Еда Древнего мира - Олег Ивик

В былое время греки не слишком жаловали рыбу, но теперь они стремятся к максимальному разнообразию своего стола. В третьем веке до н.э. греческий комедиограф Алексид воспевает приготовление изысканного блюда из свиной печени, жаренной в рыбном ассорти:

Вначале я заметил у какого-то

Нерея, старика морского, устрицы,

Обернутые водорослями, и взял,

Потом ежей морских: они прелюдия

Перед прелестно выстроенным пиршеством.

Уладив дело, я набрел на махоньких

Рыбешек, трепетавших перед будущим,

 И успокоил их, сказав, что от меня

Обиды им не будет; и громадного

Взял горбыля да ската, понадеявшись,

Что женские изнеженные пальчики

Ущерба не потерпят от шипов его.

Для жарки я набрал губанов, камбалу,

Креветок, спара, пескаря и окуня,

И скоро сковородка в рыбной мелочи

Пестрее сделалась хвоста павлиньего.

Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинские

И печень в оболочке - эта скромница

Стесняется своей природной бледности.

Такими повар блюдами побрезгует,

Однако, Зевс свидетель, пожалеет он!

И без него могу я с этим справиться,

И так сготовлю сам изобретательно,

Что гости будут у меня тарелки грызть.

Греко-римский писатель первого - второго веков н.э. Плутарх пишет: «...Съедобные дары моря не только вкусны, но и полезны: они обладают качеством мяса, но не так обременяют желудок и легко перевариваются и усваиваются». Автор «Застольных бесед» при этом апеллирует к своим сотрапезникам, греческим врачам, которые «постоянно назначают своим больным рыбное питание как самое легкое».

Впрочем, рыбу рекомендовали при некоторых болезнях еще врачи школы Гиппократа в пятом - четвертом веках до н.э. В приписываемом Гиппократу трактате «О диете» говорится, что если у пациента «сила воды преодолевается огнем», то ему следует вместо хлеба употреблять так называемую «мазу» - кашу из муки, оливкового масла, соли, меда и воды, а вместо мяса - рыбу. Тем же, у кого «вода еще больше преодолена огнем» и кто в результате этого печального обстоятельства «по необходимости склонен к мечтанию», врач во избежание «мечтаний» советует есть мазу, «но не крутую», вареные овощи, «исключая те, которые расслабляют» и «маленьких рыб с соленой подливкой». Им же он рекомендует пить воду, «если могут». Если же пациент абсолютно не приемлет воду, ему можно пить «мягкое и белое вино».

Диет придерживались люди, не только «склонные к мечтаниям», но и склонные к спорту. Историк философии Диоген Лаэртский в начале третьего века н.э. пишет, что борцы в древности «укрепляли тело сухими смоквами, мягким сыром и пшеничным хлебом», но позднее Пифагор, по слухам, «первый стал держать борцов на мясной пище». Авторам настоящей книги не вполне понятно, почему Пифагор, более известный своими научными и философскими трудами, чем подвигами на палестре, стал вмешиваться в спортивную диету. Впрочем, Диоген Лаэртский тоже выражает сомнение, что имелся в виду философ Пифагор, и допускает мысль, что мясное питание для спортсменов было учреждено неким Пифагором-умастителем. Что же касается знаменитого философа, то Диоген пишет о нем: «...Философ запрещал даже убивать животных, а тем более ими кормиться, ибо животные имеют душу, как и мы (такой он называл предлог, на самом же деле, запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом - здоровье тела и ясность ума)».

Правда, о том, что дозволял и что запрещал есть своим последователям Пифагор, имеются противоречивые сведения. Тот же Диоген пишет: «Более же всего заповедовал он не есть краснушки, не есть чернохвостки, воздерживаться от сердца и от бобов, а иногда (по словам Аристотеля) также и от матки и морской ласточки (вид рыбы. - О. И.). Сам же он, как повествуют некоторые, довольствовался только медом, или сотами, или хлебом, вина в дневное время не касался, на закуску обычно ел овощи вареные и сырые, а изредка - рыбу... В излишествах он никогда не был замечен - ни в еде, ни в любви, ни в питье... и живых тварей никогда не приносил в жертву, разве что (по некоторым известиям) только петухов, молочных козлят и поросят, но никак не агнцев. Впрочем, Аристоксен уверяет, что Пифагор воздерживался только от пахотных быков и от баранов, а остальных животных дозволял в пищу».

Таким образом, вопрос о том, могли ли пифагорейцы есть мясо, остается открытым. Доподлинно известно лишь, что великий философ категорически запрещал своим последователям есть бобы, но возможные причины этого тоже называются самые разнообразные. Диоген сообщает: «От бобов воздерживаться Пифагор велел (по словам Аристотеля в книге “О пифагорейцах”) то ли потому, что они подобны срамным членам, то ли вратам Аида, то ли потому, что они одни - не коленчатые, то ли вредоносны, то ли подобны природе целокупности, то ли служат власти немногих (ибо ими бросают жребий)».

Кроме того, Диоген допускает, что Пифагор велел воздерживаться от бобов, «ибо от них в животе сильный дух, а стало быть, они более всего причастны душе; и утроба наша без них действует порядочнее, а оттого и сновидения приходят легкие и бестревожные». Философ Порфирий, во второй половине третьего века н.э. написавший «Жизнь Пифагора», приводит и другие мотивы: «Бобов он запрещал касаться, все равно как человеческого мяса. Причину этого, говорят, объяснял он так: когда нарушилось всеобщее начало и зарождение, то многое в земле вместе сливалось, сгущалось и перегнивало, а потом из этого вновь происходило зарождение и разделение - зарождались животные, прорастали растения, и тут-то из одного и того же перегноя возникли люди и проросли бобы. А несомненные доказательства этому он приводил такие: если боб разжевать и жвачку выставить ненадолго на солнечный зной, а потом подойти поближе, то можно почувствовать запах человеческой крови; если же в самое время цветения бобов взять цветок, уже потемневший, положить в глиняный сосуд, закрыть крышкой и закопать в землю на девяносто дней, а потом откопать и открыть, то вместо боба в нем окажется детская голова или женская матка. Кроме бобов запрещал он употреблять в пищу и разное другое - крапиву, рыбу-триглу, да и почти все, что ловится в море».

Есть бобы Пифагор не рекомендовал даже животным. Порфирий пишет: «В Таренте он увидел быка на разнотравье, жевавшего зеленые бобы, подошел к пастуху и посоветовал сказать быку, чтобы тот этого не делал. Пастух стал смеяться и сказал, что не умеет говорить по-бычьи; тогда Пифагор сам подошел к быку и прошептал ему что-то на ухо, после чего тот не только тут же пошел прочь от бобовника, но и более никогда не касался бобов, а жил с тех пор и умер в глубокой старости в Таренте при храме Геры, где слыл священным быком и кормился хлебом, который подавали ему прохожие».

Запрет, наложенный Пифагором на бобы, касался не только их употребления в пищу - к злополучному овощу нельзя было даже прикасаться. Это, согласно преданию, и послужило причиной гибели философа и многих его учеников. Диоген Лаэртский сообщает:

 «Погиб Пифагор вот каким образом. Он заседал со своими ближними в доме Милона, когда случилось, что кто-то из не допущенных в их общество, позавидовав, поджег этот дом... Пифагора схватили, когда он выходил, - перед ним оказался огород, весь в бобах, и он остановился: “Лучше плен, чем потоптать их, - сказал он, - лучше смерть, чем прослыть пустословом”». Здесь его настигли и зарезали; здесь погибла и большая часть его учеников, человек до сорока; спаслись лишь немногие».

Пифагор, если не считать его сложных отношений с бобами, не мучил себя и своих последователей слишком строгими диетами. Тем не менее он пользовался специальными средствами от жажды и от голода, рецепты которых сохранил для нас Порфирий. Средство от голода, судя по входившим в него достаточно калорийным продуктам, действительно должно было действовать безотказно: оно состояло «из макового семени, сезама, оболочки морского лука, отмытого до того, что он сам очищал все вокруг, из цветов асфоделя, листьев мальвы, ячменя и гороха, нарубленных равными долями и разведенных в гимеггском меду». Средство от жажды, судя по составу, тоже должно было помогать скорее от голода: оно приготовлялось «из огуречного семени, сочного винограда с вынутыми косточками, из кориандрового цвета, семян мальвы и портулака, тертого сыра, мучного просева и молочных сливок, замешанных на меду с островов». Действительно ли оно помогало от жажды, авторам настоящей книги не известно, поскольку они так и не удосужились его приготовить: конечно, семена мальвы и цветы кориандра достать не так уж и трудно, но это требует некоторых усилий, что же касается «меда с островов»-он и вовсе малодоступен.

Вероятно, греки нередко видели еду во сне. По крайней мере, знаменитая «Онейрокритика», а если по-простому - сонник, написанный во втором веке н.э. греческим писателем Артемидором, уделяет немалое внимание еде, точнее, снам о ней. Надо полагать, что греки видели во сне примерно те самые продукты, которые им чаще всего приходилось видеть на своих столах наяву, поэтому по книге Артемидора можно судить о меню среднего грека его времени (сам Артемидор жил в одном из греческих городов Малой Азии, кроме того, он охотно исследовал сны жителей Греции и Рима).