторожно собрал установку, разместив колбу над газовой горелкой, положил шланг в мойку, надев один его конец на водопроводный кран, а другой завернув в рубаху охлаждения. Потом он наполнил раковину холодной водой, достал из морозильника пакет с ледяными кубиками и высыпал их туда же.

Пока Мараван готовил агрегат, кухня успела наполниться запахом кокосового масла, карри и корицы. Он вылил содержимое сковородки в высокий сосуд из термостойкого стекла и ручным миксером взбил его содержимое до состояния кремообразной массы орехового цвета, которую потом вылил в перегонную колбу.

Мараван зажёг конфорку под колбой, пододвинул к плите единственный на кухне стул и сел рядом. Важно держать процесс под контролем. Тамилец знал из опыта, что, если жидкость нагреется слишком сильно, запах будет не тот. Он давно уже пытался выделить эссенцию этого аромата, но до сих пор у него ничего не получалось.

И вот колба начала запотевать. На стекле появились капли, их становилось всё больше, и они стекали, оставляя чёткие следы среди мельчайших пузырьков осевшего на стенках пара. Температура в колбе росла: пятьдесят, шестьдесят, семьдесят градусов. Мараван уменьшил огонь и слегка повернул водопроводный кран. Холодная вода, поднимаясь по прозрачному шлангу, заполняла рубашку охлаждения и стекала по трубке в сливное отверстие второй раковины.

Стояла полная тишина, время от времени нарушаемая лишь бульканьем охлаждённой воды. Иногда Мараван слышал шаги на мансарде, расположенной над его квартирой. Там жил Гнанам, тоже тамилец, как и большинство обитателей девяносто четвёртого дома по Теодорштрассе. Гнанам в Европе недавно. Выждав положенные шесть месяцев, он нашёл себе работу на кухне — как и большинство беженцев из Шри-Ланки — городской больницы. И то, что Мараван слышал его шаги около двух часов ночи, означало, что сегодня Гнанам выходит в утреннюю смену.

Мараван тоже имел статус беженца и трудился на кухне, как и Гнанам. И всё-таки он находился в лучшем положении.

Во-первых, потому что в «Хувилере» не было смены, которая начиналась бы в четыре утра. Если Мараван работал днём, то приезжал в ресторан к девяти часам. Во-вторых, ему не приходилось ворочать с места на место котлы на двести литров или драить чёрные от нагара сковороды площадью в один квадратный метр.

Кроме того, в «Хувилере» он учился, хотя этого и не предусматривал его служебный график. Ведь никто не мог запретить ему смотреть, совершенствовать технические навыки и делать выводы из неудач других. Тому, что повара не слишком хорошо с ним обращались, Мараван не придавал большого значения. Бывает и худшее отношение. И здесь, и на его родине.

Мараван встал, бросил две горсти пшеничной муки в миску, добавил в неё немного тёплой воды и топлёного масла, снова сел на стул и принялся месить тесто.

Когда он учился у поваров в Джафне, поначалу его отношения с наставниками складывались тяжело: мастера не выносили одарённого юношу, превосходящего их в изобретательности и профессионализме. И тогда Мараван понял, что, если он хочет и дальше заниматься кулинарией, должен прикидываться дурачком. Потом он уехал из Джафны и работал в одном отеле на юго-западном побережье. Сингалы[7] смотрели на него свысока, как и на всех тамильцев.